La lotte au four est un plat savoureux qui éveille les papilles. Voici une nouvelle recette de fêtes, mais pas que !! Je vais être honnête avec vous : j’adore manger de la queue de lotte mais je n’ai jamais osé en cuisiner. C’est la première fois ! Et puis, je me suis dit que je devrais bien y arriver quand même !!
Alors, avant de me lancer dans le choix de ma recette, je me suis empressée de prendre mon Encyclopédie d’Alain Ducasse, mon réflexe quand il s’agit de travailler des produits nobles ou de faire des recettes un peu pointues. Et là, surprise… Je ne trouve pas de lotte, mais plutôt des recettes à base de « baudroie ». Forcément ça m’interpèle car ce nom ne me disait rien.
Lotte ou Baudroie : Quelle est la différence ?
Je vous explique la nuance… La lotte s’appelle « baudroie » lorsqu’elle est entière et « queue de lotte » quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes (sauf une épine dorsale, qui s’ôte aisément), elle est idéale pour les enfants.
Ce poisson a une tête assez effrayante il faut le dire, heureusement qu’on vend des queues de lotte et non pas des baudroies chez nos poissonniers ! Ça en ferait fuir plus d’un !
Recette de rôti de lotte au lard et beurre à la sauge
Revenons à ma recette. L’idée a été dès le départ de travailler la queue de lotte bardée de lard. Mais je trouvais que c’était un peu simple, même si ça reste délicieux. J’ai donc eu l’idée de garnir la queue de lotte avec un beurre à la sauge. Quelle bonne idée ! La sauge amène un goût fin, délicat, qui se marie très bien avec les deux autres ingrédients. Si vous n’aimez pas la sauge ou si vous n’en trouvez pas, vous pouvez mettre du thym ou du basilic à la place.
Sauce anti-gaspi à base de chutes de lotte
Ensuite, j’ai voulu réaliser une sauce. On trouve souvent de la queue de lotte à l’armoricaine ou à l’américaine. J’ai fait une version un peu similaire, à la Casserole & Chocolat. Cette sauce, au-delà d’être franchement délicieuse, présente également l’avantage d’être anti-gaspi. En effet, on va utiliser toutes les chutes de la queue de lotte : os central, arêtes, peux et excédents de chair.
Et pour finir, j’ai servi mon rôti de queue de lotte au lard avec une purée de pomme de terre maison. Voilà, je crois vous avoir tout dit. Ça vous fait envie ?
Préparation et Cuisson du Rôti de Lotte au Four
Bon, il faut bien se l'avouer, la tête de la lotte n'est pas très séduisante (vérifiez dans Google, vous ne serez pas déçus du voyage), mais sa queue, elle, est tout simplement divine !! Une chair tendre, qui résiste très bien à la cuisson... C'est un régal pour tous fins gourmets qui se respectent. Cette recette vous propose une cuisson très simple, au four, avec quelques gousses d'ail, de l'huile d'olive, du citron... UN RÉ-GAL !
Préparez les queues de lotte en les rinçant et en ôtant leurs peaux. Ficelez-les comme des rôtis et mettez-les dans un plat de cuisson allant au four. Assaisonnez de sel, de poivre et arrosez de votre sauce.
Enfournez les queues de lotte pendant 20 min tout en les arrosant de leur jus. 5 min avant la fin de la cuisson, parsemez le poisson de feuilles de persil plat.
Pour une queue de lotte bardée de lard et aux olives noires, enfournez le plat 30 min.
Enfournez 20 à 25 minutes (selon l'épaisseur de votre queue de lotte).
Vous pouvez customiser cette délicieuse recette en y ajoutant des tomates coupées en grosses rondelles dans votre plat, ainsi que des oignons (jaunes ou rouges) et quelques branches de thym.
Ingrédients et Préparation du Beurre à la Sauge
1Retirez la peau et les arêtes de la queue de lotte. 15Ajoutez les feuilles de sauges finement ciselées, 1/4 de cuillère à café de fleur de sel et un peu de poivre.
Préparation de la Sauce au Citron et Beurre
Versez l'huile d'olive avec le jus du citron dans une petite casserole. Ajoutez le beurre et le poivre. Puis faites tiédir le tout sur feu doux. Réservez.
Conseils supplémentaires
Conseil : Tapissez le fond du plat de petits légumes à la provençale (courgette, ail, oignon, tomate…)