En cuisine, certaines recettes se transmettent de génération en génération. Parmi celles-ci, la poularde au four est sans doute l’une des plus savoureuses et des plus appréciées, surtout lors des fêtes de fin d’année. Sa cuisson, sa préparation et son accompagnement nécessitent un certain savoir-faire pour sublimer sa chair tendre et juteuse. Alors, prêt à découvrir cette recette traditionnelle ?
Choisir la poularde
Le choix de la poularde est la première étape de la préparation. Ne vous laissez pas tromper par une simple appellation. Une poularde n’est pas un simple poulet. En effet, alors que le poulet est un jeune gallinacé mâle, la poularde, quant à elle, est une jeune poule femelle qui n’a pas encore pondu. Si le poulet est relativement maigre et tendre, la poularde est bien plus savoureuse et plus grasse en bouche. Je vous conseille de choisir une poularde fermière, ou mieux encore, une poularde de Bresse, connue pour sa chair fine et délicate.
Préparation de la poularde
La préparation de la poularde au four est un exercice qui demande un peu de patience. Tout commence par le beurre. Mais pour garantir cette caractéristique à chaque bouchée, plusieurs astuces sont à mettre en place. Tout d’abord, pensez à bien faire mariner votre poularde avant de la cuisiner. Cette préparation permet en effet à ses fibres de s’attendrir considérablement.
Voici la recette très simple de la poularde au four. La préparation est très simple et accessible aux débutants en cuisine.
Ingrédients
- 1 Poularde de 2 kg environ
- 3 Feuilles de laurier
- 4 échalotes
- 600g Raisin rouge
- 2 cuil.
Instructions
- Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
- Pendant que le four chauffe, préparez votre poularde.
- Assaisonnez généreusement l’intérieur de la volaille avec du sel et du poivre.
- Déposez-la dans un plat à gratin avec les échalotes.
- Placez la poularde dans un plat allant au four.
- Badigeonnez généreusement la volaille de beurre fondu, puis salez et poivrez l’extérieur.
- Agrémentez-la de noisettes de beurre.
- Ajoutez un peu d’eau.
- Retirez le papier d’aluminium.
Cuisson de la poularde
La cuisson de la poularde est une étape cruciale de la recette. Elle doit être précise pour obtenir une chair tendre et juteuse. Le temps de cuisson pour une poularde au four dépend de son poids. Cela dit, le meilleur indicateur reste la température interne de la poularde qui doit atteindre 74°C (165°F) pour garantir que la volaille est bien cuite. Il est donc conseillé d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier cette température.
Pour une poularde d’environ 2 kg, comptez environ 90 minutes de cuisson. Voici quelques conseils pour une cuisson parfaite :
- Misez sur une cuisson lente et douce : cette technique permet de préserver le moelleux de votre volaille et d’éviter qu’elle ne s’assèche.
- Autre chose : utilisez de la matière grasse pendant la cuisson ! Enrobez votre poularde de beurre, de crème ou de graisses pendant sa cuisson.
- Enfin, il est également possible de miser sur une cuisson au lait pour la poularde. Pour cela, faites cuire doucement dans du lait aromatisé votre poularde. Votre viande en ressortira d’autant plus tendre et prendra en plus une saveur délicate.
Une fois que la poularde est bien dorée, retirez-la du four et laissez-la reposer une quinzaine de minutes avant de la découper. Cela permet de maintenir la viande juteuse et d’ajouter de la saveur.
Accompagnements et suggestions
Absolument, cuire des légumes avec la poularde au four est une excellente idée. On dépose dans le plat des raisins juteux. Accompagnez-le de pommes de terre rôties ou de pommes duchesse maison.
Comme pour beaucoup d’autres volailles, il y a mille et une façons de cuisiner la poularde ! Si vous souhaitez préparer votre poularde sans prise de tête, rien de mieux que la rôtir au four ! Accompagnée de pommes de terre au four et d’haricots verts, votre assiette sera aussi croustillante que gourmande. Pour les plus gourmands, rien de mieux que de préparer une poularde farcie ou pochée au bouillon ! Vous obtiendrez ainsi un repas ultra-généreux et réconfortant, surtout si votre poularde est accompagnée de légumes de saison.
Recette détaillée de poularde au four
Préparer une poularde rôtie pour les fêtes ou un dîner spécial est un véritable plaisir culinaire. Ce plat, emblématique et généreux, réunit à table famille et amis autour d’une recette traditionnelle et savoureuse. La poularde, une volaille de choix, se distingue par sa chair tendre et juteuse. Dans cette recette de poularde au four, je vous livre une méthode infaillible pour réussir votre poularde au four à tous les coups. Le temps global de préparation de ce plat se divise en 20 minutes de préparation et environ 2 heures de cuisson, selon le poids de la volaille. Quant au niveau de difficulté, cette recette est accessible à tous, même aux débutants en cuisine.
Ingrédients
- 1 poularde de Bresse ou de qualité équivalente d’environ
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Herbes aromatiques : thym, laurier, sauge…
- 5 Gousses d’ail (facultatif)
- Un grand verre d’eau
Instructions
- Préchauffage du four : Commencez par préchauffer votre four à 200°C, avec chaleur tournante de préférence, pendant 10 à 15 minutes.
- Préparation de la poularde : Sortez la poularde du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire, pour éviter un choc thermique. Massez ensuite la volaille avec de l’huile d’olive, salez et poivrez.
- Cuisson : Placez la poularde dans un plat allant au four et versez 2 cm d’eau au fond. Enfournez la volaille, d’abord côté cuisse (20 min de chaque côté) puis 20 minutes sur le dos. Cette technique permet d’avoir une cuisson homogène car les cuisses sont plus long à cuire.
- Arrosage : Sortez la poularde et arrosez-la du jus de cuisson. Répétez cette opération chaque fois que vous la retournerez (soit 3 fois). Terminer la cuisson en l’enfournant 20 minutes de plus.
- Vérification : Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être transparent. Pour savoir si la volaille est cuite, il suffit de planter un couteau au niveau de la cuisse.
Accompagnement Vin
Le choix du vin pour accompagner une poularde rôtie est primordial. Optez pour un vin rouge sec, soit jeune, soit plus âgé.
Alternatives
Ma recette de poularde au four est flexible et peut s’adapter selon vos préférences ou les volailles disponibles. Si vous ne trouvez pas de poularde, n’hésitez pas à utiliser un Chapon, une Pintade ou une Petite Dinde, offrant une expérience gustative similaire.
L'importance du repos de la viande
Une fois la cuisson terminée, il est important de ne pas sous-estimer l’importance du repos de la viande. Ce moment permet à la poularde de libérer toute sa saveur, surtout si elle est farcie.
Poularde de Licques aux Marrons
Cette recette de poularde de Licques aux marrons sera idéale pour les fêtes de fin d’année ! Cuisinée avec la célèbre volaille de Licques, emblématique de la région de Hauts-de-France, elle régalera toute la famille.
Ingrédients
- 3 c.
- Epluchez les carottes en les laissant entières et en conservant quelques centimètres de fanes.
- Pelez les oignons grelots.
Instructions
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Assaisonnez l’intérieur de la poularde puis farcissez-la de ses abattis, des gousses d’ail et des trois quarts du bouquet de thym.
- Disposez la poularde dans un plat à rôtir huilé et enfournez-la pendant 1 heure, en prenant soin de la napper régulièrement avec le jus de cuisson.
- Faites cuire les carottes 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Au bout de 2 heures, ajoutez les oignons autour de la volaille et laissez cuire encore 20 minutes.
- Ajoutez ensuite les châtaignes et les carottes.
Poularde rôtie façon restaurant étoilé
Cette recette de poularde rôtie s'inspire des méthodes de cuisson dans les restaurants étoilés : on poche la poularde dans du bouillon pour qu'elle soit bien tendre et parfumée, puis on termine la cuisson au four pour qu'elle soit bien dorée.
Farcir la poularde avec romarin et laurier permet de garantir un goût exceptionnel. Les petits oignons font le reste.
Ingrédients
- 1 poularde (environ 2 kg)
- 2 carottes
- 3 oignon
- 1 cube bouillon
- sel et poivre
- Huile d'olive
- 2 branches romarin
- 6 feuilles laurier
Instructions
- Préparez le court-bouillon : fans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau avec les carottes et les oignons coupés en gros morceaux, le cube de bouillon, du sel et du poivre.
- Dès que l'eau bout, plongez délicatement la poularde dans la casserole. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure (ajustez le temps en fonction du poids de votre poularde : rajouter 15 min par kg supplémentaire).
- Préchauffer le four à 180°C.
- Sortez la poularde du court-bouillon et laissez-la tiédir 10 minutes.
- Glissez les branches de romarin et les feuilles de laurier à l'intérieur de la poularde.
- Salez et poivrez généreusement la peau de la poularde.
- Dans un plat allant au four, versez une partie du bouillon (sur 1 à 2 cm de hauteur), carottes et oignons, puis déposez-y la poularde.
- Enfournez pendant environ 1 heure, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ajustez le temps en fonction du poids de votre poularde : rajoutez 30 min au four par kg supplémentaire.
- Pour une peau croustillante, augmentez la température du four à 200°C pendant les 10 dernières minutes de cuisson, puis laissez la peau dorer.
- Vérifiez la cuisson en piquant la poularde d'une pointe de couteau : le jus doit être transparent.
Questions fréquentes sur la poularde farcie au four
Quel temps de cuisson pour la poularde rôtie au four ?
La cuisson d'une poularde rôtie au four dépend de son poids et de la température de cuisson choisie. En général, il est recommandé de cuire la poularde à 150°C pendant environ 1 heure et 15 minutes par kilogramme avec un minimum de 2 heures. Ainsi, pour une poularde de 3 kg, le temps de cuisson serait d'environ 3 heures et 45 minutes.
Il est également possible de cuire la poularde à une température plus élevée, par exemple à 200°C, en comptant environ 1 heure par kilogramme. Dans ce cas, une poularde de 2 kg nécessiterait environ 2 heures de cuisson.
Pour vérifier la cuisson, insérez une sonde thermique au cœur de la farce ; la température doit atteindre 85°C. Si vous n'avez pas de sonde, piquez la volaille entre l’aile et la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé.
Comment éviter que la poularde rôtie ne se dessèche pendant la cuisson ?
Pour maintenir le moelleux de la viande, arrosez régulièrement la poularde avec son jus de cuisson. Mais surtout (plus simple et à mon sens encore plus efficace), vous pouvez couvrir la volaille avec du papier d'aluminium pendant une partie de la cuisson pour conserver l'humidité.
Quels accompagnements servir avec une poularde rôtie ?
La poularde rôtie se marie bien avec des légumes rôtis, des marrons, des pommes de terre (sous forme de pommes sautées, pommes dauphine ou gratin dauphinois) ou des patates douces. Ces accompagnements complètent les saveurs riches de la volaille.
Quels assaisonnements recommandez-vous pour une poularde rôtie ?
Une combinaison classique inclut du sel, du poivre, des herbes aromatiques comme le thym ou le laurier, et des gousses d'ail placées à l'intérieur de la volaille pour parfumer la chair pendant la cuisson.
Comment savoir si la poularde est bien cuite à cœur ?
Utilisez un thermomètre de cuisine en l'insérant dans la partie la plus épaisse de la volaille (généralement la cuisse). La température interne doit atteindre environ 85°C pour une cuisson optimale.
Conseils supplémentaires
- Comme toute viande et en particulier la volaille, la poularde demande une cuisson particulière.
- Opter pour une cuisson à basse température (150°C), idéale pour les volailles festives.
- Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par Kg à 150°C.
- Cuisson de 3 à 4 heures en fonction du poids de votre poularde farcie.
- Préchauffer votre four pendant 10 à 15 minutes sur une température basse à 150°C (chaleur tournante de préférence).
- Disposer la poularde dans un plat et l’arroser d’un filet d’huile.
- Saler et poivrer.
Pendant la cuisson
- Couvrir la poularde d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 1h30.
- Ensuite, sortir la poularde du four et ôter le papier d’aluminium.
- Retourner la poularde et l’arroser avec le jus de cuisson.
- Ne pas hésiter à remettre un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours suffisamment de jus de cuisson.
- Au bout d’une heure, retourner une 2nde fois la poularde dans le plat et l’arroser à nouveau avec le jus de cuisson.
- Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
- Faire une petite incision à l’aide d’un couteau ou piquer la cuisse à l’aide d’un cure-dent, le jus qui s’écoule doit être transparent.
Après la cuisson
- Ne pas trancher immédiatement votre poularde à la sortie du four.
- Laissez-la d’abord reposer quelques minutes, cela permet au jus présent dans la chair de se diffuser dans les fibres de la volaille et permettre ainsi à la poularde de libérer toutes ses saveurs.
- Vous pouvez dégraisser également votre jus de cuisson.
- Pour cela, versez doucement le jus de cuisson de votre plat dans un récipient à part, la première partie qui devrait s’écouler est la graisse.
- Stoppez l’écoulement une fois la partie claire (le gras) écoulée, il ne vous restera alors que le jus foncé de cuisson.
Pour avoir une chair bien moelleuse, l’idéal est de cuire la poularde au four à basse température. Ainsi la viande cuit plus doucement. Il est important d’arroser la poularde toutes les 20 à 30 minutes avec le jus de cuisson. Verser de l’huile dessus et masser la poularde à la main. Découper la poularde dans le plat.
Préparation de la volaille et de la farce
Préparation de la volaille
- Préférer une volaille à la peau intacte.
- Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs de la poularde.
- Enlever l'os à souhait à l'aide d'un petit couteau en passant par le cou.
- Saler et poivrer l'intérieur de la volaille.
Préparation de la farce
- Mélanger la chapelure avec le lait.
- Hacher les herbes.
- Hacher les blancs de poulet avec la grosse grille du hachoir à viande ou à la main.
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits cubes.
- Concasser les châtaignes et tailler l’écorce des citrons confits en petits dés.
- Éplucher le céleri et la carotte, puis les tailler en brunoise.
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes et les échalotes.
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
- Farcir ensuite la poularde.
Ficeler la volaille
- Brider la volaille en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
- Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis placer une seconde bride sous le croupion et les cuisses.
Cuisson
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
- Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 1 h 30 en l'arrosant régulièrement à l'aide d'une cuillère, essentiellement sur les cuisses.
- 1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites feuilles agrafées les unes aux autres), passer un peu de graisse de cuisson.
- Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
- Terminer la cuisson dans le papier.
- Laisser ensuite la volaille reposer dans le four éteint pendant au moins 30 min avant de la servir.
Jus
- Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau.