Quand on a un four, on peut tout faire. Choisissez la technique qui vous convient le mieux, si vous respectez les temps de cuisson, vous êtes sûr de vous régaler sans vous prendre la tête. Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson. Et c’est particulièrement vrai pour le poisson.
Les Différentes Techniques de Cuisson au Four
Cuisson en Papillote
Un peu comme la cuisson vapeur, la cuisson en papillote cuit le poisson dans son jus et garde les chairs bien moelleuses. Utilisez indifféremment du papier d’aluminium, en silicone, ou du papier sulfurisé. Une fois la cuisson commencée, on ne touche plus au poisson, pas question donc de le retourner ! Tout d’abord, pensez à pratiquer de légères incisions sur la peau du poisson pour éviter qu’elle n’éclate. Le plus souvent, le four sera réglé sur 200°C. Comptez environ 20 minutes pour un poisson de 1kg.
Cuisson au Grill
Cette technique permet de griller le poisson sous les éléments supérieurs du four, après préchauffage. Elle convient essentiellement aux poissons de petite taille (maximum 400g) tels que les sardines. S’il s’agit de filets ou de pavés, les tranches doivent être fines, pas plus de 2 cm. Le temps de cuisson est très réduit, rarement plus de 5 minutes. Là aussi, prévoyez d’inciser la peau du poisson pour qu’elle n’éclate pas. Farinez légèrement le poisson avant de le badigeonner d’huile.
Cuisson au Four Traditionnelle
A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et morceaux. Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre). Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
Cuisson Spécifique du Bar au Four
Le bar, appelé loup de mer s’il est pêché en Méditerranée, est un poisson au goût intense, à la chair ferme et bon pour la santé. En effet, ce poisson blanc est riche en protéines et en vitamines, idéal pour le bon fonctionnement de notre organisme. Le bar se prête à de multiples méthodes de cuisson pour enchanter nos papilles. Cuire un bar au four est simple, rapide et permet de révéler toutes ses saveurs.
- En premier lieu, préchauffez votre four à 210 degrés.
- Pendant ce temps, videz et nettoyez les bars sous l’eau froide (ou demandez directement à votre poissonnier de réaliser cette opération pour gagner du temps).
- Préparez une sauce pour accompagner le poisson. Pour cela, pressez un citron et ajoutez un verre d’huile d’olive au jus obtenu.
- Ensuite, incisez chaque flanc du bar à l’aide d’un couteau tranchant. Salez et poivrez le poisson et arrosez-le avec la sauce.
- Étaler environ un cm de gros sel dans le fond d’un plat allant au four.
- Enfourner le bar pour 45 minutes de cuisson.
- Laisser refroidir 10 minutes puis casser la croûte de sel à l’aide d’un couteau et enlever la peau avant de servir avec la sauce à part.
- Pour une meilleure présentation et une dégustation facilitée, vous pouvez lever les filets et retirer l’arête centrale.
La recette du bar au four est parfaite pour préserver la fermeté de la chair et saveur, mais aussi pour conserver tous les bons nutriments, minéraux et vitamines (notamment des vitamines du groupe B) présents dans ce poisson maigre.
Autres Méthodes de Cuisson Rapide
Cuisson à la Poêle
Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre. La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc. Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène.
Cuisson à la Vapeur
Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
Cuisson Pochée
Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir. Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
Cuisson au Barbecue
Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Poisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Papillote | Poisson entier (1kg) | 20 minutes | Four à 200°C |
| Grill | Petits poissons (max 400g) | 5 minutes | Tranches fines (max 2cm) |
| Four Traditionnel | Poisson volumineux | Variable | Arroser régulièrement |
| Four (Bar au sel) | Bar entier | 45 minutes | Four à 210°C |
Pour savoir si votre poisson au four est cuit, plantez une aiguille dans la chair.