Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Sa préparation méticuleuse, ses saveurs riches et sa tendreté irrésistible en font un véritable délice pour les gourmets. Le bœuf bourguignon est un plat traditionnel de la gastronomie française facile et économique à préparer.
Origines et tradition du bœuf bourguignon
Le Bœuf Bourguignon trouve ses racines dans la région de Bourgogne, en France. Cette recette authentique tire profit des richesses culinaires et des traditions de cette région renommée pour ses vins et sa gastronomie.
L'importance du choix de la viande
Pour un bourguignon réussi, le choix de la viande est essentiel. Justement, pour une cuisson parfaite d’un pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon, le choix de la viande occupe une place de premier ordre, car c’est l’ingrédient de base de ces recettes. La règle la plus importante à connaître lorsque l’on veut préparer un bourguignon c’est qu’il s’agit d’un plat qui va cuire lentement et longtemps. Ainsi, si vous vous retrouvez avec les mauvais morceaux, vous risquez d’obtenir de la viande dure.
Les morceaux de viande recommandés
De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Cela va du collier à la joue de bœuf, en passant par la queue et le gîte à la noix. Pour la préparation d’un pot-au-feu ou d’un bourguignon, on favorisera les morceaux plus ou moins gras, bien fermes et gélatineux. Ce sont ceux qui offrent de la viande tendre et fondante après une cuisson lente. En règle générale, les morceaux gras sont les plus tendres lors de la dégustation.
On vous conseille d'opter pour des morceaux adaptés à une cuisson lente en cocotte et à feu doux. Pour faire le choix du bon morceau de boeuf, gardez en tête que le boeuf bourguignon est un plat qui nécessite des morceaux à mijoter. Le bœuf bourguignon se doit de cuire lentement et à feu doux.
Le paleron
Pour les plats à mijoter, il semblerait que le paleron soit la star. C’est la partie qui compose le milieu de l’épaule du bœuf. Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. On vous recommandera le paleron pour son fondant. Cette viande ferme est traversée par une fine bande de gélatine. Ainsi, même si ce morceau compte parmi les morceaux maigres, il reste toutefois fondant après cuisson. Si vous souhaitez préparer un pot-au-feu ou un bourguignon, choisissez un gros morceau de paleron. Comptez environ 200 g/personne.
Autres morceaux possibles
Mais pour un bœuf bourguignon réussi, il est préférable de mélanger différents morceaux de viande avec du paleron, de la macreuse et du gîte par exemple. Tout comme la joue de boeuf, le paleron peut également parfaitement convenir pour préparer un boeuf bourguignon. Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée.
La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Préparation et cuisson
Pour faire un bœuf bourguignon réussi, il y a plusieurs règles à suivre, le premier étant de bien choisir sa viande. Quel que soit le morceau utilisé, marinez-le la veille pour relever sa saveur. Vous pouvez aussi la saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de sceller les sucs. Il faut bien saisir la viande pour qu’elle conserve ses sucs.
Paleron, macreuse ou tendron… Peu importe le type de morceau de votre choix, vous allez devoir mariner la viande 24 heures avant la cuisson. Pour la marinade, pensez à rajouter une pléthore d’éléments aromatiques. Clous de girofle, ail, oignon, bouquet de fines herbes et grains de poivre entiers font ainsi complètement l’affaire concernant le pot-au-feu. Quant à un bœuf bourguignon digne de ce nom, n’oubliez pas de rajouter du vin rouge de Bourgogne, l’ingrédient spécifique de ce plat.
Lorsque vous entamez la cuisson, pensez à conserver le jus de votre marinade. Pour braiser le bourguignon, votre mot d’ordre sera : patience. En effet, pour obtenir des morceaux tendres, le mijotage de votre recette peut parfois aller au-delà de 3 heures. Tout simplement parce qu’il faut un bon moment aux fibres de collagène contenues dans la viande pour se transformer en gélatine. Ce faisant, cette dernière enduira la viande et la rendra encore plus moelleuse.
Les fibres de collagène sont à l’origine de la fermeté de la viande. Par conséquent, une cuisson rapide empêchera la fonte desdites fibres, d’où des morceaux qui resteront durs. Pour une cuisson réussie, saisissez d’abord la viande avant de la braiser. Dorez alors vos morceaux de chaque côté dans votre cocotte. Ensuite, immergez votre viande avec le jus de marinade et laissez mijoter à feu doux. Vous pouvez rajouter un peu d’eau si la viande n’est pas complètement immergée. Attention, ne faites pas bouillir votre mélange, car cela risque de faire durcir la viande. De fait, l’idéal reste de porter votre cocotte à frémissement. Si vous trouvez que vos morceaux n’ont pas encore assez gagné en tendreté, laissez mijoter en rajoutant un peu d’eau, et ce, afin d’éviter le bouillonnement. En général, après 1 ou 2 heures, votre bœuf bourguignon sera prêt.
Accompagnements et suggestions
Pour un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon savoureux, ne lésinez pas sur la diversité des accompagnements. En effet, plus ces derniers sont variés, plus votre préparation sera parfumée et aura du goût. D’autant que ce n’est pas le choix qui manque : choux, carottes, navets, poireaux, céleris, radis, champignons, etc. Misez sur les légumes de saison. Pensez à rajouter les accompagnements durant les 45 dernières minutes de cuisson.
Le bœuf bourguignon s’accommode de n’importe quel accompagnement, mais il est préférable d’opter pour une garniture qui pourra absorber la sauce. Une purée de pommes de terre complétera donc ce plat à merveille.
Conseils supplémentaires
- Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat.
- Si vous en avez la possibilité, préparez votre bourguignon la veille. Cela laissera le temps à la viande de se reposer et de mariner.
- Le bœuf bourguignon est un plat qui se congèle très bien.
Le Bœuf Bourguignon, avec sa viande fondante et sa sauce savoureuse, est un plat réconfortant qui incarne l'art de la cuisine française. En suivant cette recette traditionnelle, vous pourrez préparer un Bœuf Bourguignon qui ravira les papilles de vos convives.