Le couscous est un plat emblématique de la cuisine maghrébine, apprécié pour sa richesse en saveurs et sa grande variété de déclinaisons. Régulièrement cité parmi les préférés des Français, le couscous est un plat familial et réconfortant qui peut être décliné de nombreuses façons. Le choix des morceaux de viande est essentiel pour obtenir un couscous savoureux, car chaque type de viande apporte une texture et un goût spécifiques. Mais laquelle ? Poser la question est à peu près aussi dangereux que de trancher le débat entre beurre doux et beurre salé.
En choisissant les bons morceaux et en respectant les temps de cuisson, vous obtiendrez un couscous délicieux et parfumé, digne des meilleures tables du Maghreb.
Les viandes traditionnelles pour le couscous
L'agneau : un incontournable
L’agneau est l’une des viandes les plus utilisées dans la préparation du couscous, notamment au Maroc et en Algérie. Traditionnellement, c’est l’agneau qui aurait été la première viande utilisée par les Berbères pour cuisiner le couscous. Pour un couscous tendre et savoureux, les meilleurs morceaux d'agneau à privilégier sont le collier d'agneau, l'épaule d'agneau désossée et le jarret d'agneau. S’agissant d’un plat mijoté, on peut utiliser l’épaule. Mais on misera également souvent sur le collier, moins cher, car il exige une longue cuisson. La selle ou la poitrine peuvent également être utilisées.
Le bœuf : une alternative gourmande
Si vous préférez une viande plus maigre ou souhaitez une alternative à l’agneau, le bœuf est un excellent choix. Oui, le bœuf est une excellente alternative à l'agneau dans un couscous. Le bœuf est moins souvent utilisé, mais a toute sa place dans un couscous très gourmand. Pour réussir un couscous au bœuf savoureux et fondant, le choix de la viande est essentiel. Le bœuf apporte une texture différente du mouton ou du poulet et s’intègre parfaitement à cette recette traditionnelle. Il faut opter pour des morceaux adaptés à une cuisson longue et mijotée, afin qu’ils libèrent toutes leurs saveurs et restent tendres dans le bouillon.
On peut s’en servir pour réaliser des boulettes. Dans ce cas du simple bœuf haché fera l’affaire. Si l’on souhaite plutôt avoir de beaux morceaux de bœuf dans son plat, on utilisera les mêmes pièces que pour un bourguignon ou d’autres recettes mijotées : joue, macreuse, gîte, jumeau ou paleron. On peut miser sur le paleron ou sur la joue qui s’effilocheront particulièrement bien. Mais aussi sur la gîte, la macreuse ou le jumeau. Dans le doute, vous pouvez demander des morceaux "à bourguignon" ou "à braiser". Votre boucher pourra vous orienter.
- Le paleron: Situé dans l’épaule du bœuf, il contient du collagène qui se transforme en gélatine pendant la cuisson, rendant la viande particulièrement tendre.
- Le jarret: Un morceau légèrement gélatineux avec un os à moelle en son centre, apportant une texture veloutée et une profondeur de goût supplémentaire au bouillon.
- Le gîte à la noix: Moins gélatineux, mais tendre après une cuisson lente.
- Le plat de côtes: Comprenant à la fois de la viande et un peu de gras, ce qui le rend particulièrement savoureux après cuisson.
Le poulet : une option légère
Le couscous au poulet est une version plus légère mais tout aussi délicieuse. Le poulet est une option plus légère pour un couscous, idéale pour ceux qui préfèrent une viande moins grasse. Le poulet est aussi une option et a l’avantage de nécessiter une cuisson plus courte. Pour un couscous réussi, privilégiez les cuisses de poulet et les pilons de poulet. On préférera les cuisses, hauts de cuisses et pilons, plus gras et plus tendres que les blancs, et qui donc se prêteront mieux à l’exercice. Pour utiliser les filets, il faudra les faire cuire dans un bouillon.
Autres options de viande
Le mouton, plus fort en goût que l’agneau, est souvent utilisé dans les recettes traditionnelles et festives. En mélangeant les viandes d'agneau et de bœuf dans un couscous, vous obtenez un plat encore plus généreux et plein de saveurs.
La merguez : un ajout controversé
Enfin vient la merguez. On la retrouve régulièrement dans les versions françaises. Et certains imputent d’ailleurs son ajout aux goûts des pieds-noirs plutôt qu’à une tradition maghrébine. Ils crieront donc à l’hérésie si vous en ajoutez. Mais la règle dépend des régions et la saucisse est désormais parfaitement acceptée dans le couscous royal. Pour respecter la recette, on la préférera à base de mouton plutôt que de bœuf.
Conseils de préparation
Il existe en effet probablement autant de recettes de couscous que de grand-mères. Impossible donc de trancher entre merguez, boulettes, bœuf, poulet ou agneau. D’ailleurs, le couscous royal ou aux trois viandes est désormais souvent mis en avant. Personne ne peut se vanter de connaître "la recette" du couscous. On peut utiliser divers morceaux de viande. "La meilleure recette", "la vraie recette". Ce sont des termes que l’on entend souvent quand on parle de cuisine. Pourtant, il est difficile de décréter qu’une recette est meilleure qu’une autre. Et à moins d’avoir été soigneusement codifié par son créateur, un plat va forcément évoluer avec le temps, les usages et les produits à disposition.
Il est toujours intéressant d’utiliser diverses pièces, certaines plus grasses, d’autres plus maigres, comme pour réaliser un bœuf bourguignon. L’important est de s’assurer du temps de cuisson de chacun.
Voici quelques conseils supplémentaires pour la préparation :
- Il est préférable de couper la viande en morceaux d’environ 4 à 5 cm.
- Faire revenir la viande dans un peu d’huile avant de l’incorporer au bouillon permet de développer des arômes supplémentaires.
- La viande de bœuf réduit légèrement à la cuisson, en particulier les morceaux gélatineux qui libèrent du collagène.
Préparation du bouillon et cuisson
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés les faire revenir jusqu'à coloration puis ajouter le beurre, le sucre et la pincée de cannelle et couvrir d'eau à hauteur laisser cuire 10 minutes environ. Ajouter la purée de tomate, les quatre épices, les graines de coriandre, menthe, sel et poivre et mettre les morceaux de boeuf à cuire à couvert à feu doux. 30 minutes après ajouter les morceaux d'agneau. 20 minutes après ajouter les morceaux de poulet et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier. Recouvrir d’eau, ajouter le raz-el-hanout, le concentré de tomate, le cumin, le thym, le laurier. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux. Pendant ce temps, éplucher et découper les légumes en gros tronçons. Mettre la semoule à tremper 30 minutes avec 10 centilitres d’eau froide. Saler, ajouter les raisins secs. Verser les légumes dans le bouillon, assaisonner d’une cuillère de gros sel et faire cuire l’ensemble 1 heure de plus toujours à feu doux. Disposer la semoule égrainée avec les mains sur le dessus du couscoussier et la chauffer 10 minutes.
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