Carbonade Flamande : Quelle Morceau de Viande Choisir pour une Recette Réussie

Avec l’automne qui revient, rien de mieux pour réchauffer les cœurs et les estomacs qu’un délicieux plat de viande mijotée. Pour changer du traditionnel bœuf bourguignon, on vous propose de tester la carbonade flamande venue tout droit du Nord. À tableeeee !

La carbonade flamande est un plat traditionnel du nord de la France et de Belgique, composé de morceaux de bœuf mijotés dans de la bière, des oignons et des épices. Plat typique du Nord de la France, la carbonade flamande est le plat parfait pour rentrer dans l'automne. La carbonade au pain d’épice est un plat robuste et chaleureux, idéal pour les repas d’automne ou d’hiver.

La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales.

On pourrait dire que la carbonade flamande (avec un ou deux « n ») est un peu le bœuf bourguignon du Nord. À ceci près que la viande ne mijote pas dans une sauce au vin rouge… mais dans une bière brune. Sa garniture aussi se distingue : elle délaisse les petits oignons grelots et les champignons pour jouer avec des oignons caramélisés (dans un soupçon de cassonade) et de fines tranches de pain d’épices, soigneusement badigeonnées de moutarde, qui fondent tout doucement dans la cocotte.

Quel morceau de viande choisir ?

Vous le savez certainement : pour réaliser une viande mijotée à tomber, il faut commencer par choisir le bon morceau. Chaque plat nécessite un morceau particulier qui s’adaptera parfaitement à la cuisson.

Pour réussir ce plat typique et obtenir une viande tendre et savoureuse, le choix du morceau de viande est essentiel. L'objectif est de choisir une pièce de bœuf adaptée à la cuisson longue et lente, qui deviendra fondante après plusieurs heures de mijotage. Pour la carbonade flamande, ce plat réconfortant qui nous vient du Nord, il vous faudra un morceau de bœuf qui convient bien à une cuisson longue et lente, ce qui permettra à la viande de devenir tendre et pleine de saveurs.

Les morceaux de viande recommandés pour une carbonade flamande sont généralement issus de parties du bœuf qui ont une structure musculaire riche en collagène. Lors de la cuisson lente et à basse température, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse. De plus, ces morceaux sont souvent plus économiques que des coupes comme le filet, car ils nécessitent plus de temps pour être attendris.

La carbonade flamande exige des découpes relativement fermes qui deviendront fondantes après une cuisson longue. On choisit des morceaux qui vont devenir très moelleux à la cuisson, dans tous les cas, du boeuf : paleron, jarret sans os ou joue de bœuf. Vous pouvez même panacher vos morceaux pour apporter encore plus de saveurs.

Voici quelques options populaires :

  1. La joue de bœuf est l’un des meilleurs choix pour une carbonade flamande. Ce morceau, situé sur la tête de l'animal, est constitué de fibres musculaires fermes qui nécessitent une cuisson lente pour devenir tendre. Après plusieurs heures de mijotage, la joue de bœuf devient fondante, tout en absorbant parfaitement les saveurs de la bière et des aromates.
  2. Le paleron est un morceau situé sur l’épaule du bœuf, également parfait pour les cuissons longues comme les ragoûts. Il est entrecoupé d’une fine membrane de collagène qui se dissout lors de la cuisson, rendant la viande moelleuse et goûteuse. En plus de sa texture fondante, le paleron est apprécié pour sa richesse en saveurs. Prélevé dans l’épaule, le paleron est apprécié pour sa texture charnue et gélatineuse.
  3. Le gîte (ou gîte à la noix) est un morceau situé dans la partie inférieure des cuisses du bœuf. Il est constitué de muscles très sollicités, ce qui en fait une viande plus ferme mais idéale pour les cuissons lentes. Comme le paleron et la joue de bœuf, le gîte devient extrêmement tendre lorsqu'il est mijoté pendant plusieurs heures. Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de bœuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement. Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées.
  4. La macreuse, tout comme le paleron, est un morceau provenant de l'épaule du bœuf. C'est une viande gélatineuse et tendre, parfaitement adaptée aux longues cuissons. Elle est moins grasse que le paleron, ce qui en fait une option légèrement plus maigre pour ceux qui préfèrent une carbonade avec une texture un peu plus légère, mais tout aussi savoureuse.
  5. Le tendron est une autre pièce idéale pour la carbonade flamande, bien que moins courante que les autres morceaux mentionnés. Il s’agit d’une partie située au niveau du bas de la poitrine. Le tendron est apprécié pour sa proportion équilibrée de viande et de gras, ce qui apporte une richesse de goût à la carbonade.
  6. Le flanchet de bœuf : situé dans la partie basse du bœuf, c’est un morceau de viande sans os et gélatineux qui nécessite au moins 3 heures de cuisson. Le flanchet, aussi appelé « petite poitrine », entremêle cartilages et fibres musculaires longues qu’une cuisson lente suffit à attendrir : il constitue donc un excellent choix pour les ragoûts.

Conseils de préparation

  • La viande doit être découpée en morceaux de taille uniforme, généralement en cubes de 4 à 5 cm. Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Coupez la viande en gros cubes. Découpez la viande en tranches épaisses.
  • Avant de commencer le mijotage, il est conseillé de faire revenir la viande dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse (huile ou beurre) pour la saisir. Cela permet de créer une croûte dorée qui enrichira les saveurs du plat. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réservez. Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite). Assaisonnez.
  • La carbonade flamande doit mijoter lentement pendant au moins 2 à 3 heures, voire plus, afin de permettre à la viande de devenir fondante et à la sauce de se concentrer en saveurs. Recouvrir la cocotte et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit toute moelleuse, bien cuite. Laisser cuire 3 heures en mélangeant légèrement au bout de 2 heures de cuisson seulement. Amenez tout le contenu de la cocotte à ébullition puis couvrir la cocotte avec son couvercle pour faire mijoter l’ensemble doucement tranquillement durant 1 heure 45 environ.
  • La bière est l’un des ingrédients phares de la carbonade flamande. Pour une recette authentique, il est recommandé d'utiliser une bière brune ou ambrée, de préférence une bière belge, qui apporte de la profondeur et des arômes caramélisés à la sauce. Les bières comme la bière d'abbaye ou les bières trappistes sont particulièrement adaptées à ce plat. Choisissez une bière brune (pas blonde, ni ambrée = brune !). Plus votre bière sera brune, plus votre sauce sera brune.
  • La saisie : saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre.
  • Pour encore plus de saveurs, vous pouvez faire mariner la viande une nuit dans une préparation à base de bière et de pain d'épice.

Recette de base de la carbonade flamande

Voici une recette de base pour préparer une délicieuse carbonade flamande :

  • 1 kg de flanchet de bœuf
  • 3 oignons
  • 4 tranches de pain d’épices sans croûte
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de sucre cassonade
  • 60 cl de bière brune
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  1. Préchauffer le four à 150-180°C (Th. 5-6).
  2. Couper la viande en gros morceaux, éplucher et émincer les oignons, tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde.
  3. Chauffer une cocotte avec l’huile, colorer la viande de tous les côtés et réserver.
  4. Chauffer la cocotte avec le beurre et roussir légèrement les oignons, ajouter le sucre et laisser caraméliser, remettre la viande et saupoudrer de farine, saler et poivrer, verser la bière et un peu d’eau si besoin pour bien recouvrir la viande, ajouter le pain d’épices et le laurier, couvrir et cuire 3 heures au four.
  5. En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse.

Accompagnements suggérés

La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites, mais vous pouvez aussi l'accompagner de pommes de terre vapeur, de purée ou de légumes racines rôtis. Pour accompagner ce plat, optez pour des frites maison ou des pommes de terre vapeur. Vous pouvez également l’accompagner de riz blanc ou de pâtes fraîches, mais aussi avec une salade de chicons (endives). Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle.

Alternatives et variations

  • Oui, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc ou encore du sanglier pour une variation savoureuse.
  • Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices. Si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange.
  • Vous pouvez épicer ce plat à votre convenance : cannelle, muscade…

Conservation et préparation à l'avance

Oui, vous pouvez préparer la carbonade au pain d'épice la veille. Le plat sera encore plus savoureux après avoir reposé une nuit au réfrigérateur. Ce plat se fait réchauffer sans aucun souci, il peut également se faire congeler en barquettes, par portions pour plus tard.

Autres spécialités flamandes à découvrir

Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes.

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