Quelle est la Pointe de Porc et Comment la Cuisiner?

Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun. L’adage le confirme : « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée, grillé ou bien poêlé.

La Pointe de Filet de Porc: Un Morceau Méconnu

Adoptez l’un des rares morceaux de porc à être à la fois goûteux, assez maigre et pas sec du tout : la pointe de filet de porc. Peu connue, la pointe de filet de porc est un morceau situé entre le filet et la queue du cochon, tout en haut de la cuisse.

Comment Choisir la Pointe de Filet de Porc?

Vous pouvez l'acheter sans avoir d’idée de recette précise en tête car elle offre de nombreuses possibilités et peut cuire aussi bien entière que détaillée en cubes pour réaliser un sauté. Le boucher en fait aussi des rôtis très abordables. Certes, ces rôtis ne présentent pas de belles tranches lisses et uniformes comme le filet, mais quelle saveur !

Comment Préparer la Pointe de Filet de Porc?

L'idéal, c'est de l'acheter toujours avec os. Si vous devez le couper en morceaux, il vous faudra alors évidemment le désosser. Mais, équipé d'un bon couteau pointu, petit et bien tranchant, c’est vraiment à la portée de tout le monde. Ceci fait, ne jetez surtout pas l'os ! Faites-le cuire en même temps que la viande pour qu’il apporte plus de saveur au jus et lui donne une consistance soyeuse, un peu épaisse.

Quelle Cuisson pour la Pointe de Filet de Porc?

Inutile de surcuire le porc dans l’idée d’éliminer un éventuel parasite. Les espèces à risque sont contrôlées à l’abattoir ; de plus, si ver il y a, il est aussitôt détruit à 63 °C (cuisson brève à la poêle) ou en 3 min à 58 °C (cuisson lente au four). Autrement dit, aujourd'hui, finie l'idée reçue selon laquelle le porc doit être cuit et archi-cuit. Prenez plaisir à savoureux du porc juste cuit mais pas trop. Si vous êtes équipé d'une sonde de cuisine, gardez en tête qu'en terme gustatif, la température optimale à cœur du porc est de 65 à 68 °C.

Comment Cuisiner la Pointe de Filet de Porc?

Faites-la braiser avec des pommes, du cidre et de la crème, il n’y a rien de plus réconfortant pour l’hiver. Dans la même veine, mettez-la à mijoter avec des lentilles et des lardons. On peut aussi souvent l'utiliser dans les plats asiatiques à la place de la poitrine qui se révèle parfois un peu trop grasse. C’est, par exemple, la star d'un porc au caramel à la vietnamienne, c’est-à-dire avec du nuoc-mâm et non de la sauce de soja, qui elle est plutôt chinoise.

Autres Morceaux de Porc à Découvrir

En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés. En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.

• La tête: la tête se mange entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
• L’échine: l’échine est la partie supérieure du cou du porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé. Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux.
• Le carré: le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante.
• La croupe: la croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
• Le jambon: le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau.
• Le vente ou la poitrine de porc: contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives.
• Les côtelettes: est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés.
• L’épaule: contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau. L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon.
• Le jarret: se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc. Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf. Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet.
• Le filet mignon: Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche.
• Le travers de porc: Aussi appelé « spare rib », le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse.

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