Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir !
Choisir le bon morceau
Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse. Le choix du morceau, tout d’abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
Le pointe de porc se situe à l’extrémité du jambon dans le bas du dos. Elle peut aussi être nommée « le quasi ». Ce rôti de porc découpé dans la pointe se distingue par sa tendreté et son goût. Comme le filet, vous pouvez rôtir ou braiser la pointe filet. Le morceau sera plus moelleux et goûteux.
La cuisson : une étape clé
La cuisson est la deuxième étape incontournable. Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Cuisson au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur.
Privilégiez la cuisson au four pour les rôtis de porc à 210°C durant le premier tiers de la cuisson puis 180°C pour les deux tiers suivants. En termes de temps de cuisson, comptez 30 minutes par livre. Pour éviter de dessécher la viande, ajoutez un bol d’eau dans votre four.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti). Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson.
Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir. Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus.
Cuisson à la cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces.
Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Maîtriser les températures du four
Voici un guide des températures de four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Temps de cuisson
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Préparation et astuces
Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Notre astuce : N’hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.
La marinade : un plus pour le goût
La marinade est généralement à base d’huile d’olive à laquelle on ajoute du vin, du vinaigre ou un jus d’agrumes, d’aromates et d’épices.
Voici quelques exemples de marinades :
- 2 gousses d’ail hachées, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vin blanc, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, ½ c.
- 2 gousses d’ail hachées, 1 c. à café de gingembre frais haché, 1 c. à café de graines de coriandre concassée, 1 c. à café de cumin, le jus d’une orange pressée, 4 c.
Transvasez ensuite le morceau mariné dans un plat à gratin avec sa marinade et cuisez-le dans un four à 180° (th. 6) pendant 1 heure/kg.
Recette de rôti de porc à la moutarde au four
Avec des pommes de terres et des légumes de saison, pâtes ou riz, cette recette familiale de rôti de porc à la moutarde au four bien moelleux est parfaite pour un dîner ou un repas de fête !
- Préchauffer le four à 200°c.
- Pendant ce temps, badigeonner le rôti de moutarde dessus-dessous. Le saler, saupoudrer d'herbes de provence.
- Couper l'échalote en morceaux et les disposer dans le fond du plat allant au four.
- Faire cuire au four (1 h par kilogramme). Vérifier la cuisson, le rôti ne doit pas être saignant.
Vous pouvez le servir avec des légumes rôtis, comme des carottes et des pommes de terre, ou une purée de pommes de terre pour un plat réconfortant.
Que faire avec les restes de rôti ?
Avec des restes de rôti, vous pouvez préparer plusieurs plats : un gratin de pommes de terre avec des morceaux de viande, un sandwich au rôti avec du fromage et de la moutarde, ou encore une salade composée avec des morceaux de porc, des légumes croquants et une vinaigrette.