Levure de porc: Quel morceau est comestible?

Cet article explore les différentes utilisations de la levure en cuisine, en mettant l'accent sur la levure de boulanger et son rôle dans la fermentation. On doit faire la distinction entre levure, levure chimique et levain.

Les différents types de levure

Il existe plusieurs types de levure, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Levure de boulanger : Cette levure, comme toute levure, est formée de minuscules organismes vivants qui vont dégager du gaz carbonique en proliférant.
• Levure fraîche : Elle se trouve sous forme de petits cubes au rayon frais des supermarchés, généralement près des pâtes feuilletées ou brisées déjà prêtes. Elle doit être lisse au toucher et d’une couleur crème clair, surtout pas friable.
• Levure sèche : Elle est plus concentrée que la fraîche et a l’avantage de se conserver plus longtemps puisqu’elle est déshydratée. Pour l’utiliser, il faut d’abord la délayer avec un peu d’eau tiède.
• Levure chimique : C'est une poudre, composée principalement de bicarbonate de sodium. Elle se présente sous forme de sachet comme la levure de boulanger sèche.
• Levain (ou poolish) : C'est une sorte de pré-levure, plus liquide, à base de farine, d’eau et de levure de boulanger qui permet une fermentation plus rapide.

Utilisation de la levure de boulanger

La levure de boulanger est essentielle pour la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie. Elle permet à la pâte de lever grâce à la production de gaz carbonique. Il est important de noter que la levure est un organisme vivant : une température trop froide (inférieure à 20°) ou bien supérieure à 32° ralentit son action, et une température supérieure à 43° la tue!

Moisissures et levures dans la fermentation

Si vous vous lancez dans la fermentation, oubliez tout ce qu’on vous a appris sur les conserves. On vous a appris que si des moisissures apparaissent sur un aliment, c’est qu’il n’est plus consommable et qu’il faut absolument le jeter. Il y a moisissure et moisissure. Certaines moisissures sont bénéfiques, alors que d’autres peuvent tuer.

Sur les conserves de légumes peut aussi survenir un biofilm constitué de levures, on le prend souvent pour une moisissure. Parfois désiré quand c’est sur le fromage ou pour faire du tempeh, du saké ou du miso, le moisi fait souvent peur. Il faut distinguer les moisissures de production et celles d’altération, ce n’est pas du tout la même chose.

Les moisissures de production sont recherchées pour transformer l’aliment : c’est le cas de la croûte du camembert ou du brie, des veines du roquefort ou de la robe feutrée du tempeh. On sait moins que la sauce soja et le saké sont aussi produits par une moisissure.

Cependant, la plupart du temps, même ces moisissures d’altération sont inoffensives (contrairement aux bactéries qui, elles, peuvent donner des intoxications mortelles tout en étant invisibles). La moisissure risque de donner un goût non désiré aux aliments. Mais ce n’est pas parce que vous allez manger un fruit moisi que vous mourrez dans d’atroces souffrances. Pareil pour la confiture : vous retirez le point de moisissure et vous mangez le reste, aucun problème.

Dans ce cas, manger ou pas, dépend de votre éducation et de votre degré de tolérance aux moisissures. Oui, c’est vrai, mais c’est exagéré : il y a peu de raisons d’avoir peur. D’abord parce que les mycotoxines et aflatoxines sont produites par certaines moisissures seulement, et dans certaines conditions seulement, dans certains types d’aliments.

Ce sont principalement les céréales et les oléagineux, surtout les arachides, qui sont touchés par ce problème qui d’ailleurs ne se pose que dans l’industrie agro-alimentaire. En effet, il faut de grandes quantités de céréales gardées longtemps dans l’humidité, par exemple dans les énormes silos d’entrepôt destinés au bétail. Les exemples les plus récents affectent des pays à faible niveau de vie.

La lutte contre la prolifération des moisissures en industrie agro-alimentaire est un enjeu de santé publique. La plupart du temps, ce que vous croyez être une moisissure sur la surface de votre bocal de légumes suris n’en est pas une, c’est un innocent biofilm qui en réalité va protéger votre conserve du monde extérieur. Ce biofilm est constitué de levures qui restent en surface et constituent une fine membrane.

Premier conseil : fiez-vous toujours à votre odorat, c’est un moyen naturel et instinctif que nous avons pour détecter si un aliment est mauvais pour nous. Dans le cas de la fermentation lactique, c’est même un indicateur très fiable. Si c’est impropre à la consommation, c’est nauséabond.

Souvent, cela se présente ainsi : une couche blanchâtre apparaît à la surface, faisant la jonction entre les légumes et l’air extérieur. Moisissure ou biofilm ? Bon ou pas bon ? Ici c’est un bocal de cornichons. La surface se recouvre de ce qui ressemble à des fines moisissures blanches ou gris-clair.

Enfin, ici elles sont fines, mais ça peut devenir épais si on les laisse tranquilles un moment sans y toucher. C’est ce que les anglo-saxons appellent kahm yeast, et qu’on peut traduire par « biofilm ». Ce n’est pas une moisissure, même si cela y ressemble. C’est une flore de levures qui arrive naturellement en surface de la préparation. Le voile est fin, plus ou moins régulier. Il peut être lisse, ondulé, en ronds, ou en dentelle. Sa couleur varie du blanc au gris clair. Il n’est pas poilu.

Tous les bocaux ci-dessus ont été consommés. Et personne n’a été malade.

• C’est complètement inoffensif.
• Le seul mal que peut faire cette flore de levures c’est, si elle devient trop importante, donner un petit goût aux légumes.
• Placez un poids sur les légumes restants pour les maintenir immergés sous la saumure. On voit ci-dessus un biofilm sur le poids en verre. De plus, une moisissure blanche, beige ou gris clair, un peu poilue, agglomérée, qui ressemble à un champignon ayant poussé au bord du verre.
• C’est inoffensif. Ça ne fera de mal ni à la conserve, ni à vous. Mais ça montre qu’il y a eu un problème.
• On voit que le poids en verre dans le bocal a protégé le contenu en dessous. C’est l’illustration de l’utilité du poids.
• Avec une cuillère enlevez tout ce qui est atteint. Nettoyez le couvercle et le bord du bocal avec un essuie-tout humecté de vinaigre blanc. Si la surface des légumes a changé de couleur, enlevez-la aussi.
• Retirez le poids en le soulevant avec une fourchette propre. En dessous, le céleri rave qui était protégé par le poids est indemne et a été mangé cru en rémoulade. C’était il y a plusieurs mois, aujourd’hui je suis toujours là pour en parler.

Ce n’est pas facile de rater exprès une lacto-fermentation, de faire moisir exprès le contenu d’un bocal. Si vous le laissez à lui-même il fera un biofilm, pas des moisissures. Alors pour vous montrer l’aspect que cela prend quand c’est loupé, il m’a fallu du temps. C’est fait. J’en ai eu l’occasion en essayant de nouveaux couvercles.

Je pense qu’il n’y a pas besoin de longues explications. Quand ça ressemble à ça, que toute la surface est envahie et que la couche a l’air épaisse, il vaut mieux jeter. Le goût des légumes ne sera pas bon, et d’ailleurs leur consistance sera devenue molle. En résumé : ce n’est pas parce que cela semble moisi sur le dessus qu’il faut tout jeter. Je vous rappelle la seule raison de jeter le contenu d’un bocal : c’est si l’odeur qui se dégage est repoussante. Humez toujours le contenu du bocal, votre nez est un indicateur fiable.

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