Aujourd’hui, je partage avec vous l’une de mes recettes préférées : le Royal chocolat, aussi appelé Trianon ! C’est un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. Cet entremets est une vraie petite merveille, vous le connaissez déjà sûrement mais ce que vous ne savez peut-être pas que c’est sans aucun doute l’un des entremets les plus faciles à réaliser ! Il est vraiment à la portée de tous pour un effet garanti !
Le Trianon ou encore le Royal Chocolat n'est pas seulement délicieux, il est aussi très facile à réaliser ! Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse au chocolat. Selon les recettes, la mousse au chocolat contient des oeufs ou non. Cette recette est sans oeufs !
Ingrédients pour 6 personnes
- Pour le(s) biscuit(s) :
- Sucre glace: 50 g
- Poudre de noisette: 45 g
- Blanc(s) d'oeuf: 60 g
- Sucre en poudre: 20 g
- Pour la mousse :
- Crème liquide entière: 30 cl
- Chocolat noir: 140 g
- Lait 1/2 écrémé: 5 cl
- Pour la garniture :
- Paillettes de gavottes: 60 g
- Chocolat au lait: 60 g
- Praliné: 60 g
- Pour le glaçage :
- Chocolat noir: 50 g
- Pâte à glacer: 250 g
- Eau: 5 cl
- Sucre en poudre: 55 g
- Crème liquide entière: 13 cl
- Sirop de glucose: 25 g
Préparation
1. Préparation de la dacquoise
Préchauffez votre four à 170 °C. Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette. Préparez la daquoise : Montez les blancs en neige et, quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit. Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement la poudre de noisette (ou d'amande) et le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse, en mélangeant de haut en bas et en faisant attention à ne pas casser es blancs.
Préchauffez votre four à 170°C et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez la préparation dans une poche à douille (ou un sac congélation) et pochez un disque de la taille de votre moule sur la plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes environ à 170 °C. Enfournez pour 30 à 35 minutes environ en surveillant la cuisson. La dacquoise doit encore être un peu moelleuse en sortant du four. Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
2. Croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes. Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur. Faites fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes et mélangez bien. Les morceaux de chocolat doivent tous être fondus. Si besoin, remettez le chocolat 15 secondes au micro-onded. Versez la préparation sur votre daquoise et étalez le praliné feuilleté de manière uniforme.
3. Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule souple. Montez la crème bien froide en chantilly. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème montée dans la ganache au chocolat et remuez vivement pour détendre la ganache. Ajoutez progressivement et délicatement le reste de crème montée au chocolat à l'aide d'une maryse, en remuant de haut en bas. Une fois le chocolat légèrement refroidi, (45-50°C) lui ajouter la crème au fur et à mesure, ceci afin de ne pas faire retomber la crème.
4. Montage
Filmer le cercle à entremets afin de rendre étanche un côté du cercle. Disposez votre cercle de daquoise et de croustillant praliné au fond de votre moule à manqué. Disposez le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd. Versez la chantilly au chocolat sur le dessus et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air. Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
5. Glaçage
Faire bouillir les éléments liquides et leur ajouter les sucres. Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre. Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre). Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent. Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
6. Finitions et service
Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur. Couper en parts et déguster. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Transvasez le gâteau sur votre plat de service. Peu avant le service, saupoudrez de cacao non sucré à l'aide d'une fine passoire. Décorez éventuellement avec des noisettes coupées en 2 (ou copeaux de de chocolat, brisures de crêpes dentelle…).
Le + du Chef : « L'entremets doit être congelé au moment où vous le glacez. L'entremets peut être fait en amont, le glaçage, le jour J. Si vous voulez vous organiser à l’avance, je vous conseille de préparer la dacquoise et le croustillant plusieurs jours (ou semaines) avant et de les stocker au congélateur La veille ou le jour-même (au moins 1 heure avant), vous pourrez préparer votre chantilly au chocolat et passer au montage. Selon les recettes, vous pouvez réaliser un glaçage miroir au chocolat ou saupoudrer de cacao. C’est une recette parfaite pour une occasion, un anniversaire, ou même pour un dessert de tous les jours. Je vous conseille évidemment de faire votre praliné maison pour ce dessert, le croustillant n’en sera que meilleur ! Un des meilleurs entremets du monde pour moi ! »
Ce superbe gâteau est encore plus spectaculaire avec un glaçage miroir à la place du cacao, mais c’est aussi encore du temps et une sacrée quantité de sucre, sans compter qu’il faut congeler la gâteau avant application du glaçage.
En résumé, si vous ne l’avez pas déjà mis sur votre to-cook-list de recettes Thermomix : IL FAUT LE FAIRE. Les amateurs de chocolat de votre entourage vont vous vénérer.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Composant | Ingrédients | Quantité |
|---|---|---|
| Dacquoise | Sucre glace | 50 g |
| Poudre de noisette | 45 g | |
| Blancs d'oeufs | 60 g | |
| Sucre en poudre | 20 g | |
| Mousse | Crème liquide entière | 30 cl |
| Chocolat noir | 140 g | |
| Lait 1/2 écrémé | 5 cl | |
| Garniture | Paillettes de gavottes | 60 g |
| Chocolat au lait | 60 g | |
| Praliné | 60 g | |
| Glaçage | Chocolat noir | 50 g |
| Pâte à glacer | 250 g | |
| Eau | 5 cl | |
| Sucre en poudre | 55 g | |
| Crème liquide entière | 13 cl | |
| Sirop de glucose | 25 g |
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