Voyagez à travers notre couscous royal à base d'agneau, de poulet et de merguez. Plat emblématique du Maroc, le couscous peut être cuisiné de bien des façons, et notamment à la royale, avec plusieurs viandes. C’est l’un des plats préférés des Français. Familial, gourmand et aussi bien “recette du soleil” que plat réconfortant en hiver, le couscous est aussi l’un des plus grands classiques de la cuisine maghrébine, et notamment marocaine. Comme tous les plats anciens et populaires, il existe à peu près autant de recettes que de cuisiniers.
Le couscous est un plat traditionnel berbère, largement cuisiné dans l'ensemble des pays du Maghreb. La recette de base contient de la semoule, des légumes, de nombreuses épices, de l'huile d'olive, et de la viande ou du poisson.
Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Au choix : poulet, agneau, merguez, boulette… Vous pouvez également servir des petits raisins secs et des pois chiches avec.
Origines et Histoire du Couscous Royal
Ce plat est emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb et plus largement de la cuisine africaine. Chacun peut décliner la recette selon sa culture locale. Le couscous royal est intégré dans la cuisine française depuis le début du 20ème siècle, via l'Empire colonial français et les pieds-noirs d'Algérie.
D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Variations du Couscous Royal
L’une des variations les plus célèbres est sans doute le couscous à la royale, qui fait cohabiter plusieurs viandes, et notamment le poulet et les merguez. Certains iront jusqu’à cinq viandes, mais pour simplifier un peu la recette, le couple d’influenceurs Toscane et Lucas a proposé sa recette de couscous au poulet, aux boulettes de bœuf et aux merguez. Il faudra tout de même compter plus d’une heure de préparation puisque certains ingrédients ont besoin de longuement mijoter.
Couscous royal marocain, tunisien ou algérien : quelles différences ?
À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses. La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté. Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce. Quant aux légumes, ils rehaussent le plat de couleurs. Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.
Quelles sont les épices à mettre dans son couscous pour lui donner plus de goût ?
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.
Recette du Couscous Royal 3 Viandes
Voici une recette facile à réaliser pour rassasier les gourmands durant la belle saison.Il existe de nombreuses variantes, mais l'une des plus appréciées est celle aux trois viandes.
Ingrédients:
- 1 kg de couscous fin
- 600 g de viande (agneau, bœuf)
- 6 merguez
- 6 pilons de poulet
- Huile d’olive
- 1 oignon
- 2 tomates
- 200 g de pois chiches
- Coriandre
- Persil
- 1 c.à.s d’harissa
- Sel, poivre, gingembre, curcuma, paprika
- 1 carotte
- 3 courgettes
- 3 pommes de terre
- 75 ml d’huile de tournesol
- 500 ml d’eau
- 20 g de beurre
Préparation:
- Émincer grossièrement l’oignon, mettre un filet d’huile d’olive dans la marmite du couscoussier, mettre l’oignon émincé et faire revenir pendant 3 minutes, ajouter la viande rouge et la faire saisir pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
- Couper grossièrement les tomates et les mixer/râper, remuer la viande et assaisonner avec du sel, poivre, gingembre, paprika, curcuma, l’harissa, les tomates, remuer, ajouter le pois chiches, couvrir le tout d’eau, mettre le persil et la coriandre, couvrir la marmite et laisser cuire 45 minutes.
- Entailler les pilons de poulet, assaisonner avec de l’huile d’olive et les même épices que pour la viande, mélanger, couvrir avec du papier aluminium et laisser mariner au réfrigérateur.
- Incorporer 45 ml d’huile de tournesol dans le couscous en mélangeant avec ses mains pour imprégner tous les grains, ajouter 250 ml d’eau tout en mélangeant et en égrenant puis laisser absorber pendant 5 minutes.
- Couper la carotte en quatre, l’ajouter dans la marmite puis remettre le couvercle.
- Engrener le couscous, mettre une assiette en dessous du cuit-vapeur du couscoussier et y mettre le couscous puis laisser cuire 15 minutes.
- Enfourner les pilons pendant 45 minutes à 200°C.
- Remettre le couscous dans le récipient et le mélanger avec une spatule en bois, ajouter 40 ml d’huile de tournesol, mélanger, égrener avec les mains, ajouter 250 ml d’eau, mélanger puis laisser absorber 5 minutes.
- Trancher en deux les courgettes et les pommes de terre, saler le couscous, mélanger en égrenant puis remettre dans le cuit-vapeur, mettre dans la marmite les pommes de terre et les courgettes puis laisser le couscous cuire 15 minutes.
- Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive, y déposer les merguez, cuire 5 minutes de chaque côté puis réserver dans une assiette.
- Retirer le poulet du four, retirer le couscous et la marmite du feu ( la viande a cuit environ 2 heures sur feu doux), travailler le couscous une dernière fois, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à qu’il soit totalement fondu puis égrainer une dernière fois.
- Mettre le couscous dans l’assiette de présentation, creuser un puit au centre à l’aide d’un bol pour y mettre la viande rouge, déposer sur la viande les pois chiches et les tomates, imbiber toute la surface du couscous avec la sauce puis disposer harmonieusement les légumes et les viandes.
Conseils et Astuces
Pour conserver au mieux la saveur de votre semoule sèche, gardez-la dans une boîte hermétique, dans un placard, loin de la chaleur et de l’humidité. Elle peut ainsi se consommer jusqu’à un an après son achat. Après cuisson, elle se conserve aussi parfaitement dans une boîte fermée au réfrigérateur, pas plus de 2 ou 3 jours.
Tableau Récapitulatif des Variations Régionales
| Région | Type de Semoule | Sauce | Légumes | Épices |
|---|---|---|---|---|
| Tunisie | Moyenne | Tomate (rougeâtre) | Variable | Harissa, Cumin |
| Algérie | Fine (roulée au beurre fermenté) | Bouillon (blanche) | Légumes de saison (courge, potiron) | Cannelle |
| Maroc | Gros grains | Safranée (jaune) | Courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines, céleri | Gingembre, safran, cumin, curcuma, piments, coriandre |
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