Le couscous, plat familial et complet d’origine berbère, est cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, il est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Les Secrets d'une Semoule Parfaite
Chez KessKouss, restaurant spécialisé en couscous à Grenoble, on sait que la qualité de la semoule fait toute la différence dans un couscous traditionnel. Réussir la cuisson de la semoule est essentiel pour obtenir une texture légère et savoureuse, que vous cuisiniez à la maison ou veniez déguster nos bowls de couscous.
Préparer la semoule parfaite est un art que KessKouss maîtrise à la perfection. Le choix de la semoule est crucial pour obtenir un couscous réussi.
Méthode Traditionnelle à la Vapeur
La méthode traditionnelle pour cuire la semoule consiste à la cuire à la vapeur. Voici les étapes clés :
- Hydratation de la semoule : Dans un grand plat, versez la semoule et ajoutez de l’eau froide ou tiède en petites quantités, tout en mélangeant délicatement avec vos mains.
- Aérer la semoule : Avant la cuisson à la vapeur, il est important d’aérer la semoule.
- Première cuisson à la vapeur : Utilisez un couscoussier ou un panier vapeur. Placez la semoule dans le panier et laissez cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes.
- Deuxième hydratation : Après la première cuisson, retirez la semoule et versez-la dans un grand plat.
Méthode Moderne
Si vous n’avez pas de couscoussier ou si vous souhaitez une méthode plus rapide, vous pouvez opter pour une cuisson moderne :
- Hydratation rapide : Dans un grand bol, versez la semoule avec un peu d’huile d’olive et du sel. Ajoutez ensuite de l’eau bouillante, en respectant un ratio de 1 volume de semoule pour 1,5 volume d’eau.
La clé pour une semoule parfaite est la patience et l’aération, que vous utilisiez la méthode traditionnelle à la vapeur ou une technique plus moderne. Chez KessKouss, nous maîtrisons cet art pour vous offrir des bowls de couscous à la texture idéale, que vous pouvez déguster à Grenoble.
Les Étapes Essentielles de la Recette Traditionnelle
Voici une recette détaillée pour préparer un couscous savoureux :
- Dans un couscoussier ou un faitout, couvrir le fond d’huile d’olive, ajouter les oignons et les épices, la tomate concentrée, laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Attention, c’est très rapide, il faut mélanger en continu.
- Puis ajouter les tomates pelées, les carottes, le navet, les pois chiches et les fèves (sauf s’ils sont déjà cuits ou en conserve).
- Si on utilise des merguez toutes prêtes, il faut les cuire à la fin, et non dans le bouillon.
- Dans un saladier, mettre la semoule, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance et couvrir d’un demi-litre d’eau froide. Mélanger rapidement après avoir mis l’eau (sinon les grains se collent) en séparant bien les grains (une bonne technique est de frotter la semoule entre les paumes de la main).
- Lorsque tous les ingrédients du bouillon sont prêts et que vous avez ajouté l’eau, placer la partie haute du couscoussier par dessus et couvrir.
- Au bout de 20 minutes, sortir la semoule, ajouter le reste de l’huile d’olive, le safran ou le curcuma (très peu, c’est juste pour colorer), mélanger rapidement (cette fois avec un ustensile : c’est chaud !). Si la semoule a été bien mélangée, les grains seront bien cuits et ne colleront pas.
- Arroser chaque assiette d’une louche du bouillon. Pour chaque personne, il est possible de servir une coupelle de harissa forte allongée à l’eau.
Variations Régionales du Couscous Royal
Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Au choix : poulet, agneau, merguez, boulette… Vous pouvez également servir des petits raisins secs et des pois chiches avec.
Couscous Royal Marocain, Tunisien ou Algérien : Quelles Différences ?
À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses.
- La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté. Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
- Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce.
- Quant aux légumes, ils réhaussent le plat de couleurs. Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.
Épices et Saveurs
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.
Conseils et Astuces
- Quantité de semoule : En moyenne, il faut compter entre 70 et 100 grammes de semoule par personne, ce qui équivaut environ à un petit verre.
- Cuisson sans couscoussier : Versez l’eau bouillante sur votre semoule dans un saladier, en deux étapes. Attendez 5 minutes avant d’ajouter la seconde moitié et laissez votre semoule gonfler sous un torchon. Étape importante : égrenez ensuite à l’aide d’une fourchette, puis versez le reste. Vous pouvez y ajouter du beurre ou de l’huile d’olive.
- Conservation : Pour conserver au mieux la saveur de votre semoule sèche, gardez-la dans une boîte hermétique, dans un placard, loin de la chaleur et de l’humidité. Elle peut ainsi se consommer jusqu’à un an après son achat. Après cuisson, elle se conserve aussi parfaitement dans une boîte fermée au réfrigérateur, pas plus de 2 ou 3 jours.
Alternatives de Cuisson
Base primordiale du couscous, la semoule se cuit avec attention. Mais alors comment faire quand on n'a pas de couscoussier ? Voici nos astuces pour une cuisson rapide, à la vapeur, au micro-ondes ou dans de l'eau bouillante.
- Autocuiseur : Versez la semoule dans un saladier, ajoutez de l'eau froide (25 cl pour 250 g de semoule soit environ pour 4 personnes). Salez, remuez à la fourchette et laissez gonfler à couvert quelques minutes. Versez 25 cl d'eau dans le fond de votre autocuiseur. Placez le panier en position haute, tapissez le fond d'un linge, et versez la semoule dessus.
- Cuiseur vapeur : Mettez la graine dans le bol à riz du cuit vapeur. Salez, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez. Pour 250 g de semoule, ajoutez 20 cl d'eau froide environ (l'eau doit tout juste la recouvrir), mélangez. Posez le bol à riz dans le cuit vapeur, fermez-le et faites cuire 25 min.
- Casserole ou bouilloire : Pour un verre de semoule, comptez un verre d'eau. Versez la semoule dans un saladier. Arrosez d'un trait d'huile d'olive. Portez l'eau à ébullition après l'avoir préalablement salée. Versez sur la semoule. Couvrez le saladier d'un linge propre, d'un couvercle ou d'une assiette et laissez gonfler la semoule 5 à 10 min.
- Micro-ondes : Dans un saladier adapté au four à micro-ondes, versez la semoule et le même volume d'eau froide, un trait d'huile, et couvrez le récipient. Laisser gonfler la semoule environ 5 min. Mélangez à la fourchette. Fermez le récipient avec un couvercle adapté ou du film alimentaire et passez-le au micro-ondes pendant deux minutes à 80 W.