Le Royal Chocolat, aussi appelé Trianon, est l’entremets des fêtes par excellence. Un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.
Parmi les entremets, le Royal Chocolat est sûrement l’un des plus connus. À tel point que l’on retrouve le Royal Chocolat au CAP Pâtisserie ! Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idéal pour débuter dans le monde de l’entremets. Il existe plusieurs versions de ce grand classique de la pâtisserie française et cet entremets fait partie de ceux qui peuvent être demandés à l’examen du CAP Pâtissier.
Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat. Le tout est éventuellement recouvert d’un glaçage miroir, mais j’ai déjà vu des versions avec les boules pochées dessus avec un excellent rendu.
Le Royal Chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes. À la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise!
Ingrédients pour 6 personnes
- Pour le(s) biscuit(s):
- Sucre glace: 50 g
- Poudre de noisette: 45 g
- Blanc(s) d'oeuf: 60 g
- Sucre en poudre: 20 g
- Pour la mousse:
- Crème liquide entière: 30 cl
- Chocolat noir: 140 g
- Lait 1/2 écrémé: 5 cl
- Pour la garniture:
- Paillettes de gavottes: 60 g
- Chocolat au lait: 60 g
- Praliné: 60 g
- Pour le glaçage:
- Chocolat noir: 50 g
- Pâte à glacer: 250 g
- Eau: 5 cl
- Sucre en poudre: 55 g
- Crème liquide entière: 13 cl
- Sirop de glucose: 25 g
Préparation
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer votre four à 170 °C. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
Une fois le mélange homogène, coucher en forme de disque le biscuit sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C. Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes. Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
2. Pour la mousse
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule souple.
Monter la crème au batteur. Une fois le chocolat légèrement refroidi, (45-50°C) lui ajouter la crème au fur et à mesure, ceci afin de ne pas faire retomber la crème.
3. Pour le montage
Filmer le cercle à entremets afin de rendre étanche un côté du cercle. Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air. Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
4. Pour le glaçage
Faire bouillir les éléments liquides et leur ajouter les sucres. Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre. Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent. Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
Couper en parts et déguster.
Conseils du Chef
«L'entremets doit être congelé au moment où vous le glacez. L'entremets peut être fait en amont, le glaçage, le jour J.
Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes
| Composant | Ingrédients | Étapes clés |
|---|---|---|
| Dacquoise | Sucre glace, poudre de noisette, blancs d'oeufs, sucre en poudre | Mélanger les poudres, monter les blancs en neige, cuire au four |
| Mousse au chocolat | Crème liquide, chocolat noir, lait | Faire fondre le chocolat, monter la crème, mélanger délicatement |
| Croustillant praliné | Chocolat au lait, praliné, paillettes de gavottes | Faire fondre le chocolat, mélanger avec le praliné et les gavottes |
| Glaçage | Chocolat noir, pâte à glacer, eau, sucre, crème, sirop de glucose | Faire bouillir les liquides, verser sur le chocolat, mixer et glacer l'entremets |
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