Vous mangez du pain tous les jours, mais connaissez-vous réellement la différence entre le pain au levain et le pain à la levure ? Ces deux types de pains diffèrent non seulement dans leur méthode de préparation, mais aussi dans leur goût et leur texture. Cet article vous dévoile tout ce que vous devez savoir.
Qu'est-ce que la levure ?
La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière. La seule différence réside dans la composition des souches présentes. Pour être précis, cette levure s'appelle "Saccharomyces cerevisiae", elle est utilisée en boulangerie, par les brasseurs pour fabriquer de la bière, et par les viticulteurs pour la fermentation du vin. C'est donc un champignon unicellulaire, microscopique, que l'on fait "pousser" sur de la mélasse. Cette levure est utilisée depuis l'antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.
Il existe deux types de levure boulangère :
- La levure boulangère fraîche : elle ne doit pas être congelée, car cela risque de la brûler et de nuire à sa capacité à faire lever votre pâte.
- La levure boulangère sèche : en poudre, elle ne nécessite pas de précaution de conservation particulière en dehors de la conserver dans un environnement sec, car l'humidité déclenchera le processus de pousse.
La levure chimique, elle, se compose essentiellement de bicarbonate de soude, qui contrairement à ce que l'on peut penser, est d'origine naturelle. En présence d’eau et de chaleur, ou d'un produit acide (vinaigre, lait, jus de citron) le bicarbonate réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2) sous forme gazeuse.
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d'un mélange d'eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l'environnement. Environ 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées sur nos céréales européens, qui combinées entre elles donnent une infinité de levains. Chaque fournil, chaque maison où l'on fait son pain, développe son propre levain, issu de l'assemblage de ces différentes bactéries.
Plusieurs dizaines d'espèces de bactéries lactiques et de levures ont été identifiées dans le levain, et les techniques récentes de séquençage devraient nous permettre d'en découvrir encore des dizaines d'autres. Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain.
Comparaison : Levure vs Levain
La principale différence entre le pain au levain et le pain à la levure réside dans le processus de fermentation. Le pain au levain utilise une fermentation naturelle, plus lente, tandis que le pain à la levure repose sur une fermentation rapide grâce à l’ajout de levure boulanger. Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.
Goût et texture
Sur le plan du goût, le pain au levain a un profil plus complexe avec ses notes légèrement acidulées, tandis que le pain à la levure a un goût plus neutre. Cependant, les préférences gustatives sont subjectives. Les ferments naturels du levain et les acides (lactique et acétique) qu’il produit favorisent le développement de notes aromatiques acides et fruitées dans le pain. Véritable révélateur de goût, le levain permet aussi aux saveurs de continuer à s’épanouir dans les jours qui suivent la cuisson.
Digestion
Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales. Celui-ci a la mauvaise habitude de séquestrer les minéraux (zinc, calcium, magnesium et fer). Ce n’est pas le cas de la levure de boulanger. Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme. D’autres savent dégrader une composante du gluten : les gliadines, protéines que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales, et qui sont impliquées dans la maladie cœliaque.
On peut aussi remarquer que l'indice glycémique des pains au levain est beaucoup plus bas que ceux réalisés à partir de farines blanches et à la levure. Pour notre baguette traditionnelle, réalisée à partir de farine plutôt blanche, et donc aussi plus pauvre en minéraux et vitamines, l'utilisation de la levure de boulanger suffit pour une bonne digestibilité.
C’est une autre propriété intéressante : le levain dans la pâte détruit naturellement l’acide phytique. Cette molécule végétale est une sorte de prison pour les minéraux et les oligoéléments (cuivre, zinc, fer…) contenus dans le céréales. Réduire la présence de l’acide phytique dans le pain permet donc à ces nutriments d’accéder à notre organisme. En s’attaquant à l’amidon des céréales, les micro-organismes du levain ont l’avantage de diminuer l’index glycémique du pain. Ce qui permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. Même si le pain au levain n’est pas moins calorique qu’un pain classique à quantité égale, il se « brûle » mieux. Le pain au levain fait donc partie de ces aliments qu’on doit privilégier si on veut maîtriser l’index glycémique de son alimentation, dans le cadre de la méthode Montignac par exemple.
Conservation
Pourquoi un pain au levain peut-il se conserver une semaine sans rassir et moisir ? Là encore, les bactéries du levain jouent un rôle important. D’abord, elles occupent le terrain, empêchant d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles agissent aussi sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique, pour lui donner un pouvoir antifongique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure.
Comment réussir son pain au levain ?
Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Voici une recette de base pour vous lancer :
Ingrédients :
- 500 g de farine (au choix)
- 350 ml d'eau (bouillie ou eau de source, à T° ambiante)
- 125 g de levain ferme
- 5 g de levure (optionnel)
- 10 à 12 g de sel (de mer non épuré, si possible, pour mieux faire vivre le levain)
Instructions :
- Dissoudre le levain et la levure dans l'eau.
- Faire un puits avec la farine, y verser le liquide.
- MĂ©langer en ajoutant la farine au fur et Ă mesure.
- Ajouter le sel Ă la fin.
- PĂ©trir un peu (5').
- Laisser en autolyse (= attente) pendant 30'.
- Verser dans un grand bol rond.
- À l'aide de pâtisses (car pâte trop liquide pour manipuler à la main...), replier 5 fois la pâte en l'étirant, et en faisant tout le tour.
- Effectuer cette opération 4 fois, à 20' d'intervalle chacune (attention: repos à couvert !).
- Laisser reposer 1h (Ă couvert, sous plastique).
- Effectuer 3 fois 2 tours, à intervalle de 20' (--> durée totale: 60').
- Verser la pâte sur le plan de travail (bien fariné si la pâte est collante !) et divisez-la (à l'aide d'un coupe-pâte) suivant le nombre de pains à faire, tout en essayant (toujours avec l'aide de pâtisses, si la pâte est trop liquide pour manipuler à la main ...) de faire des boules.
- Laisser encore reposer 10', et rebouler encore une fois.
Tableau récapitulatif : Levure vs Levain
| Caractéristique | Levure | Levain |
|---|---|---|
| Fermentation | Alcoolique, rapide | Lactique, lente |
| Goût | Neutre | Légèrement acidulé |
| Digestion | Moins digeste (ne dégrade pas l'acide phytique) | Plus digeste (dégrade l'acide phytique) |
| Conservation | Moins longue | Plus longue |
| Micro-organismes | Saccharomyces cerevisiae | Bactéries lactiques et levures sauvages |
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