Différence entre sirop de glucose et sucre inverti : composition et utilisations

Voici un nouveau billet produit qui me tenait à cœur depuis longtemps et sur un aliment très familier dont on parle beaucoup dernièrement : le sucre ! Ce billet est aussi une façon légère de remettre un peu les choses à leur place, de s’affranchir de croyances ou de diktats externes (souvent très tendance et éphémères) et de pouvoir considérer le sucre, ou tous les autres aliments d’ailleurs, de manière objective et sereine.

Au fond ce sont des choses (pas des personnes !) qui existent bien avant nous et indépendamment nous. À nous d’en tirer le meilleur. Il suffit de redonner sa place au sucre : nous avons besoin de sucre pour vivre (si si ce n’est pas une drogue) comme de gras, de sel etc… N’oublions pas, entre autre, que le cerveau fonctionne au glucose. Mais par petites quantités. Et c’est toujours les quantités raisonnables, l’équilibre sur la longue durée qui va nous sauver 😉 . “Tout est poison rien n’est poison” n’est-ce pas ? Le bon sens a toujours un sens.

Après nous avoir fait la tête comme une pastèque sur les gras pendant presque quarante ans (on revient un peu en arrière), voici le tour du sucre. Vous me connaissez je n’aime pas les diabolisations de ce genre : la réalité est toujours plus complexe et nuancée, heureusement d’ailleurs. Bien sûr, c’est bien de réfléchir, de remettre en question (c’est vrai dans nos sociétés opulentes nous mangeons souvent trop de tout, de sel aussi par exemple, par rapport à nos besoins), de changer ses habitudes et d’explorer de nouveaux univers.

Curieuse, je suis ravie d’avoir découvert des sucres alternatifs au sucre blanc classique, certains sont devenus mes dadas. Mais plus pour des raisons de goût qu’autre chose. Mes préférences aussi ont changé, je mange moins sucré qu’il y a des années et, en général, j’ai de la chance de préférer la plupart du temps une pomme à un gâteau au chocolat. Et puis n’oublions pas le plaisir, les connotations festives et gaies liées aux desserts (depuis toujours dans nombres de cultures du monde). Il fait aussi du bien à la tête et donc à la vie.

Le sucre sous différentes formes

Le sucre, sous différentes formes, existe dans pratiquement tous les êtres vivants et notamment dans les plantes. On trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule : fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

• Le glucose est ce dont a le plus besoin notre corps, s’il ne l’a pas directement il l’extrait des autres aliments. Comme vous savez, le glucose fait travailler le pancréas et est géré par l’insuline, toutes les cellules sont programmées pour l’assimiler.
• Le fructose est un sucre que l’on trouve principalement dans les fruits (mais c’est plus complexe que ça puisque les fruits contiennent aussi d’autres sucres tels que le saccharose et des fois le glucose seul). Le mécanisme d’assimilation est très différent et si l’on veut plus distant par rapport à notre fonctionnement. En effet il reste plus longtemps dans le corps, fait travailler le foie et c’est pourquoi on parle d’index glycémique plus bas, grande tendance aujourd’hui ici (alors que de l’autre côté de l’Atlantique on est déjà passé à sa diabolisation… bien pire que le saccharose ;-).

Les scientifiques s’accordent là-dessus (du moins les plus sérieux et honnêtes) : l’un n’est pas mieux que l’autre (en fait le glucose serait le meilleur tout simplement parce que nous sommes programmés pour fonctionner avec lui) au contraire. C’est toujours des sucres qu’il faut consommer modérément surtout à l’état pur (rien à voir quand ils sont dans un aliment complexe comme un fruit ou une céréale). L’un fait travailler les pancréas et l’autre le foie… rien n’est gratuit. Donc quand on vous dit qu’un dessert avec le sirop d’agave ou le sucre de fleur de coco est sans sucre ou est meilleur pour la santé, ce n’est pas vraiment ça.

Autre caractéristique du fructose : il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre, voire c’est le sucre le plus sucré en nature… Mais là aussi sa sensation est plus éphémère et son pouvoir dépend de la température (on le sent plus à froid qu’à chaud) et de son PH. En cuisson il perd beaucoup de ce pouvoir.

Les sirops et les sucres : la différence fondamentale

La vraie différence entre les sirops et les sucres réside, ainsi que vous pouvez l’imaginer dans la présence d’eau. Selon le type et les producteurs, elle peut aller de 30 à 40%.

Sirop de glucose

Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.

En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.

Sucre inverti

Le sucre inverti est composé de 35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel.

Utilisation : plutôt en finition comme sur les pancakes mais aussi en remplacement du miel (du pauvre) dans des gâteaux un cake à la banane par exemple, des plats salés.

Tableau comparatif : sirop de glucose vs sucre inverti

Caractéristique	Sirop de Glucose	Sucre Inverti
Origine	Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre	Résidu du travail sur le sucre de canne ou sucre blanc
Composition	Glucide pur (principalement glucose)	35% saccharose, 33% glucose, 32% fructose
Pouvoir sucrant	Moins élevé que le sucre	Supérieur au saccharose
Texture	Visqueuse, sirop épais et incolore	Sirop
Utilisations	Pâtisserie (éviter cristallisation, donner du moelleux)	Finition (pancakes), remplacement du miel

Les sucres cachés dans les produits industriels

Les listes d'ingrédients des produits industriels sont truffées de sucres cachés : voici une liste non exhaustive des noms que le sucre peut prendre.

• Acésulfame potassium (acésulfame K)
• Amidon (de blé, de maïs, de pomme de terre, de riz, de tapioca ou transformé)
• Arabitol
• Aspartame
• Caramel
• Cassonade
• Cellulose
• Cristaux de jus de canne à sucre (et en général tout ce qui contient le mot canne)
• Cyclamate
• Dextrine
• Dextrose
• Érythritol
• Éthyl-maltol
• Fécule (de manioc)
• Fructose
• Galactose
• Glucose
• Glycérol
• Gomme arabique
• Gomme de caroube
• Gomme de guar
• Gomme xanthane
• Isomaltose
• Jus de canne à sucre évaporé
• Jus de fruit
• Lactose
• Lactosérum
• Malt diastasique
• Malt d'orge
• Maltodextrine
• Maltose
• Mannose
• Mélasse
• Miel
• Pectine
• Polyol
• Saccharose
• Sève de bouleau
• Sirop d'agave
• Sirop de caroube
• Sirop de glucose
• Sirop de glucose-fructose
• Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
• Sirop de maïs
• Sirop de malt
• Sirop d'érable
• Sirop de riz
• Sirop de sorgo
• Sorbitol
• Stévia
• Solides de glucose
• Sucanat
• Sucre inverti
• Telosmosides
• Thaumatines
• Tréhalose
• Tréhalulose
• Trilobatine
• Turbinado
• Xylitol
• Xylose

Les édulcorants ont été intégrés à cette liste car malgré leur index glycémique bas, leurs effets sur la santé sont critiqués, notamment le fait qu'ils perturbent le métabolisme de la glycémie. Par ailleurs, certains glucides de la liste ci-dessus ne sont pas utilisés comme édulcorants mais à d'autres fins, comme épaississant -c'est le cas de la gomme de guar- exhausteur de goûts -les thaumatines- ou colorant -pour le caramel.

Pour réduire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrés évidemment et "traquer" les sucres cachés en lisant les étiquettes et en repérant les dénominations des différents types de sucres. En évitant les produits ultra-transformés, les boissons sucrées et en favorisant les aliments "bruts", votre consommation de sucre sera significativement diminuée.

TAG: #Sirop #Sucre

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