Souvent consommé au Moyen-Âge au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.
On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite. Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé.
Préparation du Pigeonneau
Voici quelques étapes essentielles pour préparer le pigeonneau avant la cuisson :
- Flamber le pigeonneau pour éliminer le duvet restant.
- Saler et poivrer.
- L’envelopper d’une barde de lard et l’attacher à l’aide d’une ficelle à rôti.
- Mettre le pigeonneau dans un plat allant au four et l’arroser d’huile d’olive.
Cuisson du Pigeonneau au Four : Méthodes et Astuces
Pigeonneau Rôti Traditionnel
Préchauffer le four à 240° ou th. Beurrez un grand plat et déposez les pigeons farcis à l’intérieur. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les pigeons avec un peu de beurre.
Pigeonneau sur Canapé
Nous allons maintenant préparer notre plat pour la cuisson, déposez vos 2 tranches de pain grillées et aillées dans votre plat, déposez par dessus vos 2 moitiés de pigeon, ajoutez vos têtes d'ail rose, déposez votre branche de romarin et enfin le gésier du pigeon, une fois ces opérations effectuées, arrosez vos de 2 pigeons sur Canapé avec l'huile d'olive, il faut que cette dernière arrose bien le pigeon et se dépose sur le pain qui se trouve dessous. Coupez 2 belles tranches de pain de campagne qui pourront accueillir chacune la moitié du pigeonneau, faire griller ces tranches de pain au grille pain.
Pigeonneau aux Champignons
Je préchauffe le four à 210°C ( th. 7 ). Je fais chauffer 20 g de beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Je sale et poivre les pigeons de l'intérieur et de l'extérieur et les fais dorer pendant 5 minutes de tous les côtés dans la cocotte. J'ajoute le vin blanc et enfourne la cocotte pour 15 minutes en arrosant régulièrement les pigeons de leur jus de cuisson. Je nettoie les champignons et coupe les plus grands (pieds de mouton ) en morceaux. J'épluche les échalotes, les hache finement et les fais revenir avec 20 g de beurre pendant 2 minutes dans une grande poêle. J'ajoute les champignons, du sel et du poivre et je laisse cuire à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant souvent. Je lave le persil, le sèche et le hache finement. Je coupe les tranches de pain de mie en deux pour obtenir des triangles et les fais dorer des deux côtés dans le beurre restant puis les parsème de persil haché. Je place les pigeons et les champignons dans 4 assiettes préchauffées et je décore des triangles de pain de mie et du reste de persil haché.
Temps de Cuisson et Conseils
Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes. Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez les oignons et laissez-les suer à feu modéré pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Déglacez avec le fond, portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le beurre. Réservez au chaud. Pendant la cuisson des pigeonneaux, faites sauter les pommes de terre dans la graisse de canard. Laissez cuire de 25 à 30 minutes.
Accompagnements Suggérés
Placez les pigeons, les pommes et les tomates cerises dans un plat de service. A savourer avec une ratatouille et semoule aux raisins secs par exemple...ou autres légumes au choix...
Jus de Pigeons
Passez ensuite à la préparation du jus : coupez l’oignon, la carotte et le blanc de poireau. Dans une cocotte, faites-les colorer dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et ajouter les ailes et les cous de pigeons et faites-les revenir également. Ajouter le thym et le laurier puis mouillez à hauteur.