La Dorade Royale Rôtie au Four est un classique de la cuisine méditerranéenne. Sa finesse en fait l’un des poissons de mer les plus prisés. La daurade (ou dorade) regroupe en réalité plusieurs espèces, dont la plus réputée reste la « royale ». Pour ménager sa chair délicate, mieux vaut donc maîtriser sa cuisson à la perfection!
Préparation de la Dorade
La dorade doit au préalable être vidée, écaillée puis soigneusement rincée et séchée, intérieur comme extérieur. Si cela n'est pas déjà fait par votre poissonnier, écaillez les daurades et retirez les têtes. Lavez-les sous l'eau froide.
Choisir une Dorade Fraîche
Il existe de nombreuses espèces de dorade mais les plus répandues sont la dorade grise, la dorade rose et la daurade royale. Pour une dorade fraîche, choisissez-la avec un corps rigide, les écailles bien serrées et brillantes, les ouïes rouges ou roses, les yeux protubérants, le tout dégageant une bonne odeur marine. Elles sont un aspect luisant et rebondi. Ce sont des poissons qui mesurent au minimum 23 cm et dont la chair blanche, fine et savoureuse est très appréciée.
Conservez-la ensuite au réfrigérateur 48 h grand maximum si elle a été vidée au préalable. Une dorade d’1 kg convient généralement à 4 bouches affamées, sinon prévoyez au minimum 200 g brut par personne.
Marinade et Assaisonnement
Imprégnée d’une marinade alliant huile d’olive, jus de citron et épices, cette daurade au four conserve tout son moelleux. Préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive avec le jus du citron, le paprika, le piment, le gingembre, le sel et le poivre. Ajoutez les herbes ciselées. Réalisez quelques incisions dans les daurades et plongez-les dans la marinade. Frottez les dorades avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Idées d'Ingrédients à Ajouter
- Rondelles de citron
- Thym
- Romarin
- Oignon
- Fenouil
Cuisson au Four: Techniques et Temps
La cuisson au four est l’une des façons les plus simples et les meilleures de savourer une dorade. Cuite entière et farcie avec des légumes et du citron, la dorade se gorgera de ces saveurs pour ainsi pleinement vous les restituer. Toujours cuite au four, la dorade est également très appréciée simplement parée d’une épaisse croûte de sel puis cuite 20 minutes à 200°C.
Instructions de Cuisson
- Préchauffez le four th.6-7 (200°C) ou à 220°C (thermostat 7).
- Dans un plat allant au four, répartissez l'oignon, les pommes de terre, les tomates et la carotte.
- Placez les poissons dans le plat de cuisson.
- Enfournez pour 35 min en surveillant la cuisson.
- Pensez à arroser régulièrement les dorades avec leur jus de cuisson pour qu’elles restent moelleuses et savoureuses.
Temps de Cuisson
- Four préchauffé à 210°C: environ 30 minutes maximum.
- En papillote (dorade entière): 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
- En papillote (filets): 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
- Alternative: 25 min au four à 210°C.
La dorade est cuite quand la chair se défait facilement à la fourchette.
Astuces pour une Dorade Moelleuse
- Au lieu d'ajouter de l'eau en cours de cuisson, vous pouvez arroser votre daurade au four d'un verre de vin blanc sec avant d'enfourner.
- Non content de parfumer la chair du poisson, il lui évitera de se dessécher.
Accompagnements Suggérés
Un verre de vin blanc sec et fruité comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé sera parfait pour accompagner ce plat aux saveurs méditerranéennes.
Légumes
- Pommes de terre
- Carottes
- Tomates
- Oignon
Présentation
Servez chaque dorade sur une assiette individuelle chaude. Ajoutez un filet de jus citronné autour du poisson avant de déposer quelques feuilles de thym frais pour la décoration. Peut être présentée dans un plat à poisson.