Le coquelet en crapaudine est une excellente alternative au poulet, offrant une chair particulièrement tendre et savoureuse. Cette méthode de cuisson, qui consiste à ouvrir le coquelet en deux et à le poser à plat, assure une répartition uniforme de la chaleur et une cuisson optimale.
Qu'est-ce que la cuisson en crapaudine ?
Comme son nom l'indique, il s'agit d'ouvrir le coquelet en deux et de le poser à plat. Il ressemble à un crapaud, d'où l'appelation. Ainsi découpé, la répartition de la chaleur sera meilleure et il cuira uniformément.
Pourquoi choisir le coquelet ?
Pas assez nombreux pour se régaler d'un poulet entier ? Pensez coquelet ! Belle alternative au poulet, le coquelet révèle une chair particulièrement tendre. On vous dit tout sur cette volaille originale et on vous donne conseils et astuces pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.
- Volaille de la famille des galliformes, le coquelet est un jeune poulet mâle de moins de 40 jours (au-delà, il devient poulet !).
- Il est issu de la domestication d'une espèce sauvage particulière, "le Coq doré" et est généralement tué à l'âge de 4 à 5 semaines.
- Plutôt petit, il pèse entre 350 g et 650 g et sa chair, blanche ou jaune, est particulièrement tendre et peu grasse.
- Sa saveur est également moins marquée que celle du poulet.
Bienfaits nutritionnels du coquelet
À l'image des autres volailles, le coquelet est une très bonne source de protéines qui contiennent les 9 acides aminés essentiels à l'organisme. Le coquelet est également une viande assez peu calorique, dans la mesure bien entendu où l'on évite de manger la peau, beaucoup plus riche en matières grasses. Il apporte aussi des minéraux et oligo-éléments tels que du potassium, du zinc ou du sélénium (au fort pouvoir antioxydant).
Comment choisir et conserver le coquelet ?
Choisissez un coquelet à la chair ferme et à la peau non abîmée et préférez les volailles certifiées Label Rouge. Le coquelet se conserve environ 5 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4°C), enveloppé dans un linge propre. Vous pourrez également le congeler au moins 6 mois sans problème. Il vous suffira de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur pendant 24 h avant de le cuisiner.
Conseils de préparation et de cuisson
Un seul impératif : ne le sur-cuisez pas ! Le coquelet étant une volaille jeune à la chair tendre, il supporte mal les cuissons trop intenses et trop longues. Comme sa chair est moins goûteuse que celle du poulet, elle gagne à être bien assaisonnée ou même à être marinée avant cuisson. N'hésitez pas à le laisser macérer dans un mélange d'huile d'olive, sel, poivre, ail et romarin avant de le cuire au four (pour avoir une peau bien croustillante) ou en cocotte.
Recette facile de coquelet en crapaudine aux herbes de Provence
Si vous n'avez pas d'idée de recette pour préparer vos coquelets, alors essayez cette recette facile et rapide de coquelets en crapaudine aux herbes de Provence. Placez les coquelets sur le ventre et, avec un couteau, tranchez-les au milieu, du cou au croupion. Retournez-les et écrasez la cage thoracique avec la main, ils seront alors en forme de crapaudine. Préparez une marinade avec les citrons pressés, la moutarde, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, l'ail épluché et haché, le thym et enfin le romarin effeuillés. Egouttez les coquelets et passez une brochette dans les ailes et la poitrine. Disposez une grille huilée à 12 cm du gril. Déposez-y les coquelets côté chair vers le gril. Laissez cuire 20 à 25 mn en retournant à mi - cuisson et en badigeonnant avec la marinade.
Temps de cuisson au four
Comptez environ 30 min pour un coquelet de 500 g. La technique de cuisson en crapaudine fonctionne avec les autres types de volaille (poulet/pintade/caille).
Recette du coquelet en crapaudine au miel de lavande d'Hélène Darroze
Pour un repas authentique et convivial, misez sur ce coquelet en crapaudine au miel de lavande proposé par la cheffe Hélène Darroze.
Ingrédients :
- Coquelets
- Carottes
- Oignons
- Pommes de terre
- Graisse de canard
- Miel de lavande
- Brins de romarin
- Laurier
- Sel et poivre
Préparation :
- Pelez les carottes, lavez les oignons et coupez leurs fanes. Coupez les pommes de terre en 2 en conservant leur peau.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Dans un plat à rôtir, faites chauffer la graisse de canard et ajoutez tous les légumes à feu assez vif pour les faire colorer pendant environ 10 min. Salez et poivrez.
- Ajoutez les coquelets et faites-les dorer aussi pendant 10 min.
- Ajoutez le miel, les brins de romarin et de laurier.
- Enfournez pour 20-25 min de cuisson en arrosant de temps en temps.
- 5 min avant la fin de la cuisson, passez sous le gril du four pour faire dorer.
Coquelets en crapaudine rôtis au four : une autre option
Des coquelets ouverts par le dos et aplatis en crapaudine et ensuite rôtis au four. La peau devient craquante et la chair moelleuse. Le condiment à base de maïs frais apporte une belle note de fraicheur.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Coquelets : 2 pièce(s) (600g)
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Pour le condiment maïs :
- Epis de maïs cru(s) : 2 pièce(s)
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Tomate(s) : 2 pièce(s)
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 c. à soupe
Préparation :
- Préchauffer le four à 220 °C. (Si les coquelets n'ont pas été préparés par le volailler, les fendre en 2 par le dos. Retirer le coffre et aplatir). Assaisonner les coquelets de fleur de sel et de piment d'Espelette des 2 côtés.
- Dans une poêle allant au four, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, poser les coquelets sur la peau et les faire griller pendant 2 min. Retourner ensuite les coquelets et les cuire de nouveau 2 min. Enfourner pendant 15 minutes environ.
Préparation du condiment maïs :
- Chauffer un plat grill, huiler légerement. Faire griller le maïs sur feu vif en tournant régulierement. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que le mais soit souple et bien grillé.
- Débarrasser sur une planche à découper et laisser refroidir. A l'aide d'un couteau de chef, détacher les graines de mais en partant du haut. Les déposer dans un saladier.
- Laver et ciseler grossièrement la coriandre, la rajouter dans le saladier. Fendre le piment en deux et oter les graines. Le ciseler finement. Laver les oignons nouveaux et les ciseler finement, tailler les tomates en cubes et tout mélanger dans le saladier.
- Presser le jus de citron vert et verser sur le mélange, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel, mélanger et réserver au frais.
Que ce soit farci, rôti aux herbes de Provence ou au miel de lavande, le coquelet en crapaudine est une option délicieuse et facile à préparer pour un repas réussi.