Préparez vos papilles pour un voyage culinaire sucré ! La tarte au citron meringuée à la pâte spéculoos est une variante gourmande de la traditionnelle tarte au citron. Croquantes et fondantes, ces tartelettes citron spéculoos nous font fondre de plaisir. L’alliance du croustillant de la base aux biscuits à la cannelle avec le crémeux du citron acide et le mousseux, doux et sucré de la chantilly est parfaite ! Un équilibre des saveurs et des textures qui font de ces petites tartelettes citron spéculoos des pâtisseries dignes d’un grand Chef !
Je vous explique comment faire ces petites merveilles, aux allures de la tarte Fantastik, cette fameuse tarte déstructurée de Cristophe Michalak. Et ce qui est cool, c’est qu’en plus d’être délicieuse, elle est hyper rapide et facile à réaliser.
Ingrédients et Préparation
Sur une base de spéculoos émiettés sont pochés un crémeux citron et une chantilly. Ces tartelettes citron sont simples à préparer, bien plus faciles à faire qu’elles ne peuvent paraître ! Pour réaliser ces tartelettes citron spéculoos, je commence par pâtisser le crémeux citron la veille (de la tarte citron de Christophe Michalak). Le lendemain je réalise mes fonds de tarte avec des spéculoos émiettés et du beurre fondu. Je les fais le matin (je prends de l’avance). Comme ces tartelettes sont prévues pour le soir, je fais mon montage en fin d’après-midi : pochage du crémeux citron et de la chantilly. Ces pochages je les fais de façon anarchique, c’est à dire un peu de tout dans tous les sens. Ce qui donne une allure moderne et jolie, pleine de surprise !
1. Pâte Spéculoos
Tout d’abord, préparez la pâte. Réduisez les spéculoos en poudre à l’aide du robot patissier. Ajoutez-y le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre le mélange dans le fond du plat et bien tasser.
- 375g de spéculos
- 120g de beurre fondu
2. Crème au Citron
Pendant ce temps, réalisez la crème de citron. Mélangez le jus des citrons avec le sucre semoule et la maïzena dans un cul-de-poule. Ajoutez les œufs entiers un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Mettez ce mélange sur feu doux et remuez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème.
- 120g de jus de citron
- Le zeste de 3 citrons
- 180g de sucre
- 300g d'œufs
- 15g de maïzena
3. Préparation de la Crème au Citron Détaillée
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante. Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson). Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un plat. Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
4. Montage et Décoration
Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Battez ensuite les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel dans le robot pâtissier. Enfin, garnissez la tarte avec la meringue à l’aide d’une poche à douille et enfournez pour environ 10 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée.
Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Placer le bol du robot au congélateur 10 minutes. Puis monter la crème en chantilly. Quand elle est montée à moitié, incorporer le sucre glace et laisser monter jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Sur les fonds spéculoos, pocher le crémeux citron. Puis pocher la chantilly de façon aléatoire (façon Fantastik). Décorer de spéculoos émiettés.
Conseils et Astuces
- Le goût acidulé du citron se marie parfaitement avec la fraîcheur d’un thé glacé à la menthe.
- Facile à faire, on peut même le préparer la veille, très bon gout, consistance agréable. Toujours un succès auprès des invités ! Bravo !
Robot Pâtissier Recommandé
Pour une préparation optimale, un robot pâtissier de qualité est recommandé. Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W et est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Il possède un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L, offrant une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre de grandes quantités d'ingrédients.
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Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Ingrédient/Étape | Description | Quantité/Temps |
|---|---|---|
| Pâte Spéculoos | Spéculoos réduits en poudre mélangés avec du beurre fondu | 375g de spéculoos, 120g de beurre |
| Crème au Citron | Mélange de jus de citron, zestes, sucre, œufs et maïzena | 120g de jus, zeste de 3 citrons, 180g de sucre, 300g d'œufs, 15g de maïzena |
| Cuisson du Fond de Tarte | Préchauffage du four et cuisson à blanc de la pâte | 180°C, environ 12 minutes |
| Montage | Garnir la tarte avec la crème au citron et la meringue | Environ 10 minutes au four pour la meringue |
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