Conviviale, généreuse et facile à préparer, la pizza est l’un des plats préférés des Français. Et encore plus difficile d’y résister lorsqu’elle est faite maison. Pas besoin d’un four à pizza professionnel pour réaliser de savoureuses pizzas à la maison ! Le célèbre pizzaiolo Giuseppe Cutraro dévoile des astuces pour les réussir comme un pro à l’aide d’un simple four domestique.
Les bases de la cuisson de pizza au four
Avant de commencer, il est essentiel de maîtriser les bases de la cuisson de la pizza au four. La cuisson de la pizza faite maison prend environ une quinzaine de minutes. Contrôler régulièrement le dessous de la pâte en la soulevant permet de vérifier si cette dernière est bien cuite ou non. Pour une pizza surgelée, fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Contrôlez de temps en temps l’aspect de la garniture, qui ne doit pas brûler.
Pour la cuisson d’une pizza maison ou d’une pizza fraîche dans un four à chaleur statique, vous devrez adapter le temps de chauffe au type de pizza à cuire. Une cuisson par la sole, c’est-à-dire par le bas du four, garantira une pâte bien cuite et une garniture délicatement dorée. Si la garniture doit également être cuite (champignons, légumes, etc.), utilisez la cuisson combinée par le haut et le bas. Le temps de cuisson d’une pizza avec la chaleur statique varie selon son type. Grâce à un four à chaleur statique réglé sur la position sole, votre garniture sera préservée.
Cuisson avec chaleur tournante
La chaleur tournante permet de diffuser la température choisie à travers tout le four, à l’aide d’un ventilateur placé dans le fond de la cuve. Elle est idéale pour cuire les pizzas surgelées. Si votre appareil ne dispose pas de la chaleur statique ou de la position sole, vous pourrez également utiliser la chaleur tournante pour une pizza maison ou précuite. Pour une bonne cuisson de la pizza au four, référez-vous au temps conseillé sur l’emballage. Il en est de même pour la température de votre four. Le temps de cuisson de la pizza surgelée est d’environ 12 à 15 minutes. Cependant, vous devrez surveiller que la garniture ne cuise pas trop vite. Grâce à la chaleur tournante, la pâte sera cuite à cœur et bien croustillante. Le temps de cuisson d’une pizza maison dans un four à chaleur tournante est d’environ 30 à 40 minutes.
Quel que soit le programme choisi et la pizza à cuire, il est important de compter le temps de cuisson une fois votre four chaud.
Les astuces de Giuseppe Cutraro pour une pizza parfaite
Sur son compte Instagram, Giuseppe Cutraro, le champion du monde de la pizza 2019, a eu la générosité de partager toutes ses astuces. Envie de régaler toute la tablée avec une pizza margherita de compétition ? Andiamo !
Astuce n°1 : une très haute température
Pour une pizza parfaite, celui qui est à la tête des renommées pizzerias Peppe recommande une cuisson courte (12 minutes) et à très haute température : 250°C. Cela permet de se rapprocher des cuissons permises par un four à pizza professionnel. Dans ses établissements, par exemple, Giuseppe Cutraro fait cuire ses pizzas durant 70 secondes à 280°C.
Astuce n°2 : une pierre réfractaire
Pour une pâte bien croustillante, on jette son dévolu sur une pierre réfractaire. Les avantages de cette pierre en terre cuite ? « Elle emmagasine la chaleur et la restitue de manière homogène », comme l’explique le pizzaiolo. On en trouve très facilement dans le commerce et sur Internet pour une quarantaine d’euros. Pour l’utiliser, rien de plus simple : on la pose sur sa grille de cuisson, avant d’y déposer sa pizza.
Astuce n°3 : une cuisson en deux temps
Avant de lancer la cuisson de sa pizza, on pense à bien préchauffer son four (avec la pierre réfractaire) pour qu’il soit déjà à la température de 250°C. Ensuite, on fait cuire sa pizza margherita, recouverte uniquement de sauce tomate, 6 minutes à chaleur tournante. Deuxième étape : on sort sa création du four. On ajoute 100 g de mozzarella (fior di latte, bien meilleure), quelques feuilles de basilic frais, et on enfourne encore pour 6 minutes, mais cette fois en mode gril. Une méthode qui permet d’obtenir une mozzarella bien fondante et une pâte bien craquante.
Comment cuire deux pizzas en même temps ?
Vous avez besoin de faire cuire 2 pizzas au four en même temps ? Mais votre four est trop petit pour faire tenir 2 grilles ? Pas la peine de faire cuire vos 2 pizzas l'une après l'autre ! Non seulement, ça prend 2 fois plus de temps mais en plus, tout le monde mange en décalé... Heureusement, il existe un truc simple et efficace pour que les 2 pizzas tiennent facilement sur une seule grille.
L'astuce est de couper les pizzas en 2 et de les mettre sur la grille à l'envers.
- Coupez les pizzas en deux.
- Mettez les quatre moitiés de pizza à l'envers.
- Mettez la grille dans le four.
Conseils supplémentaires pour une pizza réussie
Voici quelques conseils supplémentaires pour optimiser la cuisson de vos pizzas maison :
- Farine : Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c’est à dire en protéines.
- Température de la pâte : température ambiante : 16°C environ (la cave va bien par exemple 😉 10 à 15 heures, longue levée ou bien entre 20 et 25°C pendant 6 à 8h maximum pour l’un et 3h voire un peu plus pour l’autre (là c’est la levée rapide).
- Préparation de la pâte : Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile. Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire.
- Levée de la pâte : Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h.
- Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale.
- Température du four : La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche.
- Pierre à pizza : Dans un premier temps, placez votre pierre à pizza dans la partie inférieure de votre four, directement sur la grille. Chauffez votre four sur la température maximale. Si votre four possède la chaleur tournante, activez cette fonction. Puis laissez chauffer entre 20 et 30 minutes, le temps que votre pierre à pizza atteigne la bonne température. Enfournez maintenant votre pizza en la posant directement sur la pierre à pizza.
Les fours à pizza électriques
Les fours à pizza électriques sont des appareils compacts, spécialement conçus pour la cuisson de pizzas. L’idée c’est de faire une cuisson en quelques minutes, hyper rapide et à température élevée, comme dans les fours à bois. Si tu veux quelques marques clés : G3 Ferrari, Ooni Volt, Ariete, Spice Diavola, etc.
Commence par préchauffer ton four au maximum, entre 350°c et 500°c selon les modèles durant 15 à 20 minutes. Une fois la température max atteinte, sois vraiment attentif, car tout peut brûler en quelques secondes.
| Avantages | Explications |
|---|---|
| Températures très élevées | Imitent un vrai four à bois : cuisson en quelques minutes seulement. |
| Pierre réfractaire intégrée | Permet une cuisson ultra efficace du fond de la pâte. |
| Résultat pro à la maison | Croûte bien gonflée, base croustillante, fromage parfaitement fondu. |
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