La cuisson à blanc est une technique essentielle en pâtisserie, permettant de précuire un fond de tarte sans garniture. Cette méthode est particulièrement utile pour les tartes dont la garniture ne nécessite pas de cuisson, comme les mousses au chocolat, les ganaches ou les crèmes pâtissières. Elle assure également que le fond de tarte reste croustillant, surtout lorsqu'il est garni de fruits juteux.
Pourquoi Cuire à Blanc ?
La cuisson à blanc permet à la pâte de garder sa texture et son croustillant plus longtemps. L'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que certains fruits, comme les fraises, les framboises, les raisins ou les bananes, ne supporteraient pas la cuisson. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.
Techniques Alternatives aux Légumes Secs
Si vous n'avez pas de légumes secs sous la main, plusieurs alternatives existent pour cuire à blanc votre pâte sablée ou brisée :
- Petits cailloux : Utilisez de petits cailloux préalablement lavés et posés sur du papier aluminium.
- Un autre moule : Si vous avez un autre moule un peu plus petit, placez un papier sulfurisé sur votre pâte crue, puis posez le deuxième moule dessus.
- Sucre : Posez une grande feuille de film alimentaire résistant à la chaleur (adapté au micro-ondes) du triple de la largeur de la tarte, versez-y du sucre à la hauteur de la tarte, puis refermez pour former une sorte de sachet bien scellé.
- Papier aluminium enroulé : Posez une grande feuille d'aluminium enroulée (de manière à former une sorte de saucisson) de la même hauteur que la tarte, tout le long des bords pour éviter que les bords ne fondent et ne s'effondrent en cuisson.
Étapes de la Cuisson à Blanc
- Préchauffez votre four à 180 / 190°C. Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira.
- Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat. Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l’excédant de pâte.
- Piquez le fond avec une fourchette. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.
- Recouvrez la pâte de papier sulfurisé ou d'aluminium. Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus longs, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
- Ajoutez du poids : Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des légumineuses sèches ou du riz). Verser un poids dessus, dans l’idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c’est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène. Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car le poids est le plus homogène.
- Enfournez : Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C. Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.
- Surveillez la cuisson : Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés.
- Retirez le poids : Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Enlevez les légumes secs / billes de cuisson ainsi que le papier cuisson du dessus puis replacez votre pâte à tarte 5 minutes de plus afin que le fond soit légèrement doré.
Conseils et Astuces
- Piquer la pâte : L'autre façon de cuire à blanc, est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson.
- Température du four : Lorsque vous enfournerez votre préparation, la chaleur du four sortira. Toujours dans ma série des bases de cuisine, voilà un bout de moment que je souhaitais vous parler de comment cuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Première phase (avec poids) | 5-10 minutes | 170°C |
| Seconde phase (sans poids) | 5 minutes | 170°C |
| Cuisson totale (tarte sucrée) | 15 minutes | Variable |
Conservation de la Pâte Cuite à Blanc
La meilleure solution : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte. Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.
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