La meringue italienne est un classique de la pâtisserie. Grâce à cette recette, vous allez réaliser la meringue parfaite pour des macarons ou une tarte au citron meringuée. Chef Damien, reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable, vous livre ses astuces pour une meringue inratable.
Ingrédients
- 60g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf)
- 120g de sucre
- 50g d’eau
Préparation
- Préparez les blancs d’œuf dans la cuve du batteur ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique à main).
- Dans une casserole, mettez le sucre avec l’eau.
- Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 116°C et 118°C : vous allez donc cuire le sucre dans la casserole. Il ne faut pas le remuer et laisser fondre le sucre, puis il va commencer à bouillir. Il ne colorera pas, car nous avons mis de l’eau de façon à faire un sirop. Mettez votre thermomètre pour vérifier la température.
- Lorsque le sirop est aux environs de 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Il faut que les blancs soient mousseux au moment où le sirop de sucre sera à 118°C.
- À 118°C, versez le sirop de sucre dans les blancs mousseux en filet pour ne pas éclabousser. Vous pouvez continuer à monter les blancs en neige à vitesse maximum.
- Une fois que vous voyez les traits de votre batteur lorsque vous fouettez, vérifiez au fur et à mesure que le Bec d’oiseau apparaît.
- Arrêtez votre batteur, mélangez un peu avec le fouet manuellement et retirez-le. Si les blancs montés font un beau bec d’oiseau c’est bon, vous pouvez arrêter !
Cuisson du Sucre Sans Thermomètre
Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du sirop de sucre cuit, voici une astuce :
- Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout.
- Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts.
- Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, à 118°C.
- Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.
Meringue Italienne Express
Avant de connaître cette recette de CAP, je faisais une meringue italienne express avec des blancs d’oeuf et du sucre glace (2 fois + de sucre que de blancs).
- Montez les blancs en neige.
- Quand ils sont mousseux, intégrez le sucre glace et continuer de monter les blancs.
- Une fois que les blancs ont doublé de volume et le bec d’oiseau apparaît, c’est parfait !
Cette recette tient moins bien car les blancs d’oeuf ne sont pas cuits, donc je vous conseille d’utiliser cette recette le jour où vous mangez la tarte (voire dans les 24h maximum).
Utilisation et Coloration
Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère.
Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.
Cuisson de la Meringue Italienne au Four
Il est tout à fait possible de cuire la meringue italienne au four pour obtenir une gourmandise croquante et moelleuse. Voici comment procéder :
Ingrédients :
- 100g de blanc d'œufs (de la veille minimum, reposés sans les jaunes)
- 45g eau
- 160g de sucre poudre
Il vous faudra un thermomètre culinaire ou une sonde
Préparation :
- Mettre les blancs dans le bol du robot
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu vif
- Surveiller la température
- Lorsque la température est à 100°, mettre le robot en route, fouetter les blancs en neige
- Lorsque la température est à 116°, éteindre le feu
- Verser en filet fin sur les blancs tout en laissant tourner le robot
- Continuer à fouetter la meringue jusqu'à total refroidissement.
- Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
- Mettre le four à chauffer à 100°
- Dresser vos meringues sur le papier sulfurisé
- Mettre à cuire 2h00
- Bruler au chalumeau (facultatif)
- Faire refroidir sur une grille
Astuces pour une Meringue Italienne Réussie
- Ne pas remuer le sucre : Lors de la cuisson du sucre, ne le remuez pas pour éviter la formation de cristaux.
- Vérifier la température : Utilisez un thermomètre pour surveiller la température du sirop de sucre.
- Monter les blancs correctement : Les blancs doivent être mousseux avant d'ajouter le sirop de sucre.
- Verser le sirop en filet : Versez le sirop chaud en filet fin sur les blancs pour éviter de les cuire trop rapidement.
- Ne pas ajouter de sel : Évitez d'ajouter du sel au début, car cela peut casser les protéines et rendre les blancs moins homogènes.
- Nettoyer le matériel : Assurez-vous que votre saladier et les fouets sont propres et secs pour éviter que le gras n'empêche les blancs de monter correctement.
Les Différents Types de Meringue
Il existe trois types de meringue reconnus :
- Meringue Française : La plus simple, elle est réalisée en battant les blancs d'œufs en neige avec du sucre en poudre.
- Meringue Suisse : Elle diffère de la meringue française car on utilise du sucre glace et on monte les blancs en neige au bain-marie.
- Meringue Italienne : La plus technique, elle nécessite de faire fondre du sucre dans de l'eau pour obtenir un sirop, puis de l'ajouter aux blancs montés en neige.
Tableau Comparatif des Meringues
| Type de Meringue | Ingrédients | Méthode | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Française | Blancs d'œufs, sucre en poudre | Battre les blancs et ajouter le sucre | Aérienne et légère | Meringues sèches |
| Suisse | Blancs d'œufs, sucre glace | Monter les blancs au bain-marie | Dense et stable | Décors, bases de gâteaux |
| Italienne | Blancs d'œufs, sucre, eau | Ajouter un sirop de sucre chaud aux blancs montés | Onctueuse et brillante | Tartes, macarons |
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