Aussi appelée cigaline ou araignée de cochon, l’araignée de porc est un morceau à la fois tendre et fondant. L'araignée de porc représente une véritable pépite culinaire pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. Ce morceau méconnu, que je découvre souvent avec surprise chez mes convives lorsque je le leur sers, offre une texture fondante et un goût délicat qui n’a rien à envier au filet mignon. Nichée dans le jambon près de l’os du coxal, cette pièce rare - deux seulement par cochon - doit son nom à sa forme qui rappelle les pattes d’une araignée.
Rare, on n’en trouve que deux portions d’environ 100 g dans la partie haute du jambon. Traditionnellement, on la cuisine saisie et cuite à cœur, mais elle s’accommode assez facilement de toutes les originalités culinaires.
Ici, nous vous proposons différentes méthodes de cuisson pour l'araignée de porc : au four, à la plancha et à la poêle. Des recettes gourmandes prêtes en un temps record !
Préparation de l'Araignée de Porc
Avant de vous affairer en cuisine pour commencer la cuisson de votre recette, vous devez avant tout tenir compte de certaines choses. Cela concerne le choix de la viande. Un choix essentiel pour réussir votre plat.
Pour vous procurer ce morceau, prévoyez de le commander à l’avance auprès de votre boucher. J’ai noué au fil des ans des relations privilégiées avec plusieurs artisans qui me mettent de côté ces morceaux précieux.
Commencez par parer soigneusement la viande en éliminant membranes et nerfs, puis découpez-la en morceaux de 2-3 cm.
Tendre de nature, l’araignée de porc ne s’embarrasse pas de cuissons longues à l’étouffée. Alors pour préserver le fondant de sa texture, rien de mieux qu’une cuisson rapide à feu vif.
Les marinades réussissent plutôt bien à la cuisson de cette viande tendre mais plutôt fade par nature. On l’aime longuement imprégnée d’une préparation type asiatique : sauce soja, huile de sésame, coriandre, gingembre frais râpé et ail écrasé. Ou encore une recette plus provençale : huile d’olive, purée d’ail, herbes de Provence, piments et poivrons hachés.
Cuisson de l'Araignée de Porc
La cuisson représente l’étape cruciale pour sublimer l’araignée de porc. Lors de mes ateliers culinaires, je constate souvent la même erreur : une cuisson excessive qui assèche cette viande naturellement tendre.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, le temps de repos est indispensable. Une règle que j’ai apprise en étoilé et que j’applique religieusement : laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher.
Cuisson à la Poêle
L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre.
Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Notre astuce : veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre. Saisir l’araignée de porc à feu vif pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Baisser le feu. Déglacer avec l’eau et le fond de veau. Ajouter le reste du beurre et l’ail. Laisser mijoter quelques minutes pour que la sauce épaississe. Ajouter les araignées de porc. Laisser mijoter à nouveau quelques instants. C’est prêt.
Cuisson au Barbecue ou à la Plancha
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur. Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson.
Notre astuce : que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson. Marinée ou simplement assaisonnée, l’araignée de cochon au barbecue est un pur délice. 2 minutes de cuisson de chaque côté pour bien la saisir. Et encore 1 minute supplémentaire avec un couvercle pour la fumer à la braise. Vous pouvez également cuire votre colis de viande d’araignée de porc à la plancha. Assurez-vous simplement qu’elle n’y frétille pas plus de 8 minutes.
Cuisson au Four
Le temps de cuisson est également un critère important pour réussir la cuisson de l’araignée de porc. Pour cela, il vous faudra alors placer la viande pendant 4 minutes de chaque côté sur une poêle ou 15 minutes au four.
Au four : mettez vos araignées marinées sur un plat à four.
Et encore 1 minute supplémentaire avec un couvercle pour la fumer à la braise. Ou même au four, 20 minutes, couvertes et pré-saisie.
Recettes d'Araignée de Porc
Araignée de Porc Marinée Soja Gingembre
Préparation : 10 minutes
Repos : 1h à 2h
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 4 c.à.s de sauce soja salée
- 2 c.à.c de gingembre frais râpé
- 4 brins de persil plat haché
- 2 brins entier de persil plat
- 4 c.à.c de grains de sésame
- 8 carottes
- 2 bulbes de fenouils
- 3 c.à.s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Préparation :
- Mélanger ensemble les 4 c.à.s de sauce soja salée, les 2 c.à.c de gingembre frais râpé et les 4 brins de persil plat hachés. Remuer.
- Découper les 600 g d’araignée de porc en gros dés et les déposer dans la marinade. Bien mélanger et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour 1h à 2h.
- Eplucher les 8 carottes puis à l’aide d’un économe, créer des lamelles de carotte. Faire revenir les lamelles dans une poêle huilée pendant 2 minutes en remuant.
- Couper les 2 bulbes de fenouils en 2 puis les émincer finement. Faire revenir dans une poêle huilée pendant 5 minutes en remuant.
- Sortir la marinade du réfrigérateur : faire cuire les dés d’araignée marinés dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant ou les placer au four pour 15 minutes de cuisson à 190° en les ayant préalablement légèrement arrosés d’huile d’olive.
Dressage :
Dans chaque assiette, déposer d’un côté les dés d’araignée marinés et de l’autre les lamelles de carottes puis le fenouil émincé. Saupoudrer de grains de sésame (1 c.à.c par assiette), saler, poivrer. Ajouter quelques brins de persil plat en décoration.
Accord mets et vins :
La marinade soja-gingembre seule aurait apprécié un vin rouge mais n’oublions pas le fenouil et ses notes mentholées qui supporteront plutôt un vin blanc. On partira donc sur un Sauvignon de l’Entre-Deux-Mers ou de la Vallée de la Loire.
Araignée de Porc à la Plancha et Salade Fraîcheur
Une recette pour les beaux jours : on ressort la plancha, on ouvre le parasol et on s’installe dans le jardin pour déguster ce plat tout simple mais rudement bon !
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 200 g de tomates (ou tomates cerises)
- 1 botte de radis
- 2 mozzarellas Di Buffala
- Herbes fraîches type basilic ou ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Laver les tomates cerises, la ciboulette et la botte de radis. Réserver les tomates. Couper les radis en fines tranches et ciseler la ciboulette. Mélanger tomates et radis et ajouter la ciboulette ciselée. Ajouter un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Sur une plancha bien chaude? faire revenir les 600 g d’araignée de porc pendant 2 minutes de chaque côté. Quand la viande est légèrement grillée, sortir de la plancha, saler et poivrer et servir chaud.
Dressage :
Dans chaque assiette, déposer d’un côté un morceau d’araignée de porc, de l’autre la salade tomates/radis. Ajouter une demi-boule de mozarella Di Buffala sur la salade.
Accord mets et vins :
On reste au soleil avec un rosé bien vif de Provence qui s’accordera à merveille avec cette salade fraîche et craquante.
Araignée de Porc Sauce Moutarde
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 3 c.à.s de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- 300 g de riz basmati
Préparation :
- Dans un bol mélanger les 20 cl de crème fraîche et les 3 c.à.s. de moutarde. Saler et poivrer. Réserver pour la cuisson.
- Découper les 600 g d’araignée de porc en morceaux et les faire revenir dans une poêle huilée bien chaude en remuant. Après 3 minutes de cuisson ajouter le mélange moutarde / crème fraîche, bien remuer et baisser à feu doux pour que le tout mijote encore 2 minutes.
- Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire 300 g de riz basmati pendant une dizaine de minutes. Egoutter.
Dressage :
Servir dans chaque assiette d’un côté le riz blanc, de l’autre l’araignée en sauce.
Accord mets et vins :
Avec l’araignée de porc sauce moutarde, on servira un vin rouge jeune type Beaujolais ou vin du Languedoc.
Accompagnements Suggérés
Le choix de l’accompagnement est essentiel pour créer un équilibre parfait avec cette viande délicate. L’harmonie entre la tendreté de l’araignée et la texture des légumes ou féculents doit être recherchée.
Riz et pommes de terre sont des accompagnements classiques aux plats de viande. Il n’est donc pas étonnant de les retrouver dans la liste des suggestions pour accompagner les araignées de porc.
Côté féculents, ma préférence va à une polenta crémeuse au parmesan, dont l’onctuosité répond parfaitement à la tendreté de la viande.
Pour les légumes, j’ai une tendresse particulière pour les associations texturales contrastées qui éveillent les papilles. Un jour, en expérimentant dans mon potager sur le toit, j’ai découvert l’accord parfait entre l’araignée de porc et des brocolis sautés à l’ail, dont le croquant répond idéalement à la tendreté de la viande.
La salade de lentilles tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au xérès que je parfume d’échalotes finement ciselées, apporte une dimension terreuse qui complète merveilleusement ce morceau d’exception.
Conseils et Astuces
- Marinez au préalable votre viande dans une mixture d’herbes aromatiques, d’épices et d’huile d’olive.
- Évitez de piquer la viande durant la cuisson pour qu’elle ne se dessèche pas.
- Si vous disposez d’un thermomètre, vous pouvez l’utiliser pour surveiller la température de cuisson.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Poêle | 3-4 minutes par face | Feu vif puis doux |
| Plancha/Barbecue | 8 minutes au total | Chaud |
| Four | 15-20 minutes | 190°C |