Quel bonheur de surprendre les invités en amenant à table une poularde dorée au four ! Classique des tables de fêtes, la poularde est une volaille à la chair particulièrement tendre. Cette année, c’est décidé, pour les fêtes de fin d’année, on la sublime avec de bons ingrédients. Mais pour préserver sa tendreté et son moelleux, vous devez bien maîtriser sa cuisson. Découvrez tout de suite nos astuces pour bien la réussir et vous régaler avec vos proches.
Qu'est-ce qu'une Poularde ?
Version féminine du chapon, la poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. La poularde ressemble au chapon. Il s'agit d'une poule qui n'a pas encore commencé à pondre et qui est nourrie pendant trois semaines de maïs et de produits laitiers.
Préparation de la Poularde pour la Cuisson
Comme toutes les viandes, il est recommandé de sortir votre poularde du réfrigérateur environ 1h avant de commencer à la cuire. Ceci permet de la ramener à température ambiante et d’éviter un choc thermique trop important qui assècherait votre volaille. Par ailleurs, pour une cuisson idéale et homogène de la poularde, sa chair doit être à température ambiante au moment du passage au four.
Pour réussir la préparation de la poularde, il existe quelques petites astuces faciles à mettre en place. Pour commencer, nous vous conseillons de sortir la poularde du réfrigérateur une à deux heures avant la cuisson afin d’obtenir une cuisson plus uniforme. Préférer une volaille à la peau intacte. Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs de la poularde. Enlever l'os à souhait à l'aide d'un petit couteau en passant par le cou. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille.
Techniques de Cuisson pour une Poularde Moelleuse
Cuisson à Basse Température
Comme toute viande et en particulier la volaille, la poularde demande une cuisson particulière. Si vous avez du temps devant vous, le mieux est de cuire votre poularde à basse température. Opter pour une cuisson à basse température (150°C), idéale pour les volailles festives. Même si la cuisson sera plus longue à 150°C, ceci permettra de préserver le moelleux de votre volaille. Ne dépassez jamais les 180°C. En fin de cuisson, pensez à augmenter la température pour donner une jolie couleur dorée à votre poularde.
Temps de Cuisson Recommandé
Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par Kg à 150°C. Adaptez le temps de cuisson en fonction du poids de la poularde. Si vous optez pour une cuisson à 150°C, vous devez compter entre 1h et 1h15 de cuisson par kilo de poularde farcie. Si vous optez pour une cuisson plus rapide à 180°C, 45 à 50 minutes par kilo de poularde farcie seront nécessaires.
Cuisson de 3 à 4 heures en fonction du poids de votre poularde farcie. Préchauffer votre four pendant 10 à 15 minutes sur une température basse à 150°C (chaleur tournante de préférence). Disposer la poularde dans un plat et l’arroser d’un filet d’huile. Saler et poivrer.
Arroser Régulièrement la Poularde
Comme pour toutes les volailles, il est important d’arroser votre poularde avec le jus de cuisson pour lui permettre de conserver son moelleux. Arrosez régulièrement la poularde avec le jus de cuisson.
Pendant la cuisson : Couvrir la poularde d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 1h30. Ensuite, sortir la poularde du four et ôter le papier d’aluminium. Retourner la poularde et l’arroser avec le jus de cuisson. Ne pas hésiter à remettre un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours suffisamment de jus de cuisson. Au bout d’une heure, retourner une 2nde fois la poularde dans le plat et l’arroser à nouveau avec le jus de cuisson. Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
Voici un exemple de recette pour une poularde farcie moelleuse et cuite au four :
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poularde de 2 kg
- 1 citron
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuil. à café d'épices en poudre (muscade, girofle, cannelle et poivre)
- 12 pruneaux
- 50 g de raisins secs
- 6 abricots secs
- 50 g d'amandes entières
- 50 g d'amandes effilées
- 100 g de beurre
- 500 g de pommes de terre
- Les étapes de la recette :
- Commencez par faire tremper dans de l’eau froide les fruits : pruneaux, abricots et raisins.
- Préchauffez ensuite le four à 180°C.
- Lavez orange et citron pour pouvoir en prélever le zeste. Hachez-les grossièrement. Pressez les jus et mélangez-les.
- Mélangez le zeste de l’orange et du citron, le céleri branche, l’oignon émincé, le mélange d’épices ainsi que les feuilles de laurier.
- Avec cette préparation, vous pouvez farcir la poularde et la brider. Salez-la, et posez-la dans un plat. Badigeonnez-la avec la moitié du beurre avant de la glisser au four.
- Laissez cuire 1h45 en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
- Arrosez-le avec le reste du beurre.
- Égouttez ensuite les fruits et répartissez-les autour de la poularde avec le jus des agrumes un peu avant la fin de la cuisson.
- Avant la fin de la cuisson de la poularde, faites cuire les pommes de terre au four.
- Enveloppez la poularde dans du papier d’aluminium et laissez reposer 10 minute, four éteint.
- Servez la poularde avec les fruits secs, les pommes de terre et les amandes effilées.
Comment Savoir si la Poularde est Bien Cuite ?
Pour vérifier si votre poularde est bien cuite, vous avez deux options. La plus simple est d'utiliser un thermomètre. Il suffit de le placer le dans la partie la plus épaisse de la poularde, celle qui prend le plus de temps à cuire. La température doit se situer entre 75°C et 85°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, un simple couteau fera l'affaire. Enfoncez-le délicatement à l'endroit le plus épais. C'est le jus qui vous donnera une indication sur la cuisson : s'il est clair, c'est que votre poularde est cuite. S'il est rosé, c'est que vous devez encore poursuivre la cuisson de votre poularde. Faire une petite incision à l’aide d’un couteau ou piquer la cuisse à l’aide d’un cure-dent, le jus qui s’écoule doit être transparent.
Après la Cuisson
Ne pas trancher immédiatement votre poularde à la sortie du four. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes, cela permet au jus présent dans la chair de se diffuser dans les fibres de la volaille et permettre ainsi à la poularde de libérer toutes ses saveurs. Avant de servir, il est recommandé de la laisser reposer quelques minutes afin que le jus ne s'écoule pas dans l'assiette au moment de la découpe. Vous pouvez dégraisser également votre jus de cuisson. Pour cela, versez doucement le jus de cuisson de votre plat dans un récipient à part, la première partie qui devrait s’écouler est la graisse. Stoppez l’écoulement une fois la partie claire (le gras) écoulée, il ne vous restera alors que le jus foncé de cuisson.
Comment Attendrir une Poularde ?
Une marinade peut aider à attendrir la viande en laissant les enzymes et les acides ramollir les fibres musculaires. Vous pouvez préparer une marinade en mélangeant des ingrédients tels que de l'huile d'olive, du jus de citron, des herbes, de l'ail, du vinaigre balsamique, du vin blanc, du yaourt ou même du lait. Placez la poularde dans un sac en plastique refermable avec la marinade, puis laissez-la mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.
En suivant ces conseils, vous êtes assuré de réussir la cuisson de votre poularde farcie au four et d'impressionner vos convives avec un plat savoureux et moelleux.