Vous souhaitez retrouver ce bon goût de boulangerie artisanale à la maison ? Voici une méthode rapide pour faire la baguette tradition maison, dans laquelle on retrouve le bon goût du pain, la mie moelleuse et aérienne et une croûte dorée et croustillante à souhaits.
Ingrédients et Préparation
La baguette tradition proposée ici est donc réalisée avec la farine adaptée à ce type de baguettes : la farine T65. Ma farine est Bio et pour info, je la trouve à un prix très modique et très facilement dans le rayon Bio de Lidl.
J’ai repris la recette du pain express de Magalie Pâtisse, en utilisant la farine pour baguette tradition et en “façonnage” baguette (si on peut appeler faconnage alors qu’on ne fait que déposer la pâte dans un moule ^^). Une baguette tradition maison express, sans pétrissage, à la farine T65.
Dans un grand bol, mettre la levure émiettée. Tiédir l'eau (à peine 15 secondes au micro-ondes à 750W pou une eau en bouteille à température ambiante). Verser l'eau sur la levure. Ne pas mélanger. Laisser reposer quelques minutes (3 à 4 minutes suffisent).
(Si vous avez une chambre de pousse, la préparer en préchauffant à 24°c, avec un récipient d'eau de 50 ml. Sans chambre de pousse c'est possible, voir ensuite)Dans un grand cul de poule car la pâte va beaucoup gonfler (ou bol d'un robot pâtissier), verser la farine, faire un petit puits au centre et y mettre le sel. Recouvrir le puits par la farine.
Puis mélanger avec une cuillère en bois. Verser le mélange eau-levure sur la farine (bien racler le fond du bol avec la levure). A l'aide de la cuillère en bois, mélanger quelques instants l'ensemble. On doit obtenir un mélange assez grossier. Voir photo : A l'aide d'une corne, racler les bords du bol afin de rabattre les excédents sur la pâte au centre. Cette opération ne doit prendre à peine qu'une minute.
On obtient une sorte de boule collante et molle. - en chambre de pousse : mettre le saladier, sans le couvrir mais en fermant la chambre, pour 1h30.- sans chambre de pousse : filmer le saladier avec du film alimentaire (pas au contact !). Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante.
Après la pousse, la pâte doit avoir doublé, voire triplé de volume et a un aspect "bulleux" à la surface. Voir photo : Une fois la pousse finie, préchauffer le four à 235°c, chaleur tournante, grille en bas du four, niveau 2 (ou rail du bas).
Avec une corne, ramener les bords du pâton vers le centre. En raclant les parois ainsi la pâte va retombrer (on dégaze délicatement ainsi, en faisant des rabats). La pâte reste collante, c'est normal (on ne la travaille pas avec les mains). Racler plusieurs fois les bords vers le centre (rabattre) jusqu'à obtenir un pâton en forme de boule.
Grâce à ces "rabats", la pâte est devenue un peu plus souple mais reste collante (on conserve de l'ai à l'intérieur). Graisser (avec de l'huile d'olive) un moule à baguettes, et fariner légèrement. Prendre environ la moitié du pâton avec la corne et la déposer dans une fente du moule à baguette.
Faire de même pour la deuxième partie de la pâte. Uniformiser l'ensemble (sans les mains, ça colle, mais avec une cuillère à soupe par exemple). Mes 2 baguettes sont allongées sur 35 cm environ. Fariner très légèrement la surface des baguettes (farine T65). Laisser reposer 5 minutes.
La Cuisson au Four à Chaleur Tournante
On mettra le four en mode chaleur tournante, bien préchauffé avant à 235°c. Une erreur fréquemment faite lors de la préparation du pain est de sélectionner une chaleur tournante.
Une fois le four à température, mettre sur la sole du four un récipient (en terre cuite par exemple) avec 15 cl d'eau. Fermer le four. Le bol d'eau dans le four permet de créer une vapeur qui favorise la croûte croustillante et la coloration du pain.
Faire des grignes sur les baguettes à l'aide d'une lame de cutter (3 entailles par baguette). Les grignes ne sont pas nettes, la pâte est collante, mes les baguettes s'ouvriront pendant la cuisson.
Enfourner en bas du four (niveau 2) pour 20 à 24 minutes :- 24 minutes pour des baguettes bien croustillantes avec une belle croûte - pour des baguettes plus moelleuses, avec une croûte plus fine et surtout si elles repasseront au four après avoir été garnies, 20 minutes de cuisson suffisent.(temps indicatif, à adapter selon votre four, +/- 5 minutes).
Les baguettes se développent à la cuisson. Pour la cuisson, il faut se fier à la couleur des baguettes, elles doivent être bien dorées. La baguette de pain doit présenter une coloration dorée pour garantir que l’intérieur est suffisamment cuit. Si la couleur est trop terne, il est nécessaire de le laisser plus longtemps au four.
Ici, 24 minutes : Quand on tape le dessous de la baguette, cela doit sonner creux. A la fin de cuisson, déposer les baguettes sur une grille et laisser refroidir (pour une croûte croquante).
Pour une baguette plus moelleuse, après 30 minutes de refroidissement, l'emballer dans un linge propre (donc encore tiède) et consevrer à température ambiante.
Si vous voulez une baguette plus moelleuse, avec une croûte un peu plus tendre, il suffit de diminuer le temps de cuisson de quelques minutes, mais il reste toutefois important que la baguette soit dorée. C’est aussi nécessaire de diminuer le temps de cuisson si vous souhaitez repasser vos baguettes au four pour réaliser des baguettes apéro garnies, comme des baguettes apéro lardons fromage.
La croûte sera également bien croustillante en poussant la cuisson, à four bien chaud, jusqu’à ce que la baguette soit bien dorée. lle dessous des baguettes sera bien cuit et également croustillant si vous utilisez un moule à baguettes perforé. Sachez d’ailleurs qu’afin que la baguette ne colle pas à ce moule il faut le graisser et le fariner.
Si vous mettez du papier sulfurisé, le dessous de la baguette restera blanc et un peu moins cuit. J’ai testé mon nouveau moule à baguettes De Buyer, qui n’attache pas du tout dès l’instant qu’il est graissé et que les baguettes sont bein cuites.
Baguettes Apéritives : Lardons et Fromage
Il est possible de réaliser des baguettes apéro ou des baguettes garnies, qui repasseront donc au four une fois coupées en deux et garnies.
Pour la baguette lardons fromage pour l'apéritif, faire revenir 100g de lardons fumés à la poêle pour rendre le gras, les déposer sur du papier absorbant. Râper 100g de comté.
Couper 1 baguette en 2 dans la longueur puis chaque moitié en 2 dans l'épaisseur. Tapisser le moule à baguettes de papier sulfurisé, déposer les morceaux de baguette. Napper chaque morceau d'1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Poivrer.
Répartir les lardons fumés sur les 4 morceaux de baguette, puis couvrir chaque morceau de 25g de fromage. Réserver au frais. Préchauffer le four à 240°c, chaleur tournante. Enfourner quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu (comter 6 à 7 minutes plus ou moins, surveiller).
Conseils pour une Cuisson Optimale
Si votre fourne permet pas de réguler séparémentles chaleurs supérieure et inférieure,alors laissez les deux allumées. Posez le pâton non cuit sur la PELLE à FOUR, incisez sa surface avec un couteauet enfournez le par à-coup sur la PIERRE à PAIN brûlante.
Tout d'abord, laissez cuire le pâton 10 minutes à température élevée. Durant ces 10 minutes, vaporisez ou peignez-le 2 x légèrement et brièvement avec de l'eau, dans le four. Ainsi la croûte qui se forme reste souple lorsque le pain cuit.
Important : Expérimentez ou faites plusieurs essais pour trouver le "bon réglage" de votre fourainsi que le temps de cuisson idéal et correspondant le mieux à votre goût personnel.
Recréer les Conditions d'un Four Professionnel
Vous souhaitez cuire votre pain au four ménager et obtenir un résultat professionnel ? Il est rare voire impossible de trouver de bons conseils sur internet ou dans les livres concernant une bonne cuisson du pain. Et je sais à quel point c’est frustrant… Ceux que je vais vous prodiguer ici ne se trouvent nulle part ailleurs, ils sont le fruits de multiples tests et échecs ! 😀
Vous savez pertinemment que le boulanger utilise un four de compète. Et lorsque l’on veut cuire notre pain dans notre petit four, chez nous, on remarque très vite que son aspect cuit n’est pas forcément professionnel. Et on aimerait bien qu’il le soit ! Hé bien c’est tout à fait possible, et je vous explique en 4 étapes simples comment y arriver. 😉 Analysons comment le four des pros fonctionne.
Le boulanger traditionnel utilise ce que l’on appelle un four à sole. Je l’avais déjà mentionné dans les 5 paramètres à comprendre pour réussir son pain. Je ne parlerai pas ici des fours industriels à haut rendement qui fonctionnent différemment. Focus sur les fours traditionnels. 😉
Comprendre le Four à Sole
Alors on peut se demander :mais pourquoi il utilise des soles pour cuire son pain ? c’est un four dans lequel on cuit des soles à la base ?Et non ! 😛 J’en ris parce que je me suis un jour posé ces questions existentielles. Vous imaginez bien que « sole », ne renvoit pas ici au vertébré marin, sinon tous nos pains auraient un goût assez iodé et désagréable du coup. Non, ce que l’on appelle la sole (se prononce [sol] comme pour un saule) c’est la base du four sur laquelle on pose le pain pour cuire. C’est l’équivalent de notre plaque de cuisson, en gros.
Sauf que dans le cas du four professionnel, l’apport de chaleur de la sole (la source) est très proche de la base. En effet, les résistances (éléments chauffants) sont situés presque au contact de la base et donc une chaleur forte et directe arrive du bas, au contact du pain. C’est grâce à cette chaleur venant du bas, par conduction, que le pain pourra véritablement gonfler. L’eau contenue dans la pâte va entrer en ébullition et les gaz capturés par le gluten vont vouloir s’échapper par le haut !
Le dessus du pain va cuire grâce à deux autres phénomènes amenant la chaleur :
- la convection : la chaleur autour du pain va créer un mouvement d’air dans le four. Pour mieux comprendre le phénomène, c’est un peu comme une pièce qui chauffe grâce au radiateur.
- le rayonnement : il s’agit ici de la chaleur amenée par le dessus du four. Imaginez-vous sur la plage, en train de prendre le soleil. C’est le même mécanisme. Le pain se trouve à distance du haut du four (il ne touche pas) , la chaleur émise par le haut permet au pain de « bronzer ». 😛
L'Importance de la Vapeur
Il faut créer une atmosphère humide dans le four pour que la croûte ne se forme pas trop vite. Car si la croûte durcit trop rapidement en début de cuisson, elle empêchera le pain de se développer complètement ! Une fois les pains enfournés, le boulanger lâche de la vapeur dans le four (une ou deux fois) en début de cuisson.
Ces fours sont équipés d’une canalisation d’eau qui les traverse pour faire en sorte de créer une vapeur instantanée. Il suffit alors d’appuyer sur un bouton pour relâcher la vapeur dans le four. Ça fait rêver non ? 😀
Espace et Température
Il y a souvent un assez faible espace entre la sole (où les pains sont posés) et l’étage supérieur. Cela permet au pain d’obtenir une croûte dorée au terme de la cuisson car le rayonnement de chaleur par le haut est plus proche du pain.
Il est nécessaire que la sole ait atteint une assez haute température pour que le pain soit saisi lors de son enfournement. C’est cette forte chaleur soudaine apportée au pain par le bas qui va permettre à celui-ci de gonfler en début de cuisson ! Par contre, si la température est trop chaude, le risque est d’obtenir une croûte noire en-dessous. Il faut donc bien connaître son four et les conditions nécessaires à une cuisson optimale, en fonction du type de pain. 🙂
Adapter la Cuisson au Four Ménager
Nous allons devoir recréer au maximum les conditions du four du boulanger. Pour cela, il est nécessaire d’adapter les trois paramètres les plus importants vus plus hauts sur votre four ménager. Voici les 4 étapes pour y arriver.
Simuler la Sole
Pour simuler la sole du boulanger et saisir le pain à l’enfournement, il vous faut soit :
- une plaque de cuisson prévue pour votre four
- une plaque plus petite elle-même déposée sur une grille (la technique que je vous recommande)
- des pierres réfractaires déposées sur une grille (ma technique favorite)
Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffage suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes. Elle emmagasinera la chaleur et la restituera au pain lors de son enfournement.
Dans les deux cas, vous pouvez :
- fariner une pelle à pizza pour faire glisser votre pain sur la plaque ou la pierre
- déposer votre pain prêt à cuire sur une feuille de papier cuisson que vous faites glisser sur la plaque ou la pierre
Créer une Atmosphère Humide
Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum. Pour ce faire, plusieurs techniques s’offrent à vous.
- Cuire votre pain en cocotte
- Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffage. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement.
- Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
- Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson. Je vous suggère d’aller voir ma vidéo sur le pain viennois à 18:22 pour bien comprendre la technique.
- Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. 😮 En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser. 🙂
Réduire l'Espace
Beaucoup de manuels conseillent de cuire les pâtisseries et les pains en plaçant la plaque tout en-dessous de votre four. Ce n’est pas l’idéal ! Ils conseillent certainement cela pour recréer un phénomène de sole… Mais si vous préchauffez suffisamment longtemps votre plaque, nous ne devez surtout pas la mettre en position bas dans le four.
Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler.
Personnellement, je place ma plaque au milieu du four. Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait ! 😉
La Bonne Température
Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusement les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition.
Je vais vous donner quelques pistes pour que vous puissiez analyser la véracité de ce que vous trouvez :
- Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffage se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes.
- Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes.
- Pour les baguettes, elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes, selon leur finesse, à 245°C
- Pour les petits pains et les ficelles, il ne faut pas dépasser les 12 à 15 minutes, à 250°C
Pour résumer, on enfourne après un préchauffage à haute température et on diminue la température pour la cuisson.
L’essentiel à retenir pour cuire un pain dans son four ménager
- Créer un effet de sole en préchauffant suffisamment la plaque de cuisson ou la pierre à haute température
- Créer une atmosphère humide en créant de la vapeur d’eau durant les 10 premières minutes de cuisson.
- Réduire l’espace entre le pain et le haut du four en plaçant la plaque ou la pierre à mi-hauteur.
- Saisir le pain en l’enfournant à une température suffisante et en laissant la température réduire au fil de la cuisson.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson
| Type de Pain | Préchauffage | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Pain Blanc (500g farine) | 250°C (45-60 min) | 225°C | 40-45 min |
| Pain Allongé (500g farine) | 250°C (45-60 min) | 225°C | 35 min |
| Baguettes | - | 245°C | 20-30 min |
| Petits Pains/Ficelles | - | 250°C | 12-15 min |