Il n’est pas toujours facile de choisir son chocolat. Chocolat noir, au lait ou blanc, arômes fruité, boisé ou torréfié… pas facile de s’y retrouver parmi cette diversité ! Il existe plusieurs types de chocolat. C'est lors du mélange des ingrédients que l'on pourra obtenir du chocolat noir, du chocolat blanc ou du chocolat au lait.
Les Différents Types de Chocolat
Tout d'abord, le chocolat noir. Pour l’obtenir, il faut mélanger de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. C'est le chocolat qui contient le plus de cacao. Enfin, pour faire du chocolat blanc, on mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pour le chocolat au lait, c'est beaucoup plus simple.
Le Chocolat de Couverture : Un Choix Supérieur
Le chocolat de couverture est un produit de qualité supérieure, noir ou au lait, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il convient donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. C'est le chocolat utilisé par les professionnels : il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin.
Pourquoi Choisir le Chocolat de Couverture ?
Le chocolat de couverture est souvent considéré comme un chocolat de qualité supérieure. C’est un produit précieux et apprécié. Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement. C’est cette teneur élevée en beurre de cacao qui lui octroie ce titre de chocolat de qualité supérieure puisqu’il contient forcément moins de sucre. Ainsi, faire fondre des pistoles de chocolat de couverture au bain-marie est très rapide. De plus, lorsqu’il fond, le chocolat de couverture se pare d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.
Composition du Chocolat de Couverture
Le chocolat de couverture a une composition différente et réglementée : il doit contenir au moins 35% de matière sèche, dont au moins 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé, contre 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé. C'est cette plus grande de part de beurre de cacao qui rend le chocolat de couverture plus fluide, donc plus facile à utiliser et également plus brillant.
Les Marques de Chocolat de Couverture
Vous trouverez sur notre site les chocolats Cacao Barry. Sur les boîtes des produits Barry sont indiqués le pourcentage de matières grasses contenues dans le chocolat, ainsi que le taux de fluidité du chocolat. Chez Valrhona la gamme s'étend de 33 à 85% de cacao, chez Villars de 29 à 70% et côté Republica Del Cacao de 33 à 75%.
Les Formes du Chocolat de Couverture
Le chocolat de couverture peut se présenter sous différentes formes. On le trouve sous forme de grosses plaques de 2,5 kg ou de pistoles. Les chocolats de couverture Valrhona sont vendus aux professionnels sous formes de fèves (à distinguer des pistoles) dans des sacs de 1 kg ou 3 kg ou sous forme de bloc de 1 kg. Les fèves pèsent environ 3-4 g et permettent une fonte plus homogène et rapide. Les chocolats de couverture Villars eux se présentent sous forme de pistoles et sont disponibles en cartons de 5 kg. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.
Le Tempérage du Chocolat : Une Étape Cruciale
Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, la technique du tempérage est essentielle. Cette méthode consiste à chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao. Par définition, un chocolat de couverture sera plus brillant qu'un chocolat pâtissier ou de laboratoire.
Techniques de Tempérage
Voici quatre techniques pour réaliser une mise au point du chocolat :
- Le tablage
- Le tempérage par bains-marie
- L’ensemencement
- La mise au point directe
Quand Tempérer le Chocolat ?
Il est indispensable de tempérer le chocolat dans les cas suivants :
- L’enrobage
- Le moulage
- Le collage
- Les décors
Utilisations du Chocolat de Couverture
Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour des enrobages, des moulages, de la confiserie, de la glace, de la sauce, de la décoration, etc. Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie. Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat.
Les Pistoles de Chocolat Lindt
Connaissez-vous les pistoles de chocolat Lindt ? Il s'agit de petits palets de chocolat au lait (à 38% de cacao), simples à faire fondre et doser ! Un format idéal pour vos préparations pâtissières, glaçages, ganaches, nappages ou pour réaliser notre célèbre Chocolat Chaud Lindt à la maison ! Grâce à leur taille pratique, les pistoles de chocolat se mélangent facilement dans vos recettes, garantissant une texture lisse et homogène. Découvrez les pistoles de chocolat Lindt, de petits palets de chocolat noir (à 52% de cacao), simples à faire fondre et doser !
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