La Tarte Tatin est l’un des desserts favoris des Français, dégustée encore tiède avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche, c’est un pur délice. Bref, on la cuit “à l’envers”. Au moment de la dégustation, on renverse le dessert pour obtenir la pâte en dessous, comme une tarte classique “à l’endroit”.
Son Histoire
Beaucoup racontent que l’origine de la Tarte Tatin viendrait de la maladresse des sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui auraient trébuché avec une tarte aux pommes, et l’auraient donc cuite à l’envers. D’autres disent qu’elles auraient mis les pommes dans le moule et qu’elles se seraient rendu compte qu’elles avaient oublié la pâte, et elles l’auraient donc mise par dessus ensuite ! Puis pour d’autres encore, elles l’auraient oublié et donc trop cuite, d’où la caramélisation.
Tout ceci serait des légendes créées par le critique gastronome Curnonsky pour amuser les gens.
Quelles variétés de pommes choisir ?
Pas facile de faire son choix parmi les dizaines de variétés de pommes présentes sur les étales du marché. Le plus important est d’avoir des pommes avec une chair ferme et pas trop de jus. Ainsi elles se tiendront bien, même après la cuisson. Pour la tarte Tatin, il est préférable de choisir une pomme sucrée qui tient bien à la cuisson. Elle doit à la fois rester ferme et devenir fondante. Pour une tatin 6-8 personnes, misez sur 8 pommes.
Voilà des exemples de pommes pour vous aider :
- Royal Gala, Reine des Reinettes et Pink Lady ne rendent pas trop d’eau.
- La Granny Smith donne une petite touche d’acidité sympathique également.
- Pierre Hermé utilise la Belle de Bokscoop.
- Philippe Conticini explique que la Golden fonctionnera aussi très bien pour une Tarte Tatin car elle contient beaucoup de pectine, mais le résultat sera un peu moins ferme.
Vous pouvez mélanger les types de pommes aussi pour varier les plaisirs si le cœur vous en dit. 😉
Pâte Brisée, Sablée ou Feuilletée ?
Il n’y a pas de règle précise à ce sujet, c’est à dire que vous pouvez tout aussi bien utiliser :
- une pâte brisée, sablée ou sucrée : si vous souhaitez un rendu croustillant (c’est le choix traditionnel de la Tarte Tatin),
- une pâte feuilletée : si vous souhaitez un rendu léger et feuilleté (c’est le choix le plus courant par les grands Chefs).
C’est totalement en fonction de votre goût personnel !
Si vous faites votre pâte maison, la version brisée, sablée ou sucrée peut sembler plus simple, mais je vous invite à découvrir ma recette de la pâte feuilletée rapide qui est également très facile et délicieuse ! Pour ma part, j’ai décidé d’utiliser de la pâte feuilletée pur beurre du commerce dans cet article.
Les étapes de préparation
- Chemisez le fond de votre moule de papier cuisson (il n’est pas nécessaire de faire les côtés cette fois-ci).
- Coupez la pâte en un disque dont le diamètre est 1 à 2 cm plus grand que la taille de votre moule. Ce repos au frais permettra à votre pâte de ne pas trop se rétracter au four. C’est nécessaire surtout si vous avez abaissé votre pâte vous même. Si vous avez utilisé une pâte du commerce déjà abaissée, le souci ne se pose pas. 🙂
- Nous allons tout d’abord réaliser un caramel à sec avec 200g de sucre en poudre (donc la moitié de la quantité de sucre indiquée dans les ingrédients). Faites chauffer à feu moyen une casserole et, une fois chaude, saupoudrez une fine couche de sucre en poudre. Ne touchez plus à rien et attendez que la magie opère. Le caramel va commencer à se créer.
- Versez immédiatement ce caramel dans le fond du moule en l’aidant à se répandre sur toute la surface en tournant le moule. Le caramel va refroidir et durcir très vite, c’est normal, ne vous en inquiétez pas. Attention, prenez un torchon pour réaliser cette étape car le moule devient vite brulant avec le caramel (j’ai les mains qui ont bien chauffée à la fin ! hihi).
- Dans une grande casserole (j’ai pris un wok pour ma part), mettez l’eau, le beurre doux et le beurre demi-sel en morceaux, les 200g de sucre en poudre restant et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et égrainée.
- Pendant ce temps, lavez et épluchez toutes les pommes. Attention ! Ne vous fiez pas à la quantité de pommes que l’on voit sur ma vidéo, j’en ai manqué au final (l’horreur lors du montage, devoir tout défaire et refaire… aaaaah…).
- Puis mettez un tiers des quartiers de pommes dans le sirop beurré et vanillé afin de les pocher entre 10 et 20 minutes. Ce temps est à adapter en fonction de la variété de pomme. Avec les Pink Lady, je les ai poché 15 minutes (mais j’aurai pu les laisser encore quelques minutes de plus je trouve à la dégustation !
- Sortez alors les quartiers de pomme en les égouttant dans une passoire et laissez les refroidir (environ 1h, le temps qu’elles perdent le surplus de liquide). Faites de même avec les deux autres tiers de quartiers de pommes.
- Posez les pommes dans votre moule sur la tranche par dessus le caramel et calez les bien les unes aux autres pour qu’elles soient bien serrées et tassées de manière harmonieuse.
- Une fois cuite, recouvrez le moule d’une grille à pâtisserie et d’un récipient plus grand. Cela permettra en la retournant que le jus des pommes caramélisé s’écoule au travers de la grille dans le grand récipient et ne mouille pas la pâte. Retournez le moule et le plat d’un mouvement rapide. Attention à ne pas vous brûler ! Placez la Tarte Tatin sur le plat de service et laissez la tiédir jusqu’à la dégustation.
La Cuisson :
Pour réussir sa tarte Tatin, il est indispensable d'opérer deux cuissons différentes. Dans un premier temps, il faut faire confire les pommes. On peut le faire dans le four ou alors dans une poêle. Une fois les pommes bien fondantes, on peut passer à la cuisson au four. On vient déposer la pâte directement sur les pommes et on enfourne pendant 45 minutes à 180 °C pour un four à chaleur tournante, 190° pour un conventionnel. Dégustez-la encore tiède, elle ne sera que meilleure.
Les astuces de Simone Zanoni pour la Tatin
Les conseils de Simone Zanoni, chef chez Le George au Four Season. Sa première astuce est d'opérer une double cuisson dans une casserole : il faut monter la tatin directement dedans : d'abord le beurre, puis le sucre (60 g de chaque) et dresser les pommes coupées en quartiers debout. Refermer ensuite avec un disque de pâte feuilletée du diamètre de la casserole. On fait d'abord caraméliser les pommes sur le feu et à l'étouffé. Autre astuce du chef, éplucher et couper les pommes 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur ! Ainsi en séchant, elles se concentrent en sucre et seraient encore plus savoureuses !
Variations Gourmandes
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Mais bien entendu ! Vous pouvez utiliser par exemple des poires, des abricots, des kakis, des figues, des mangues, des bananes, tout ce que vous avez envie de manger en version fondante et caramélisée !
Conseils et Astuces
- Le mieux est de la manger “directement” après qu’elle ait été faite (enfin, une fois qu’elle a tiédit, donc environ 15 min après la sortie du four), mais si vous devez la cuire en avance (avec le risque de mouiller votre pâte), repassez la au four avant la dégustation pour la retiédir.
- Vous pouvez parfumer votre Tarte Tatin en infusant dans votre sirop de pochage de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka par exemple. C’est une question de goût en fonction de vos envies !
- J’utilise le sirop de pochage pour napper mes fruits lorsque j’ai plusieurs desserts en préparation dans la même période que ma tarte tatin (on peut le garder 48h au réfrigérateur sans soucis).
- Une fois refroidit, il est possible d’utiliser ce sirop de pochage beurré refroidit sur des tartines aussi par exemple (mais c’est vraiment de la gourmandise à l’état pur ! Ca n’est pas raisonnable ! hihi). Néanmoins, je vous conseille plutôt de le congeler pour l’utiliser lors d’un prochain pochage ou nappage de fruits. 😉Et pensez bien à récupérer la gousse de vanille surtout !
Alors, elle n’a pas l’air juste “terrible” cette version de la Tarte Tatin ? Faites moi confiance, elle l’est !