Le rôti de veau, tendre et délicat, est une viande qui se marie parfaitement avec des sauces subtiles, parfois acidulées, parfois crémeuses. Voici une exploration de diverses sauces qui sublimeront votre rôti de veau au four.
Préparation du Rôti de Veau
La cuisson traditionnelle du rôti de veau au four parfumé à la fleur de thym et à l'ail est une excellente base. Voici comment procéder :
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6/7).
- Posez le rôti dans un plat allant au four.
- Coupez la tête d'ail en 2 au niveau de l'hémisphère, puis frottez toute la surface du rôti avec une moitié.
- Parsemez le haut du rôti de thym et l'arrosez d'huile d'olive, puis posez la 1/2 tête d'ail dessus.
- Enfournez ensuite pendant 45 min.
Une fois le rôti cuit, posez-le sur un plat de service et entourez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.
Le rôti de veau dans la noix, particulièrement celui issu de la race limousine, est une pièce de viande d’exception. Tendre et savoureux, ce morceau se prête parfaitement à une cuisson lente au four, qui sublime ses arômes naturels.
Pour un rôti de veau congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures avant la cuisson.
Idées de Sauces pour sublimer votre Rôti de Veau
Voici quelques suggestions de sauces pour accompagner votre rôti de veau, qu'il soit servi chaud ou froid :
Sauce aux Champignons
C’est sans doute l’un des plus beaux mariages : la douceur du veau et le parfum boisé des champignons dans une sauce crémeuse.
Pour préparer cette sauce :
- Emincez 250 g de champignons (de Paris ou sauvages).
- Faites revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail hachée dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
- Ajoutez les champignons et faites-les cuire 2 min sur feu vif. Salez, poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Ajoutez 100 g de crème fraîche. Mélangez bien, poursuivez la cuisson 3 min, puis incorporez ½ bouquet de persil plat ciselé. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Sauce à la Moutarde
Parfaite avec un rôti de veau rosé, cette sauce joue sur l’équilibre entre la puissance de la moutarde et la douceur de la crème.
Mélangez 1 cuillère à café de moutarde et un peu de cognac à la sauce.
Sauce au Vin Blanc et Échalotes
Le vin blanc sec apporte une touche acide qui vient réveiller la tendreté du veau, tandis que les échalotes fondantes ajoutent de la douceur. Rien de tel que de récupérer le jus du rôti, le déglacer au vin blanc ou au fond de veau, et le faire réduire doucement.
Sauce aux Morilles
Pour les grandes occasions, rien ne vaut une sauce aux morilles.
Sauce au Poivre Vert
Une autre option classique est la sauce au poivre vert. Voici comment la préparer :
- Égouttez les grains de poivre vert.
- Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et mélangez jusqu'à obtention d'un roux blanc.
- Incorporez-y progressivement le bouillon.
- Portez la sauce à ébullition et laissez-la cuire pendant quelques minutes en mélangeant.
- Ajoutez-y la crème, mais ne la laissez plus bouillir.
- Mélangez-y les grains de poivre vert.
Sauce au Roquefort
Rassemblez 10 cl de crème liquide et 100 g de roquefort dans une casserole, avec 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée). Faites fondre le fromage à feu doux. Poivrez, ajoutez un peu d’estragon ciselé et servez chaud.
Sauce au Thon (Vitello Tonnato)
Mixez 3 jaunes d’œufs avec10 cl d’huile d’olive. Incorporez en mixant par à-coup le jus d’1/2 citron jaune, 400 g de thon, 3 filets d’anchois à l’huile rincés (bien égouttés), 1 cuil. à café de moutarde, 1 petite échalote, 6 brins de ciboulette et 1 pincée de paprika. Ajoutez 1 peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Versez la préparation dans un bol et ajoutez 50 g de petites câpres au vinaigre avant de servir.
Sauce Tartare
Dans un plat creux, écrasez 3 jaunes d’œufs durs à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Au fouet, mélangez alors avec 1 cuil. à café de moutarde, un peu de sel et un peu de poivre, et 2 cuil. à café de vinaigre. Puis incorporez 20 cl d’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise. Ajoutez finalement 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, et 1 oignon nouveau haché. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Sauce Exotique à la Mangue
Préparez une mayonnaise : dans un bol, mélangez au fouet 1 cuil. à café de moutarde fine et 1 jaune d’oeuf, laissés 1 h à température ambiante. Versez de l’huile, d’abord en très fin filet, et incorporez-la sans cesser de fouetter, toujours dans le même sens. Augmentez progressivement le volume du filet d’huile et montez la mayonnaise jusqu’à l’obtention de la quantité désirée. Salez, poivrez, et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin. Coupez ½ mangue en tous petits dés et râpez 2 cm de gingembre frais. Incorporez ces ingrédients dans la mayonnaise avec ½ cuil. à café de curry et quelques gouttes de jus de citron vert.
Accompagnements Suggérés
Pour compléter votre rôti de veau et sa sauce, pensez aux accompagnements suivants :
- Croquettes de pommes de terre et épinards ou fenouil
- Purée de pommes de terre maison
- Riz pilaf
- Poêlée de légumes de saison
- Gratin
Recettes de Rôti de Veau et Accompagnements
Rôti de Veau Orloff
Ce rôti de veau Orloff est succulent et parfait pour les fêtes de fin d'année. Garnissez les entailles de tranches de fromage (comté, gruyère, emmental, beaufort) et de tranches de bacon. Enfournez pour 1h30 en arrosant souvent le rôti de son jus de cuisson.
Rôti de Veau aux Pruneaux
Servez le rôti de veau aux pruneaux avec une purée de potiron au cumin et à la coriandre. Ajoutez 500 g de pruneaux dénoyautés dans la cocotte et prolongez la cuisson 20 min.
Rôti de Veau à la Cocotte
Accompagnez ce rôti de veau à la cocotte de patates douces et olives à l’orange. Ajoutez les patates douces coupées en cubes et les oranges coupées en quartiers dans la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant 15 min encore.
Conseils Supplémentaires
- N'oubliez pas de laisser reposer le rôti avant de le trancher pour qu'il conserve son jus.
- Arrosez régulièrement le rôti pendant la cuisson pour qu'il reste tendre et savoureux.