La question revient régulièrement chez les amateurs de gâteaux et de cakes : mais quelle levure je dois utiliser pour la préparation de mon cake ? En général, les recettes le précisent et vous n’avez qu’à appliquer la recommandation. Cependant, il est toujours intéressant de se demander pourquoi telle levure est recommandée plutôt qu’une autre. Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
Les Différents Types de Levure
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. Quand on a affaire à une préparation qui doit lever, plusieurs choix s’offrent à nous. La levure est un champignon unicellulaire qui va participer à la fermentation des matières organiques. Elle amène aussi du goût et grâce à cette fermentation, on peut fabriquer de la bière, du pain, des brioches…
Levure de Boulanger
La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On trouve dans cette catégorie la levure de boulanger, qu’elle soit sèche sous forme de billes, ou fraîche sous forme de cubes. Concernant la levure de boulanger, il y a le clan de la levure sèche et le clan de la levure fraîche. J’ai utilisé les deux, tant professionnellement que personnellement et je n’y vois absolument aucune différence. Voir un poil moins selon certaines marques sèches qui peuvent avoir un goût légèrement plus fort.
Levure Fraîche
La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Levure Sèche
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante. La levure de boulanger sèche ou fraîche s’utilisera pour les pâtes qui doivent reposer avant d’être cuites, comme les pains, pizzas, brioches, etc.
Levure Sèche Instantanée
La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Elle va s’émietter directement dans le liquide avant d’être versée sans repos dans la préparation. Elle a besoin d’être activée. Si votre eau est froide, elle continue de faire la sieste. Et elle va mal se mélanger car elle ne se sera pas dissoute. Si votre eau est trop chaude, RIP la levure. Donc eau tiède, on mélange et on l’oublie 15 minutes. Elle va finir par remonter à la surface et mousser comme dans un bain à bulles.
Levure Chimique
La “levure chimique”, elle, ne devrait donc pas porter ce nom puisqu’il ne s’agit pas d’un champignon. Son action est le résultat de la combinaison de plusieurs agents (basique, acide et un stabilisant). D’ailleurs, on la trouve souvent sous l’appellation “poudre à lever”, ce qui est plus correct. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. La levure chimique s’utilisera sur des préparations qui doivent être enfournées/cuites immédiatement comme les cakes, les gâteaux, les pancakes.
- Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2.
- La levure chimique est le type de levure original que votre mère ou votre grand-mère aurait également utilisé.
La levure chimique, également appelée sèche active, doit être activée dans de l’eau chaude. Ce processus d’activation dans l’eau est appelé « fermentation » de la levure. L’eau pour activer la levure sèche active doit être à environ 100° C. L’utilisation d’une eau trop chaude peut tuer la levure. La levure chimique est une levure à deux levées, ce qui signifie que vous mélangez la pâte et la laissez doubler, avant de la façonner. Après le façonnage, vous aurez besoin d’une deuxième période de levage, avant la cuisson. L’inconvénient de la levure chimique est qu’elle est connue pour être instable et peu fiable.
Levain
Le levain est issu quant à lui d’une fermentation naturelle. Cette fermentation est plus longue à obtenir mais va grandement participer à la présence d’arômes puissants. Le levain fermentescible, que l’on trouve en sachet en magasin bio, est composé de levain… mort et de levure. Le levain mort (car chauffé avant d’être mis en sachet) va apporter beaucoup d’arômes, et la levure va jouer le rôle d’agent levant. Donc si un jour vous voulez frimer et faire un pain au levain de la flemme avec un sachet fermentescible, ce sera de l’esbroufe !
Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire. Dans toutes mes recettes, j’utilise à la place des sachets de levure chimique, du bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Cela reproduit exactement la même réaction chimique et coûte bien moins cher. Bien choisir du bicarbonate alimentaire qui est beaucoup plus fin que le bicarbonate ménager ! Il faut être précis.e avec le bicarbonate, car 2 gramme de trop et votre préparation aura un goût de métal. 3 g de bicarbonate de soude alimentaire + 1 cs de jus de citron ou de vinaigre.
Poudre à Lever : Composition et Utilisation
« Poudre à lever », « levure chimique », « levure de boulanger », il existe plusieurs appellations ou types de poudres levantes dans les rayons d’aide à la pâtisserie. Ces petits sachets, que l’on oublie bien souvent au fond du placard, permettent de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées.
Composition de la poudre à lever
La poudre à lever contient en général 3 ingrédients :
- un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium) qui produit du gaz carbonique sous certaines conditions de chaleur et d’humidité ;
- un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique ;
- un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.
Ainsi, la poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût.
Levure chimique vs Poudre à lever
Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.
Ingrédients à éviter
Oui, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.
Poudres à lever bio
Oui, les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière. Depuis quelques années, les fabricants proposent également une alternative : des poudres à lever sans phosphates non bio et retirent volontairement des recettes les phosphates. On peut donc se féliciter de l’arrivée de ces nouvelles références !
Comment Faire de la Poudre à Lever Maison ?
Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :
- 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
- 2 cuillères à café de jus de citron.
D’autres recettes proposent également de mélanger :
- 2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés) ;
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium ;
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.
Tableau Comparatif des Types de Levure
| Type de Levure | Forme | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Levure Fraîche | Cube | Pâtes à repos long (pain, viennoiseries) | Réfrigérateur (courte durée) |
| Levure Sèche | Granules | Pâtes à repos long (pain, viennoiseries) | Température ambiante (longue durée) |
| Levure Sèche Instantanée | Petits vermicelles beiges | Pâtes à repos long (pain, viennoiseries) | Température ambiante (longue durée) |
| Levure Chimique | Poudre | Gâteaux, cakes, pancakes (cuisson immédiate) | Température ambiante (longue durée) |
| Levain | Pâte, liquide ou déshydratée | Pains complets | Selon le type (pâte : entretien régulier, déshydratée : longue durée) |
| Bicarbonate de Soude | Poudre | Combiné avec un acide (jus de citron, vinaigre) | À l'abri de la lumière et de l'humidité |
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