Le rôti de bœuf s'impose comme un plat familial par excellence, que l'on a plaisir à retrouver à la table du déjeuner du dimanche. Mais comment varier un peu les plaisirs ? Le rôti s'accompagne de nombreuses sauces : à la moutarde, au vin, aux champignons, au curry, aux champignons...
Rôti de Bœuf en Croûte aux Morilles et sa Sauce Crémeuse
Aujourd’hui, découvrez une recette ultra gourmande de rôti de bœuf en croûte accompagnée d’une sauce crémeuse aux morilles séchées de chez Sabarot. Les morilles Sabarot possèdent un arôme corsé qui se marie à merveille avec la viande.
Ingrédients :
- Rôti de bœuf
- Pâte feuilletée
- Morilles séchées Sabarot
- Échalote
- Crème
- Calvados
- Huile d'olive
Préparation :
- Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
- Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée. Découpez quelques étoiles dans les chutes de pâte à l’aide d’un emporte-pièce.
- Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 240 °C, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min. Vérifiez la température de la viande avec un thermomètre. Le cœur doit être entre 50 et 55 °C pour une cuisson saignante.
- Préparez la sauce : réhydratez les morilles dans 20 cl d’eau bouillante. Laissez reposer 20 min.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez la crème, les morilles, l’eau de trempage et le calvados. Laissez réduire sur feu doux 10 min. Salez et poivrez.
Sublimer le Rôti de Bœuf avec Différentes Sauces
Sauce au Poivre
Pour 1 rôti de 1 kg :
Concassez 4 cuil. à soupe de grains de poivre mélangés. Badigeonnez le dessus du rôti de 70 g de beurre mou, et garnissez-le de grains de poivre concassés (conservez-en 1 cuil. à soupe pour la suite). Mettez le rôti dans une cocotte allant au four, couvrez et enfournez 10 minutes à 210 °C. (vous aurez pris soin de préchauffer le four, avant). Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et déglacez-la en versant 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée). Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 20 cl de crème liquide et le reste des grains de poivre concassé. Portez à ébullition, salez et versez en saucière. Dégustez avec le rôti coupé en tranches.
Sauce au Vin Rouge et au Chocolat
Pour 1 rôti de 1 kg :
Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y revenir 2 échalotes pelées et hachées. Versez alors 30 cl de vin rouge et 20 g de sucre. Portez à ébullition et quand la sauce commence à réduire, incorporez 80 g de chocolat noir à 70 % et 1 pincée de piment d’Espelette. Retirez du feu et servez en saucière avec le rôti découpé en tranches.
Sauce au Vin Blanc et au Foie Gras
Pour 1 rôti de 1 kg :
Faites fondre 40 g de beurre clarifié dans une sauteuse et faites-y revenir 3 échalotes. Versez 20 cl de vin blanc, portez à ébullition et faites fondre 50 g de foie gras. Salez, poivrez. Mixez, passez au chinois et versez en saucière. Dégustez avec le rôti tranché.
Sauce au Cognac et aux Petits Champignons Boutons
Pour 1 rôti de 1 kg :
Préchauffez le four à 210 °C. (th. 7). Beurrez le rôti et déposez-le dans une cocotte allant au four. Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et faites-y colorer 400 g de champignons bouton dans 20 g de beurre. Déglacez-la en versant 15 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée) et 2 cuil. à soupe de cognac. Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 20 cl de crème liquide. Laissez la sauce réduire quelques minutes et servez en saucière avec le rôti.
Sauce aux Noix et aux Olives
Pour 1 rôti de 1 kg :
Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites y revenir 2 échalotes hachées pendant 3 minutes ajoutez 10 olives vertes dénoyautées et concassées et 2 cuil. à soupe de cerneaux de noix concassés. Saupoudrez de thym séché et versez 20 cl de crème liquider. Salez, poivrez, portez à ébullition et faites réduire 5 minutes Servez avec des tranches de rôti.
Sauce au Roquefort
Pour 1 rôti de 1 kg :
Rassemblez 10 cl de crème liquide et 100 g de roquefort dans une casserole, avec 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée). Faites fondre le fromage à feu doux.
Sauce au Porto et à la Moutarde à l’Ancienne
Pour 1 rôti de 1 kg :
Préchauffez le four à 210 °C. (th. 7). Beurrez le rôti et déposez-le dans une cocotte allant au four. Retirez le rôti, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans le four éteint. Posez la cocotte sur le gaz et faites-y colorer 1 oignon haché dans une noix de beurre, déglacez-la en versant 10 cl de fond de veau (éventuellement à base de préparation déshydratée) et 5 cl de porto. Grattez bien les sucs de cuisson avant d’ajouter 15 cl de crème liquide et 1 cuil. à soupe de moutarde en grain. Laissez la sauce réduire quelques minutes et servez avec le rôti tranché.
Sauce Madère et aux Cèpes
Pour 1 rôti de 1 kg :
Préparez une sauce madère, et juste après avoir ajouté le madère, ajoutez 150 de cèpes frais ou surgelés, émincés. Poursuivez la cuisson comme indiqué dans la recette.
Sauce Bordelaise
Pour 1 rôti de 1 kg :
Dans une casserole, rassemblez 2 échalotes hachées, 20 cl de vin, 20 cl de fond de veau, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Portez à ébullition, faites réduire des 2/3 et incorporez 15 g de beurre en fouettant et 1 cuil. à soupe de persil ciselé. Goûtez avant de saler et de poivrer. Servez avec le rôti tranché.
Sauces Express et Pratiques
Sauce Échalote Express
Simple et rapide, cette sauce aux échalotes est gourmande à souhait ! Pour la réaliser, pelez et hachez finement 4 échalotes. Faites chauffer 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Laissez le vinaigre s'évaporer et incorporez 50 g de beurre en dés, puis 30 g de farine. Laissez cuire en mélangeant, sur feu très doux, pendant quelques minutes puis ajoutez petit à petit 30 cl de bouillon réhydraté. Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine de minutes. Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil frais haché et servez aussitôt, avec le rôti.
Sauce au Thermomix (Roquefort)
Une idée qui va plaire aux utilisateurs du Thermomix : vous préparez votre sauce au robot pendant que le rôti cuit tranquillement dans le four. Pour changer, pourquoi ne pas réaliser une sauce au roquefort ? Celle-ci peut être préparée en un tour de main grâce à votre Thermomix.
- Mettez 2 échalotes pelées dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes, vitesse 5.
- Ajoutez 50 g de beurre et programmez 3 minutes à 90°C, vitesse 1.
- Ajoutez ensuite 150 g de roquefort et programmez 5 minutes à 90°C, vitesse 2.
- Terminez en ajoutant 5 g de fécule, du sel, du poivre et programmez de nouveau 4 minutes à 90°C, vitesse 3.
C'est prêt ! Cette recette peut sans difficulté s'adapter aux autres robots cuiseurs.
Sauce Onctueuse au Fond de Veau
Voici une recette simple et efficace pour sublimer son rosbif. Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une petite casserole. Lorsque la crème commence à frémir, ajoutez 2 cuillères à soupe de poivre concassé et laissez infuser environ 30 minutes, hors du feu, avec un couvercle. Filtrez à l’aide d’un chinois.
Pelez 2 échalotes et hachez-les très finement. Faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole avec 10 g de beurre. Déglacez avec 5 cl de cognac, laissez réduire et ajoutez 10 cl de fond de veau réhydraté. Ajoutez enfin la crème au poivre, mélangez, salez et laissez réduire le tout jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Servez bien chaud.
Sauce aux Champignons
Avec son petit parfum forestier, cette sauce est parfaite pour les rôtis du dimanche durant l'automne ! Faites fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte et ajoutez-y 400 g de champignons boutons. Faites revenir une dizaine de minutes et déglacez avec 15 cl de fond de veau et 2 cuillères à soupe de cognac. Grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson puis versez 20 cl de crème liquide. Faites réduire quelques minutes et servez bien chaud avec votre rôti de bœuf.
Sauce Madère Traditionnelle
Une recette traditionnelle qui fait généralement l'unanimité. Assaisonnez, mouillez avec 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de madère. Laissez cuire 15 minutes à couvert, selon la cuisson que vous appréciez.
Préparez dans le même temps la sauce : faites revenir 50 g de carottes pelées et coupées en dés, 1 oignon et 2 échalotes pelées et hachés dans une casserole avec 40 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez 20 cl de madère et un peu de jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni et laissez réduire de moitié.
Rôti de Bœuf en Croûte Façon Rossini
Le tournedos rossini est un plat célèbre associant boeuf, foie gras, truffe et madère. C’est Rossini lui-même, qui a mis au point cette recette gourmande. Margot s’en est inspirée et a proposé sur le forum un rôti de boeuf en croûte, façon rossini. Le résultat est surprenant !
Ingrédients :
- 1 rôti de boeuf dans le filet, non bardé (1 kg environ)
- 400 g de pâte feuilletée pur beurre
- 1 petit oignon
- 400 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 5 cl de cognac ou de madère
- 1 jaune d'oeuf
Préparation :
- Pelez et hachez l'oignon et les champignons. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
- Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre (30 g) et faites-y dorer le rôti sur toutes les faces 5 min à feu vif. Flambez avec l'alcool. Laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte en deux rectangles sur une épaisseur de 3 mm. Placez-en un sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez-y un peu de farce aux champignons au centre, puis le rôti refroidi. Recouvrez-le du reste de farce. Tassez un peu pour faire adhérer les champignons à la viande.
- Dorez les bords libres de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et posez le second rectangle de pâte par-dessus. Pressez les bords pour bien sceller la croûte. Décorez d'étoiles découpées à l'emporte-pièce dans les chutes de pâte. Dorez toute la surface au jaune d'oeuf et chiquetez (appuyez avec une fourchette ou le dos d'un couteau) les bords inférieurs pour bien fermer la pâte. Au centre du rôti, faites une petite ouverture dans la pâte et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Enfournez pour 30 min.
La Sauce au Cognac :
Ingrédients :
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 c. à soupe de cognac
- 2 c. à soupe de fond de veau
- 20 cl de crème liquide
- Sel, poivre
Préparation :
- Ciselez très finement l'échalote, puis faites-la suer dans le beurre fondu pendant 3 min. Flambez avec le cognac.
- Ajoutez 10 cl d'eau et le fond de veau, laissez réduire 2 min, puis versez la crème. Salez et poivrez.
- Réservez à feu doux le temps de dresser les assiettes.
Laissez le rôti reposer 10 min avant de le trancher. Servez avec des carottes glacées au miel ou une purée de pommes de terre.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez préparer la pâte la veille.
- Sortez le rôti du réfrigérateur au moins deux heures avant de l’accommoder.
- Faites dorer le rôti de tous côtés dans une cocotte avant de l'envelopper dans la pâte.
- La cuisson ne doit s’opérer qu’au dernier moment, car seul le poids de la viande en détermine la durée.
Tableau Récapitulatif des Sauces
| Sauce | Ingrédients Principaux | Accompagnement Idéal |
|---|---|---|
| Au Poivre | Grains de poivre, crème, fond de veau | Rôti de bœuf classique |
| Vin Rouge et Chocolat | Vin rouge, chocolat noir, échalotes | Rôti pour les amateurs de saveurs originales |
| Vin Blanc et Foie Gras | Vin blanc, foie gras, échalotes | Rôti pour une occasion spéciale |
| Cognac et Champignons | Cognac, champignons de Paris, crème | Rôti d'automne |
| Aux Noix et Olives | Noix, olives vertes, crème | Rôti aux saveurs méditerranéennes |
| Au Roquefort | Roquefort, crème, fond de veau | Rôti pour les amateurs de fromage |
| Au Porto et Moutarde | Porto, moutarde à l'ancienne, crème | Rôti festif |
| Madère et Cèpes | Madère, cèpes frais ou surgelés | Rôti d'automne sophistiqué |
| Bordelaise | Vin rouge, échalotes, fond de veau | Rôti traditionnel |