Dans le monde culinaire, il est difficile de faire mieux que l’Italie. La sauce tomate, présente dans nombre de repas italiens et à travers le monde, en est un exemple parfait ! Plongez au cœur de l’Italie avec cette recette traditionnelle de sauce tomate. Une préparation simple et savoureuse qui transformera vos plats de pâtes en véritables œuvres gastronomiques. Voici un billet sur les bases que je souhaitais partager avec vous depuis bien longtemps : tous les secrets pour réussir une sauce tomate comme les italiens !
L'Histoire de la Sauce Tomate
La sauce tomate est déjà utilisée dans la cuisine pré-colombienne au XVe siècle. La tomate fut ramenée du continent sud-américain en Europe au XVIe siècle. Elle va trouver sa place dans le pourtour méditerranéen, en partie grâce aux Italiens qui sauront la sublimer courant du XVIIe siècle. En Europe, pendant plus de deux siècles la tomate a été considérée comme un fruit vénéneux. Elle ne servait donc que de décoration de table lors des grandes occasions.
C’est Antonio Latini, un grand chef italien, qui en a fait mention pour la première fois dans l’un de ses livres, intitulé Scalco alla moderna. C’est ensuite 80 années plus tard que l’on recroisera les tomates dans le livre de recettes de Vincenzo Corrado, notamment sous leur forme farcie si célèbre aujourd’hui. Mais c’est seulement en 1790 qu’ils auront l’idée de marier la sauce tomate aux fameuses pâtes traditionnelles italiennes, dans le livre L’Apicio moderno de Francesco Leonardi. Ce n’est qu’à la fin du 18ème siècle que la tomate arrive dans la capitale.
L'Ingrédient Star : La Tomate Italienne
Car concrètement, il n’y a pas meilleur producteur de tomates en Europe que l’Italie. L’Italie produit aujourd’hui 13,6% des tomates destinées à l’industrie agroalimentaire dans le monde. À elle seule, la Botte prend la responsabilité de plus 49% de la production européenne de tomates. Avec un léger goût sucré, une profonde couleur rouge et une chair tendre et savoureuse à souhait, les tomates italiennes sont les meilleures pour faire une sauce inoubliable.
Les Ingrédients Essentiels
Il vous faudra des ingrédients très basiques et très italiens mais surtout d’excellente qualité. On ne peut faire l’impasse sur la bonne sauce tomate en conserve (parfait pour le placard en toute saison) notamment si vous ne trouvez pas de très bonnes tomates fraîches). Je vous conseille également de ne pas mélanger des tomates en boîte avec des tomates fraîches. Et bien sûr il faut de l’huile d’olive vierge extra, savoureuse et de qualité.
Pour réaliser une sauce tomate à l'italienne authentique, voici les ingrédients de base :
- Tomates (fraîches ou en conserve)
- Huile d'olive
- Ail
- Oignon (facultatif)
- Basilic frais
- Sel et poivre
- Sucre (une pincée, pour équilibrer l'acidité)
La Recette de Base
Si il y a une recette de base qu’il est bon de maîtriser, c’est bien la recette de la sauce tomate à l’italienne. Alors pour réussir un bon plat de spaghettis à la bolognaise, ou pour garnir nos pizzas faites maison, on prend quelques minutes pour la réaliser soi-même, et ça vaut le coup !
Préparation
- Commencez par émincer l’oignon : cela signifie couper l’oignon en petits dés. Prenez votre temps et faites attention à vos doigts ! Pelez et hachez les gousses d’ail. Si vous avez un écrase-ail, n’hésitez pas à l’utiliser pour gagner du temps.
- Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive à feu moyen et faites-y revenir doucement l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, attention à ne pas les brûler.
- Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement avec une cuillère en bois. Vous pouvez aussi utiliser un presse-purée si vous aimez une sauce plus homogène.
- Salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre si nécessaire pour réduire l’acidité des tomates.
- Laissez mijoter la sauce pendant environ 1h30 sur feu très doux, en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n’accroche au fond de la casserole.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le basilic frais déchiré avec les mains pour conserver toutes ses saveurs.
Les Secrets d'une Sauce Tomate Réussie
L'ordre dans lequel sont intégrés les ingrédients est essentiel dans la réalisation de la préparation. L'Italienne recommande ainsi de "toujours faire revenir l'huile d'olive avec l'ail ou l'oignon (si l'on choisit d'en utiliser dans sa sauce), avant la tomate, pour qu'ils deviennent translucides". Attention à suivre de près la cuisson afin de ne pas les brûler, ce qui donnerait un goût amer et désagréable à la sauce.
L’intérêt est de « sécher » la sauce, l’eau doit s’évaporer. Pour épaissir votre sauce tomate, laissez-la mijoter plus longtemps à feu doux pour que l'excès d'eau s'évapore.
Pour exalter la saveur de la tomate et apporter du parfum eh bien les Italiens ajoutent presque toujours des herbes ! Autrement vous avez bien sûr le basilic, la sauge mais aussi le laurier, le romarin, le thym et l’origan. Ces deux derniers séchés sont un indispensable du placard. Choisissez en fonction du type de sauce (s’il y a de la viande ou des lardons, je vous suggère des herbes plus robustes comme la sauge, le laurier ou le romarin).
Le Soffritto : La Base Aromatique
La clé de la réussite est le fameux soffritto. Il faut faire revenir l’ail avec l’huile de manière à ce qu’il s’enrobe et surtout donne du parfum à la matière grasse. Il s’agit de faire à peine colorer.
Variantes Régionales
Il existe pléthores de recettes dites traditionnelles. En fonction de la région italienne dans laquelle vous vous rendez, vous aurez à faire à différentes versions.
La sauce napolitaine est une sauce tomate traditionnelle très parfumée de la cuisine italienne.
Conseils et Astuces
- L’idéal pour réaliser votre sauce tomate préférée est d’utiliser des tomates à chair dense, avec peu de graines et de liquide.
- Astuce du chef : Pour tirer le meilleur parti des saveurs, prenez soin de choisir des produits de qualité comme des tomates bio et une huile d’olive extra vierge au goût fruité.
- Oui, les tomates en boîte sont une excellente alternative.
Conserver la Sauce Tomate
Une fois cuite la sauce tomate se conserve deux jours dans un bocal ou un récipient propre bien recouvert de film alimentaire et de couvercle. Vous pouvez aussi la congeler un mois toujours recouverte de film alimentaire. Toutefois, si la sauce est à base de tomates et d’herbes fraîches comme le basilic ou le persil, je vous déconseille fortement de la garder longtemps ou de la congeler. Consommez-la rapidement (si pas de suite). Si vous souhaitez la garder, utiliser plutôt de l’origan par exemple.