Le fumage est une discipline de plus en plus répandue, et avec un peu de maîtrise, on réussit de superbes cuissons. Cuisiner aux sarments, c’est l’assurance d’une cuisson goûtue et originale ! Pour autant, le barbecue aux sarments reste le combustible le plus naturel et le plus économique.
Qu'est-ce que le Sarment de Vigne ?
Les sarments de vigne sont les branches des vignes qui poussent chaque année et offrent les raisons qui serviront aux vins, aux jus ou juste à la consommation. Barbecue & Co ne vous propose que les meilleurs sarments de vigne.
Utilisation des Sarments de Vigne comme Combustible
Les sarments de vigne peuvent être utilisés en tant que combustible principal dans un barbecue charbon. La combustion du sarment produit des braises rapidement afin de gagner un maximum de temps lors de vos barbecues. En effet, il produit très rapidement des braises et une forte chaleur.
Pour l’allumage, rien de compliqué, il suffit de l’allumer en le regroupant au dessus d’un vieux journal que vous enflammez. Peu importe le barbecue que vous avez chez vous, il s’adapte à tout ! Disposez les sarments dans votre barbecue et mettez-y le feu à l’aide d’un peu de papier.
Chiffonnez une feuille de papier journal puis déposez le sarment sur cette dernière. Formez ensuite un cône avec le tout.
Ses origines viennent du cépage cabernet en vallée de la Loire. C’est un bois de qualité qui permet de saisir rapidement la viande car la température monte très rapidement. Le sarment permet également une cuisson facile des poissons et des légumes… Parfait pour accompagner vos produits et viandes !
Utilisation du Bois de Vigne
Les bois de vigne sont, comme son nom l’indique, tout simplement issus des vignes. Le bois de vigne ne s’utilise pas comme combustible direct.
Barbecue au Charbon
Barbecue charbon : Commencez par cuire vos aliments comme d’habitude. Et en fin de cuisson, quand il ne reste que quelques minutes à vos grillades pour être parfaites, jetez une poignée de bois de vigne dans les braises. Le bois de vigne va rapidement s’enflammer et parfumer vos viandes avec un bon goût de fumé.
Barbecue au Gaz
Si vous avez un barbecue gaz, vous pouvez également l’utiliser. Vous aurez besoin d’un boitier de fumage dans lequel vous mettrez les sarments de vigne découpés en morceau.
Barbecue gaz : Comme avec les sarments de vigne, il vous suffit de mettre le bois de vigne humidifié dans un boîtier de fumage puis de le placer entre les brûleurs.
Comment Fabriquer son Propre Charbon de Bois
Dans un barbecue Utenflamm, il est possible de préparer soi-même le charbon de bois. Dans le compartiment central du BBQ Utenflamm, on allume un feu. Les morceaux de charbon de bois tombent sous la grille. Quand on a assez de charbon de bois, on le glisse sous le gril ou sous le compartiment du four pour qu'il soit bien chaud.
Quel Bois Ne Pas Utiliser pour la Cuisine ?
Pour la cuisson, il est important que le bois utilisé soit bien sec et non imprégné. C'est particulièrement vrai pour la cuisson. Tu ne veux pas que des substances nocives se retrouvent dans tes aliments. Il y a des types de bois qu'il vaut mieux ne pas utiliser pour le barbecue parce qu'ils peuvent rendre malade.
Il est préférable de ne pas utiliser de bois d'épicéa, de pin, de cyprès, d'ambre, de lépidoptère, d'eucalyptus et de figuier sauvage. Même si l'on ne connaît pas le type de bois, il est sage de ne pas l'utiliser pour la cuisine.
Trois Façons d'Ajouter de la Saveur aux Aliments avec le Bois
Lorsque l'on souhaite utiliser un type de bois pour son barbecue, il est utile de choisir au préalable si l'on souhaite donner un goût de fumée léger ou fort à ses aliments. Les bois plus légers, comme les arbres fruitiers, sont en revanche parfaits pour le poulet ou le poisson. Le chêne et l'hickory, par exemple, donnent un fort goût de fumée et conviennent bien pour une grosse pièce de viande et une cuisson lente.
En général, il existe trois façons différentes d'utiliser le bois pour obtenir une saveur supplémentaire lors de la cuisson : les bûches, les copeaux ou les plus petits morceaux . Les copeaux de bois sont destinés à des séances de fumage rapides et courtes et ne sont pas jetés directement sur le charbon de bois (saveur neutre).
On les utilise dans ce qu'on appelle une boîte de fumage ou on les enroule dans une feuille d'aluminium percée de quelques trous et on les place entre le charbon de bois. Les plus petits morceaux de bois sont souvent utilisés pour les grillades à feu doux et les grosses pièces de viande. Ils sont placés à côté ou entre les braises. Bien entendu, il est également possible d'utiliser des bûches. Dans ce cas, assure-toi d'avoir du bois de chauffage d'un type assorti à ton plat afin d'en rehausser la saveur.
Quel Type de Bois Utiliser pour le Barbecue ?
De même qu'il existe de nombreux types de bois que l'on peut utiliser pour cuisiner ou faire un barbecue, ils donnent tous une saveur différente. Tous les types de bois ne s'accordent pas avec tous les plats. C'est pourquoi nous avons établi le tableau ci-dessous pour vous faciliter la tâche. Bien sûr, vous pouvez aussi jouer avec le type de bois et découvrir ce que vous préfères.
Où Trouver des Sarments de Vigne ?
Si vous habitez en Gironde, au plus près de Bordeaux ou des terres médocaines, vous pourrez récupérer facilement quelques sarments (pieds ou copeaux de vigne) que les vignerons mettent de côté au moment de la taille de leurs vignes. Et si malgré tout nos efforts vous préférez toujours la traditionnelle méthode du charbon de bois, vous pouvez disposer quelques copeaux de vigne sur les braises afin de donner les bonnes odeurs du Sud-Ouest à vos assiettes.
Ils peuvent être expédiés avec des plants de vigne si vous le souhaitez.
Production et Vente de Sarments de Vigne
En 2006, afin de répondre en partie a cette interrogation, nous avons fait l’acquisition d’une emballeuse a sarments . Depuis lors, nous produisons quelques milliers de fagots de sarments de vigne qui sont principalement vendus en zone urbaine.
Les deux premières années, nous avons aussi travaillé pour un industriel qui pratiquait l’extraction de la molécule de resvératrol à partir de nos sarments. Ceci afin de fabriquer des crèmes de beauté et autres produits cosmétiques. Les lots de sarments que nous vendions étaient analysés par un laboratoire pharmaceutique. C’est depuis cette période que nous savons qu’après quelques mois de séchage, il ne reste aucun résidu de produits comme le cuivre (ou pesticides) par exemple , dans les sarments de vigne.
La Tradition de la Grillade aux Sarments de Vigne
La grillade aux sarments de vigne est une tradition dans le Midi. A partir du mois de mars/avril, les barbecues fleurissent sur les terrasses et jardins des méridionaux. La grillade de vos viandes, légumes et poissons grâce aux sarments de vigne respecte l'environnement et vous permet des économies.
Il faut attendre de bonnes braises et l'absence de flammes ou de fumées de combustion. Si le foyer est bien fait, on doit voir apparaître de petites flammèches bleu clair au centre. Ces flammèches indiquent que le CO2 se transforme en CO (CO2 + C ⇌ 2CO) phénomène qui démarre autour des 1000 °C (les forgerons connaissent bien).
C'est à ce moment là, qu'il faut mettre la viande à cuire sur une grille (à la bonne hauteur pour éviter de charbonner la viande, ce qui, en termes de risques, est bien pire). A ces températures, il me semble que la plupart des molécules des traitements phytosanitaires sont transformées en éléments plus simples et/ou volatils.
D'autre part, au moment où l'on récupère les sarments, donc à partir de mars, les bois ont été lavés par les pluies et une grande partie des agents de traitement ont été "lessivés" ce qui implique une moindre quantité résiduelle. Mais, comme en toute chose, il faut rester raisonnable et ne pas en consommer tout le temps.
Précautions et Sécurité
Il est important de connaître l'origine du bois utilisé pour le barbecue, car avec les traitements systémiques, les produits vont "de la feuille à la racine".
- Assurez-vous que les sarments de vigne proviennent de vignes non traitées avec des pesticides.
- Évitez d'utiliser de l'acacia pour les grillades, car il peut être toxique.
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