Le pâté aux pommes Forézien, aussi appelé pâté de la batteuse, est une spécialité de ma région. C’est une recette idéale pour utiliser vos pommes et surtout les conserver. J’ai tout de suite eu un coup de coeur pour le pâté aux pommes, le goûter parfait pour un dimanche d’automne ou d’hiver.
Ingrédients
- Farine
- Sucre
- Sel
- Beurre
- Lait
- Pommes
- Sucre vanillé
- Sucre en poudre
- Jaune d'oeuf
- Cannelle
- Jus de citron
Préparation de la pâte brisée sucrée
Mélangez la farine avec le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux en pétrissant du bout des doigts. Vous devez obtenir un mélange sableux. Ajoutez progressivement le lait en mélangeant à la main jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène.
Au bout de 15 minutes, mettez le tout dans le bol de votre pétrin ou robot, ajoutez la farine par dessus, le beurre, le sel, le reste de sucre (25g), l'oeuf et lancez un pétrissage à vitesse basse pendant 5 minutes puis un pétrissage à vitesse haute pendant 5 minutes encore (ces étapes peuvent se faire à la main bien sûr). À la fin du pétrissage, ne touchez pas à la pâte et laissez poser 30 minutes sous un torchon propre à température ambiante. Au bout des 30 minutes, formez une belle boule et déposez-la dans un saladier pour une pousse de 2h, la pâte va doubler voire tripler de volume.
Préparation aux pommes
Epluchez, épépinez et émincez grossièrement les pommes en quartiers.
Pendant ce temps, mélangez dans un saladier la compote avec des quartiers de pomme coupés fins et la cannelle.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter les pommes, le sucre vanilié et la cuillère de sucre en poudre. Faire cuire les pommes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Epluchez les pommes, éliminez les pépins et coupez la chair en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d’eau et laissez-les cuire doucement pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que la chair soit fondante. Passez cette compote au tamis fin pour recueillir la pulpe. Pesez la pulpe et mesurez le même poids de sucre. Placez la pulpe dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et le jus de citron.
Montage du pâté aux pommes
Sortez la pâte du réfrigérateur, l'étaler finement en cercle avec le rouleau à pâtisserie.
Farinez le plan de travail, étalez votre pâte finement en un grand disque. Déposez sur une moitié de pâte les pommes+compote. Repliez l'autre moitié de pâte sur les pommes et formez un bourrelet pour souder le chausson.
Etalez les pommes sur la partie inférieure du chausson en laissant un rebord d'environ 2 cm. Badigeonnez ce rebord de lait et refermez la partie supérieure du chausson sur la partie inférieure. Soudez les bords du pâté en appuyant avec l'index. Retournez les bords du chausson pour former un ourlet. Dorez le pâté aux pommes avec un jaune d'oeuf battu mélangé avec un peu de lait.
Dorez le dessus avec l'oeuf battu, réalisez des entailles au ciseau, saupoudrez un peu de sucre sur le chausson et enfournez 30 à 35 minutes à 180°C, le chausson doit être bien doré.
Huilez soigneusement un moule carré. Saupoudrez-le de sucre cristallisé, étalez-y la pâte de pommes, saupoudrez à nouveau de sucre, puis mettez le moule au réfrigérateur.
Nappage (facultatif)
Lors de la cuisson du pâté aux pommes, préparer un sirop avec 30g de sucre et 30g d'eau. Portez à ébulllition.
Cuisson
Laissez tiédir et régalez-vous.