Les tartes évoquent des souvenirs d'enfance, souvent transmises de génération en génération. Quoi de plus simple qu'une tarte ? Une pâte, une garniture (sucrée ou salée), et hop, au four ! Si la garniture est importante, la qualité de la pâte est tout aussi cruciale. Imaginez de belles pommes caramélisées sur une pâte de mauvaise qualité : la déception serait grande. Toutes les pâtes à tarte partagent une base d'ingrédients communs, mais les proportions et la méthode d'incorporation varient, donnant des résultats très différents. Pour ne pas vous perdre, voici un récapitulatif des principales pâtes à tarte à connaître absolument !
Les Pâtes à Tartes Essentielles
Une fois la pâte à tarte réalisée, il ne vous restera plus qu’à la foncer.
La Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée est l'une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. Elle se caractérise par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe. La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche (pour éviter que le beurre ne fonde lors de la réalisation), un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !). Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger. La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin.
La Pâte Sablée
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée (ou sucrée) ne prend que quelques minutes à être réalisée. Cela vous reviendra moins cher de la réaliser maison, et le résultat sera bien meilleur ! Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet. La pâte sablée est assez polyvalente et présente l’intérêt d’être réalisée en quelques minutes seulement. Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat. Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour une tarte au chocolat, une tarte au citron meringuée ou encore une tarte aux fruits garnie d’une délicieuse crème vanille…
La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf. Pour la pâte sucrée, on commence par battre le beurre et le sucre pour l’aérer, on ajoute l’œuf puis on termine en ajoutant la farine.
La Pâte Brisée
La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l’œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes). La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée. La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute ! La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement. Elle peut être utilisée dans des tartes salées comme des quiches, des tartes aux légumes rustiques ou des tartes sucrées comme des flans ou des tartes au chocolat noir.
Quelle Pâte Choisir pour Votre Tarte aux Pommes ?
Pour une tarte aux pommes, deux possibilités pour la pâte : une pâte sucrée ou une pate brisée. J’ai personnellement une préférence pour la pâte sucrée, mais au CAP la recette est très souvent réalisée avec une pâte brisée. C’est donc la pâte que je vous détaille dans cette tarte aux pommes.
La base d’une tarte aux pommes exceptionnelle commence par sa pâte. Deux options s’offrent à vous : la pâte brisée (plus simple) ou la pâte sablée (plus riche et friable).
| Type de pâte | Avantages | Inconvénients | Meilleure utilisation |
|---|---|---|---|
| Pâte brisée | Plus facile à travailler, moins fragile | Texture moins fondante | Tartes aux pommes rustiques, cuisson longue |
| Pâte sablée | Plus gourmande, texture « sablée » en bouche | Plus délicate à manipuler | Tartes raffinées, saveur plus riche |
| Pâte feuilletée | Extrêmement croustillante, effet visuel | Risque de détrempage, technique complexe | Tarte fine aux pommes, présentation élégante |
Les Fondamentaux de la Tarte aux Pommes Parfaite
La réussite d’une tarte aux pommes repose sur trois piliers essentiels :
- Une pâte parfaitement équilibrée - Ni trop friable, ni trop dure, avec ce croustillant délicat qui fait toute la différence
- Des pommes de qualité, bien préparées - La sélection des variétés et leur préparation sont cruciales
- Une technique de dressage et de cuisson maîtrisée - C’est ce qui transforme une simple tarte en œuvre d’art
Quelle est la meilleure pomme pour une tarte ?
Pour une tarte, il faut bien sûr privilégier une variété qui fond à la cuisson (exit donc les Granny Smith et les Pink Lady). La Braeburn ou la Golden sont donc des très bons choix. Elles fondent bien mais se tiennent tout de même à la cuisson. Au CAP pâtisserie, on vous donnera probablement des pommes Golden.
Préparation optimale des pommes
Pour une tarte aux pommes parfaite, la découpe et la préparation des pommes sont cruciales :
- Épaisseur idéale - Entre 3 et 5 mm, selon que vous préférez des pommes plus fondantes ou plus fermes
- Découpe uniforme - Utilisez une mandoline pour garantir des tranches identiques
- Prévention du brunissement - Arrosez vos pommes d’un filet de jus de citron dès qu’elles sont coupées
Technique anti-détrempage
Le secret des pâtissiers professionnels pour éviter que la pâte ne détrempe au contact des pommes juteuses :
- Précuisson à blanc - Cuisez votre fond de tarte avec des billes de cuisson pendant 10-12 minutes à 180°C
- Barrière protectrice - Appliquez une fine couche d’un de ces éléments avant de disposer vos pommes :
- Blanc d’œuf légèrement battu (à appliquer dès la sortie du four)
- Fine couche de compote de pommes réduite
- Saupoudrage léger de poudre d’amandes ou de biscuits émiettés
La technique du repos stratégique
Pour une pâte parfaitement croustillante, respectez ces temps de repos essentiels :
- 30 minutes au réfrigérateur après avoir pétri la pâte (permet au gluten de se détendre)
- Minimum 2 heures, idéalement une nuit après avoir foncé votre moule
- 15 minutes au congélateur juste avant la précuisson à blanc (stabilise la matière grasse)
Cuisson de la tarte aux pommes
Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré.
Votre tarte est parfaitement cuite lorsque :
- La pâte est dorée et se décolle légèrement des bords du moule
- Les pommes sont tendres quand vous les piquez (mais pas molles)
- Le jus qui s’échappe des pommes a légèrement épaissi et caramélisé
- Les bords des pommes exposées commencent à brunir délicatement
Comment faire une tarte aux pommes brillante ?
Le nappage, c’est la couche brillante qui donnera à votre tarte l’aspect d’une « tarte aux pommes comme chez le pâtissier ». Le nappage se pose dès la sortie dun four. Vous pouvez utiliser du nappage neuf professionnel ou de la confiture d’abricot.
Trois options pour un fini brillant et protecteur :
- Nappage à l’abricot :
- Chauffez 100g de confiture d’abricot avec 1 cuillère à soupe d’eau
- Filtrez si nécessaire pour éliminer les morceaux
- Appliquez au pinceau dès la sortie du four
- Gelée fine au calvados :
- Préparez une gelée avec 100ml de jus de pomme, 1 feuille de gélatine et 1cl de calvados
- Appliquez en fine couche une fois la tarte refroidie
- Sirop de caramel léger :
- Réalisez un caramel blond avec 50g de sucre et 30ml d’eau
- Appliquez chaud sur la tarte encore tiède pour un effet brillant et légèrement craquant
L’accord parfait des épices
Les épices peuvent transformer votre tarte aux pommes. Mes combinaisons préférées :
| Style | Épices | Proportions | Moment d’incorporation |
|---|---|---|---|
| Classique | Cannelle, vanille | 1 c. à café + 1 gousse | Avec les pommes |
| Épicé | Cannelle, muscade, gingembre, badiane | 1 c. à café + 1 pincée + 1 pincée + 1 étoile | Infusés dans un sirop |
| Exotique | Vanille, cardamome | 1 gousse + 3 graines | Avec les pommes |
| Gourmand | Cannelle, zeste d’orange | 1 c. à café + 1 orange | Sur les pommes avant cuisson |