Qui dit pâtisserie de début d’année, dit galette des rois! Découvrez notre brioche des rois maison. Simple à réaliser et à partager en famille ou entre amis. Parce que pour l’Epiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane à déguster, il y a aussi la traditionnelle brioche des rois du Sud de la France! On l’appelle aussi couronne des rois ou gâteau des rois.
Le 6 janvier chaque année, c’est l’épiphanie, et on célèbre cet évènement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus.
C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.
Ingrédients et Préparation
La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Traditionnellement, on l’aromatise à la fleur d'oranger et on la décore de fruits confits et de sucres en grains. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.
Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.
Étape 1: Préparation du Levain et de la Pâte
Faites tiédir le lait une dizaine de secondes au micro-ondes et y diluer la levure boulangère. Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes. Dans un bol du robot, versez la farine, le sucre, le mélange lait-levure et la fleur d’oranger. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
Ensuite, dans le bol d’un robot pétrisseur, verser le reste de farine, le sel, le sucre et la vanille. Former un puit et y verser l’œuf, le reste de lait ainsi que le levain-levure. Commencer à pétrir à faible vitesse.
Étape 2: Pétrissage
Ajoutez le sel et les œufs. Ajoutez le sel, puis le beurre mou coupé en morceau, et continuez à pétrir pendant 10 minutes. Et pétrir toujours à vitesse lente pendant 5 minutes.Ajoutez ensuite le beurre en parcelles, pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit, sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes. Continuez de pétrir pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne.
Étape 3: Première Levée
Couvrez d'un linge propre et laissez pousser pendant 2 heures près d'un radiateur. Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures. J'ai laissé ma pâte dans mon robot pâtissier car il fait étuve. C'est le Cooking chef de Kenwood !
Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
Étape 4: Façonnage de la Brioche
Dégazez la pâte à l’aide du poing. Lorsque la pâte a levé, chassez l'air (on dégaze la pâte), et formez une boule. Pétrir à nouveau la pâte et reformer une boule. Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule. Formez une couronne en faisant un trou au milieu, ou comme moi, faites 8 boules de même poids (plus simple). Placez-les dans un moule beurré avec un emporte-pièce en métal au centre pour créer la couronne.
Faites un trou au centre avec votre pouce puis élargissez le trou avec vos mains, pour former une couronne. Creusez un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faites tourner la couronne avec les deux mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin que votre brioche ne se referme pas pendant la cuisson). Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson).
Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre. Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec.
Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
Étape 5: Ajout de la Fève et des Fruits Confits
il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”. Introduire une fève. N'oubliez pas de placer la fève ! Coupez les fruits confits et disposez-les sur la pâte. J'ai ai profité pour mettre des fruits confits à l'intérieur de ma brioche et c'était juste trop bon !
Petite histoire : lorsque je suis arrivée dans le Var, je ne savais pas que la tradition voulait qu’on place à la fois une fève (appelée santon) ET une vraie fève (la graine) !
Étape 6: Deuxième Levée
Couvrez d'un torchon propre. Laissez pousser une heure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez lever 1h30.
Étape 7: Cuisson et Glaçage
Préchauffez le four à 160°C. Préchauffer le four. Four électrique : 180 °C. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil.
Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes. Badigeonnez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau alimentaire. Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ. A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop.
Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation. A la sortie du four, vous pouvez étaler un sirop de sucre , du nappage neutre ou 2 c.à.soupe de confiture d’abricot chauffée. A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service.
Étape 8: Refroidissement et Conservation
Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire. Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.
Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
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