Ris de Veau en Brioche: Une Recette Gourmande et Raffinée

La recette de Ris de veau en brioche est une brioche évidée, garnie de ris de veau braisé et de champignons liés avec une sauce au Porto. C’est délicieux quant on est capable de réaliser la recette.

La Timbale: Un Classique Revisité

La "timbale" est un terme ancien associé au menu à rallonge des baptêmes, communions, mariages. Il y avait une ribambelle de plats, servis en portions généreuses, pas du tout le genre des menus dégustation qui, souvent, se résume à une succession de plat de la taille d'un amuse-bouche. Là c'est du roboratif, qui nécessite des pauses fréquentes, agrémentées de tango, de farandoles, etc. et bien entendu, d'un trou normand, un calvados "artisanal" - c'est le terme pour dire de contrebande -, remplacé parfois par un granité alcoolisé, beaucoup plus soft.

La timbale, c'est à la base une sauce crémée, contenant des champignons de Paris ou sauvages, de la volaille, des quenelles, des fruits de mer ou des ris de veau. Ce sont souvent des produits un peu luxueux, ris de veau, truffe, morilles, écrevisses.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients pour les brioches (pour 4 personnes):

  • 190 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de sucre
  • 130 g de lait
  • 3,5 cl d'huile de truffes noires
  • 11 g de levure de boulanger
  • 1 jaune d'oeuf
  • QS de graines de pavot

Ingrédients pour les ris de veau:

  • 600 g de ris de veau
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • 20 g de beurre
  • 2 oignons
  • 60 g de noisettes
  • 200 g de crème épaisse
  • Sel, poivre

Préparation des ris de veau:

  1. D'abord, choisir des ris de veau de très bonne qualité. Ils doivent être roses pâles, humide et sans odeur forte. Frais, le ris de veau a une odeur caractéristique pas trop forte, en s’abîmant l'odeur devient forte et désagréable et tire sur l’ammoniaque, la couleur devient grisâtre.
  2. Commencer par plonger le ris dans de l'eau fraîche, additionnée de vinaigre. Le but est d'enlever les parties sanguinolentes et de rendre le ris de veau plus blanc.
  3. Dans une casserole, faire chauffer de l'eau salée. Quand l'eau bout, plonger le ris de veau. À la reprise de l'ébullition, attendre deux minutes, puis sortir le ris et le rafraîchir rapidement au robinet. Enlever les membranes extérieures les plus dures et commencer à ouvrir le ris de veau.
  4. Recommencer la même opération, blanchir le ris, le rafraîchir à l'eau fraîche, enlever des membranes superficielles, de moins en moins épaisses.
  5. Dernière opération, on plonge le ris dans de l'eau bouillante et on le blanchit pendant cinq minutes à petits bouillons. On le passe sous l'eau froide. Et enfin, on détache les petits morceaux de ris de veau en enlevant le maximum de membranes. Mettre les ris de veau au frais dans une boite hermétique.
  6. Faire dégorger les ris de veau pendant 2 à 3 heures dans de l'eau vinaigrée. Bien les rincer. Les mettre dans une casserole couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant 10 minutes puis les rincer à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement. Retirer la peau et la graisse, les éplucher avec soin. Les presser entre deux planchettes pendant 1 heure.
  7. Dans 10 g de beurre, faire rissoler les ris de veau à feu moyen une dizaine de minutes. Réserver.

Préparation des champignons:

  1. Préparer les champignons. Couper le pied terreux, laver rapidement les champignons. Les couper en quatre ou en huit selon la taille. Les faire cuire dans un peu de beurre à feu moyen. Saler et poivrer.
  2. Éplucher une petite échalote, la hacher très finement. Il faut environ une cuillère à café d'échalotes hachées.
  3. Mettre le beurre dans une petite casserole à feu très doux. Ajouter le hachis d'échalotes. Faire fondre le beurre en mélangeant doucement au fouet. Faire suer l'échalote pendant quelques minutes à feu très doux, le beurre ne doit pas grésiller.
  4. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Si vous avez un diffuseur de chaleur, l'utiliser pour réduire la chaleur et la diffuser sur le fond de la casserole. Il faut chauffer le mélange pendant une dizaine de minutes à très basse température pour ne pas brûler la farine.
  5. Puis on ajoute peu à peu le lait, comme pour une béchamel, en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer, ajouter la moitié du porto. Bien mélanger.
  6. Couper les champignons cuits en dés de 3 à 4 mm, les ajouter à la sauce, mélanger. Mijoter à tout petit feu pendant cinq minutes.
  7. Dans la sauce, ajouter les petits morceaux de ris de veau. Les mélanger. Ajouter la crème et le reste de porto. Bien mélanger. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La consistance de la sauce doit être un peu liquide. Ajouter de la crème si nécessaire. À partir de là, le mélange ne doit plus bouillir, simplement être maintenu au chaud et l'idéal, c'est le bain marie. Mettre un peu d'eau dans une cocotte ou une grande casserole, porter à ébullition. Baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Déposer la casserole en veillant à ne pas mettre d'eau dans la préparation au ris de veau. L'idéal est d'avoir le fond de la petite casserole qui plonge de deux à trois centimètres dans l'eau chaude. Ainsi la sauce va tenir au chaud sans bouillir.

Préparation de la brioche:

  1. Mettre dans cet ordre les ingrédients dans la MAP : lait, sel, sucre, huile de truffe, farine, levure. Sélectionner le programme pâte. Lorsque le programme est terminé (1heure50 pour moi). Diviser la pâte en 4 morceaux. Façonner 4 boules, les déposer dans des empreintes à brioches en silicone. Laisser lever 30 minutes. Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre en grain et de céréales. Cuire à 180° pendant 20 minutes. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
  2. Couper la tête des brioches. Inciser le fond de la brioche à 4 mm du fond. Enfin on coupe sur le dessus autour de la brioche pour évider facilement l'intérieur. Les disposer dans un plat avec le chapeau.

Préparation finale:

  1. Éplucher et couper l'oignon en brunoise. Faire fondre 20 g de beurre ajouter les oignons,laisser cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter les noisettes grillées à sec et concassées grossièrement, les ris de veau et la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser réduire la sauce 3 minutes.
  2. Verser une louche de sauce au ris de veau sur la brioche chaude, remettre le chapeau.
  3. Servir chaud avec les tranches de brioche à l'huile de truffe.
  4. Servir bien chaud en assiette accompagné de la sauce et d'une bonne bouteille de Montlouis frais.

Conseils et Accompagnements

Un Chablis sera parfait avec ce plat.

Récapitulatif des étapes clés
Étape Description
Préparation des ris de veau Blanchir, parer et mettre sous presse les ris de veau.
Préparation de la sauce Braiser à blanc les ris de veau, ajouter le Porto, la cuisson des champignons, réduire et lier à la crème.
Préparation de la brioche Confectionner la pâte à brioche et façonner des brioches à tête.
Cuisson et dressage Cuire les brioches, découper un chapeau, évider et garnir de la sauce et des ris de veau.

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