Savourez le jarret de veau à la cocotte, un plat familial qui se réchauffe facilement. Le jarret de veau se prête aussi à la cuisson des plats mijotés. C’est un morceau qui convient bien à des cuissons longues, la viande devient moelleuse, presque confite. Il adore être entouré d’exhausteurs de goûts comme les petits légumes et aromates.
Qu'est-ce que le Jarret de Veau?
On le sait peu mais le jarret se situe soit à l’avant soit à l’arrière de l’animal. Les jarrets situés à l’avant étant un peu moins gros et moins charnus, vous pouvez ainsi demander à votre boucher l’un ou l’autre, selon la recette choisie. Le jarret est la partie basse des pattes de l’animal. Sa chair est maigre et gélatineuse. Il comporte un os riche en moelle. Le jarret peut se cuire entier ou tranché.
Comptez deux bonnes heures pour faire fondre le collagène et confire la viande. Il faut alors demander au boucher de le couper en rouelles.
Recette Traditionnelle du Jarret de Veau à la Cocotte Minute
Voici une recette traditionnelle du jarret dans une Cocotte-Minute avec des légumes primeurs en accompagnement :
Ingrédients:
- 3 jarrets de veau
- 1 cube de bouillon de légumes
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 6 oignons nouveaux
- 250 g de pommes de terre à chair ferme
Préparation:
- Laver les légumes, puis les éplucher et les couper grossièrement.
- Dans la Cocotte-Minute, colorer le jarret au beurre, l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Ajouter les légumes puis les faire suer.
- Mettre la farine et la colorer légèrement, puis déglacer avec 30 cl d'eau.
- Ajouter le cube de bouillon de légumes et les aromates, puis fermer hermétiquement la cocotte.
- Cuire à feu doux pendant 30 min à partir de la rotation de la soupape.
- Laver et éplucher tous les légumes.
Variante Gourmande : Jarret de Veau façon Osso Bucco
Inspirez-vous du traditionnel osso bucco italien pour cuisiner le jarret de veau de façon gourmande !
- Assaisonnez les morceaux de jarret de veau, saupoudrez-les de farine puis secouez-les pour en faire tomber l’excédent.
- Faites chauffer le beurre dans un cocotte, jetez-y les morceaux de viande, le bouquet garni et les oignons, laissez bien dorer à feu assez doux sur toutes les faces.
- Ajoutez les carottes, laissez cuire 1h environ à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
Conseils et Astuces
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable. Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique. Vous pouvez aussi la placer directement au four.