Boeuf Wellington et ses sauces : Un accord parfait

Le bœuf Wellington est un plat de fête par excellence, assez long à préparer mais que vous devriez réussir sans problème avec un peu d’organisation. Découvrez comment sublimer ce plat avec des sauces exquises et raffinées.

Ingrédients pour le Boeuf Wellington

  • 1 kg de filet de bœuf (demandez à votre boucher de couper dans le milieu du filet)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un petit peu
  • 6-7 tranches de jambons cru (prosciutto)
  • De la farine
  • 500g de pâte feuilletée en bloc
  • 1 œuf, battu
  • 20g de cèpes séchés
  • 400g de châtaignes ou de champignons de Paris, grossièrement coupés
  • 1 cuillère à soupe de thym frais
  • 50g de beurre
  • 1 grosse échalote, finement coupée
  • Quelques gouttes de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

Préparation du Boeuf Wellington

  1. Commencez par réhydrater les cèpes séchés dans 400ml d’eau bouillante, réservez.
  2. Séchez la viande à l’aide de papier absorbant puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
  3. Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle puis saisissez la viande jusqu’à coloration sur tous les côtés en retournant la viande régulièrement. N’oubliez pas de saisir les extrémités aussi. Réservez la viande dans un plat et éteignez le feu mais ne lavez pas la poêle.
  4. Égouttez les cèpes et pressez bien pour extraire un maximum d’eau. Mixez les cèpes avec les autres champignons et le thym dans un robot, assaisonnez. Mixez jusqu’à ce que les champignons soient finement mixés mais pas besoin d'aller jusqu'à une farce lisse.
  5. Remettez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bœuf sur le feu, faites-y fondre le beurre. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez l’échalote et cuisez pendant 2mn. Montez le feu et ajoutez les champignons puis un filet de sauce Worcestershire. Cuisez pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des côtés de la poêle. Transférez dans un bol, incorporez le parmesan puis laissez refroidir.
  6. Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambons les unes à côté des autres, en les superposant un peu à chaque fois. Ajoutez la mixture de champignons dessus et étalez les champignons de sorte qu’ils recouvrent toutes les tranches de jambon. Disposez votre filet de bœuf au centre des champignons. En utilisant le film alimentaire, soulevez les tranches de jambon pour recouvrir le filet puis roulez le tout en un rouleau bien serré. Placez le rouleau au congélateur pendant 30mn pour qu’il raffermisse.
  7. Étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour recouvrir le filet. Posez le boeuf encore dans son film au milieu. testez que vous pouvez bien le recouvrir de pâte puis coupez les coins du rectangle (cf photo) et gardez les chutes. Avec un pinceau, étalez une fine couche d’œuf battu sur toute la pâte feuilletée. Retirez délicatement le film du filet de boeuf. Déposez-le au centre du rectangle. Rabattez les petits côtés vers le centre puis le côté le plus proche de vous et roulez le tout. Roulez fermement votre bœuf dans du film alimentaire et placez au frais pendant au moins 1h (et jusqu'à 24h si vous voulez le préparer à l'avance).
  8. Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante avec une plaque de cuisson légèrement huilée à l’intérieur. Etalez les chûtes de pâte et découpez les décorations de votre choix. Sortez votre bœuf du réfrigérateur et retirez le film. Appliquez de l’œuf battu au pinceau, disposez vos décorations puis couvrez d’une nouvelle couche d’œuf battu. Saupoudrez de fleur de sel et transférez sur la plaque chaude, jointure vers le bas. Enfournez 10mn à 200° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson 50 à 55 minutes pour un bœuf saignant ou à point. Le temps de cuisson peut être plus court si vous ne préparez pas votre bœuf la veille comme moi. N’hésitez pas à couvrir votre bœuf Wellington avec une feuille de papier aluminium si la pâte feuilletée colore trop vite.
  9. Sortez du four et laissez reposer 10-15 minutes avant de coupez des tranches.

Sauce au Foie Gras

Une sauce au foie gras est un accompagnement parfait pour le bœuf Wellington. Voici comment la préparer :

  • 7,5cl de bouillon de poulet
  • 7,5cl de crème fraîche
  • 75g de foie gras, coupé en dès
  1. Faites chauffer le bouillon, ajoutez les dés de foie gras et mélangez au fouet sur feu moyen.
  2. Lorsque le mélange est homogène, terminez l’émulsion au mixeur plongeant puis ajoutez la crème fraîche.
  3. Laissez réduire à feu doux.
  4. Servez le bœuf Wellington coupé en tranches avec de la sauce au foie gras.

Sauce au Cognac

Une autre option délicieuse est la sauce au cognac :

  • 1 échalote
  • 10 g de beurre
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 2 c. à soupe de fond de veau
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel, poivre
  1. Ciselez très finement l'échalote, puis faites-la suer dans le beurre fondu pendant 3 min.
  2. Flambez avec le cognac.
  3. Ajoutez 10 cl d'eau et le fond de veau, laissez réduire 2 min, puis versez la crème.
  4. Salez et poivrez. Réservez à feu doux le temps de dresser les assiettes.

Sauce Champignons et Fourme d’Ambert

Pour une saveur plus audacieuse, essayez cette sauce :

  1. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole.
  2. Faites revenir l’échalote émincée et ajoutez les champignons en lamelles.
  3. Ajoutez la crème liquide, puis la Fourme d’Ambert émiettée.
  4. Mélangez le tout sur feu doux 1-2 minutes.
  5. Poivrez.

Conseils de Cuisson

Pour une cuisson toujours au top, il est préférable d'utiliser une sonde thermique que l'on plante dans le bœuf pendant toute la cuisson pour suivre sa température. De plus, comme le bœuf est entouré de pâte feuilletée, la température continue de monter hors du four pendant encore 10 minutes.

Cuisson Température à la sortie du four Température après repos
Saignant 43°C 55°C
À point 48°C 60°C
Bien cuit 58°C 70°C

Accompagnements

Servez votre bœuf Wellington avec des carottes glacées au miel ou une purée de pommes de terre.

Carottes Glacées au Miel

Ingrédients:

  • 500g de petites carottes fânes (une douzaine)
  • 40g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 15cl d’eau
  • ¼ de cuillère à café de sel

Préparation:

  1. Rincez les carottes et brossez-les avec une brosse à légumes. Coupez les fânes en laissant 3 cm dépasser.
  2. Disposez tous les ingrédients dans une poêle assez grande pour y disposer les carottes en une seule couche.
  3. Faites revenir à feu fort pendant 4mn, en remuant occasionnellement.
  4. Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les carottes soient brillantes.

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