L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés et est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques.
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées.
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite.
La sauce Grand Veneur : un classique incontournable
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
Préparation de la sauce Grand Veneur :
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Quel vin choisir pour la sauce Grand Veneur ?
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La sauce poivrade : une alternative simple et savoureuse
D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Préparation de la sauce poivrade :
- Faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide.
- Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf.
Accompagnements idéaux pour le cerf
Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons.
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