Le Bretzel brioché du nouvel An ou Neijohrsbretschdell est une brioche sucrée, de grande taille, incontournable pour la St-Sylvestre. Autrefois, cette brioche était offerte, enrubannée de rouge, par les filleuls à leurs parrains et marraines pour leur souhaiter de bons Vœux. Elle peut être servie pour le petit-déjeuner ou présentée pour l'Épiphanie.
Origine et Signification
J’ai découvert, il y a peu, qu’il y avait en Alsace une tradition gourmande liée au premier jour de l’an : le Neijohrsbretschdell, une brioche façonnée en forme de bretzel. Cadeau rituel de la Saint-Sylvestre, le Neijohrsbretschdell était offert, enrubanné de rouge par les parrains à leurs filleuls en échange de leurs bons voeux. A la différence des spécimens usuels, le bretzel de nouvel an était sucré et de taille XXL.
Selon Gérard Leser, auteur et historien spécialiste des traditions alsaciennes, « le bretzel avec sa forme de nœud rappelle le symbole de l’infini et invite à penser que l’énergie y circule. Le placer au cœur des étrennes de Nouvel An, c’est permettre à cette énergie de se diffuser tout au long de l’année.
Ingrédients et Préparation
Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Préparez vos ingrédients de manière à ce qu’ils soient tous à température ambiante. Diluez la levure de boulanger avec du lait tiède (attention pas plus de 40°C) prélevé sur la quantité globale de lait. Dans un grand bol, mélangez les oeufs, le lait, la levure diluée, et le beurre. Incorporez le précédent mélange. Mélangez avec une cuillère en bois, puis prenez le relais à la main pour bien pétrir la pâte. Au besoin, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.
La Pâte
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans le bol de votre robot muni du pétrin. Ajoutez le lait légèrement tiédi et les œufs, émiettez la levure sur le tout et pétrissez. Déposez la pâte dans un saladier préalablement fariné. Filmez ou recouvrez d’un torchon humide.
Première Pousse
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Et laissez pousser près d’une source de chaleur ou dans votre four à 30°C idéalement, sinon à 35°C s’il a une fonction basse température. Ce temps de pousse doit permettre à la pâte de doubler de volume.
J’ai laissé la pâte une nuit au réfrigérateur comme je le fais habituellement. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
Façonnage
Au terme du temps de pousse, dégazez la pâte : aplatissez-la pour la faire revenir à son volume initial. Déposez la pâte sur le plan de travail. Coupez le pâton en deux. Prélevez en un quart et réservez-le pour le façonnage des tresses. Divisez le reste en deux et formez 2 longs boudins (environ 1 mètre chacun).
Formez les 2 tresses (une pour chaque bretzel) : divisez le morceau de pâte réservé en deux (de manière à obtenir un morceau pour chaque tresse). Puis divisez chaque morceau en trois et former 3 boudins (environ 30cm de long) avec lesquels réaliser une petite tresse à souder (avec un peu d’eau) sur la base de chaque bretzel.
Deuxième Pousse et Cuisson
Laissez doubler de volume dans un endroit chaud (près d’un radiateur) ou four basse température réglé à 30°C ou 35 °C (1h environ). Préchauffez votre four à 180°. Badigeonnez la dorure (oeuf+ sucre+ crème battus en omelette) au pinceau. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes de cuisson. À surveiller.
Au terme du temps de pousse, creusez des trous assez profonds sur toute la surface de la pâte en vous aidant de votre index ou de votre pouce (propre) mais sans aller jusqu’au fond du moule. Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson dans un four à 180°C.
Conseils
Conseil : Une brioche ne sera jamais meilleure que le jour même de sa cuisson. Si vous en avez trop pour la déguster en temps et en heure, n’hésitez pas à la congeler !
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