Voici une recette de rôti de bœuf que je cuis le plus souvent dans ma cocotte de "grand-mère" en fonte. Grand classique des repas de familles, le rosbeef demande une cuisson toute particulière. Il doit être cuit à l'extérieur, mais également tendre et juteux à l'intérieur.
"Roast beef" en anglais puis "rosbif" ou "rosbeef" à la française, on ne vous présente plus le fameux morceau de viande. Il fait souvent l'unanimité dans les repas familiaux. Quoi qu'il en soit, lorsqu'un rosbeef est un jeu pour une grande tablée, mieux vaut ne pas se louper.
Ingrédients pour 6 personnes
- Rôti de boeuf (1 kg) : 1 pièce
- Oignon(s) : 1 pièce
- Carotte(s) : 1 pièce
- Huile d'olive : 6 cl
- Eau : 15 cl
- Aromate(s) : ail, thym, laurier (1 pièce)
- Sel fin : 4 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Rosbeef de 700g environ
- Gousses d'ail
- Thym, laurier
- Beurre
- 50 ml de bouillon de bœuf
- Sel, poivre
Préparation
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Saler le rôti de bœuf, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire pendant 25 à 30 min à petits frémissements.
- En fin de cuisson, débarrasser le rôti de la cocotte et le laisser reposer sous une feuille de papier aluminium durant 10 min.
Cuisson au Four
La cuisson du rosbif au four est un classique. Voici une recette simple :
- Préchauffer le four à 180°.
- Faire dorer la viande avec un peu de beurre, sur toutes ses faces, dans une cocotte allant au four.
- Déposer 2 à 3 petits morceaux de beurre sur le dessus du rôti, 2 gousses d'ail en chemise, du thym et du laurier. Pas de sel ni poivre.
- Ajouter 50 ml d'eau, couvrir et enfourner pour 10 min.
- Éteindre le four, saler et poivrer la viande puis la remettre 5 min dans le four, toujours avec son couvercle.
Quand c'est bien doré, enfourner à 200° en arrosant de jus régulièrement. Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson d'un rosbif se calcule selon le poids du morceau de viande et le mode de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point). Compter 1/4 h par livre de viande. Vérifier la cuisson soit au doigt: la viande doit être souple, soit au thermomètre: saignant 50/52°, à point 58°.
Voici quelques indications de temps de cuisson :
- Pour une cuisson bleu : prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef. Pour 750 g de rosbeef, la durée de cuisson est de 24 minutes.
- Pour une cuisson saignante : il vous faudra attendre quelques petites minutes en plus soit 28 minutes pour 750g de rosbeef.
- Cuisson totale: prévoir 25/30 mn au total ici pour 1 rôti de 1 kg.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
- Sortez la viande du frigo 30 minutes avant.
- Saisissez-la à la poêle, puis terminez la cuisson au four.
- Laissez reposer au chaud sur une grille.
- Utilisez une sonde pour une cuisson au degré près (saignant : 50°C, à point : 58°C). L’idéal est d’utiliser une sonde.
- Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. La seconde étape consiste à ne pas le cuire top longtemps.
Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint. Une fois sorti du four, recouvrez la viande d'un papier aluminium et d'une serviette de cuisine.
Quel Morceau Choisir ?
Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Accompagnements
En accompagnement, on propose souvent du riz ou des légumes. Accompagnez le d'un petit gratin de pommes de terre ou de choux fleur avec son jus, c'est un régale.