Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. "Roast beef" en anglais puis "rosbif" ou "rosbeef" à la française, on ne vous présente plus le fameux morceau de viande. Il fait souvent l'unanimité dans les repas familiaux. Quoi qu'il en soit, lorsqu'un rosbeef est un jeu pour une grande tablée, mieux vaut ne pas se louper.
Quel morceau de bœuf choisir pour un rosbif délicieux?
Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Pour une viande tendre et parfaitement saignante, demandez à votre boucher de vous préparer un rosbif dans le tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche ou dans un morceau de premier choix comme le filet ou encore le contre-filet. L’essentiel est de former une pièce de viande cylindrique. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Préparation avant cuisson
Grand classique des repas de familles, le rosbeef demande une cuisson toute particulière. Il doit être cuit à l'extérieur, mais également tendre et juteux à l'intérieur. Pour une cuisson parfaite, sortez votre rosbeef 1h avant. Il sera ainsi à température ambiante et cela évitera à la viande de durcir à cause du choc thermique. Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. Si votre viande est stockée au réfrigérateur, sortez-la au moins une heure avant la cuisson afin qu’elle reprenne température ambiante.
Si votre boucher n’a pas ficelé le rosbif, munissez-vous d’une ficelle alimentaire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Vous pouvez ainsi ajouter des lamelles fines de lard. On appelle cette technique "barder".
Préparez votre rosbeef en frottant la surface de sel, de poivre et en y insérant les lamelles d'ail. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Frottez le rôti avec du sel, du poivre et la gousse d ail tranché. Répartissez le thym sur le rôti pour qu’il s’imprègne de son arôme. Surtout ne pas saler la viande. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. Pensez à saler le rosbif sur toutes les faces juste avant de l'enfourner.
Cuisson du Rosbif au Four
La cuisson du rosbif au four est un classique. La cuisson du rosbeef au four est une tradition culinaire qui séduit par sa simplicité et son résultat savoureux. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Il est impératif de chouchouter votre rosbeef en le cuisant à la bonne température. Préchauffer votre four bien en avance. Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four. Si vous souhaitez un bon rosbeef au four, préchauffez d'abord votre appareil à 200°C (th 7). Placez-le à mi-hauteur du four. Pensez à bien tourner la viande plusieurs fois durant la préparation pour cuire chaque face. Préchauffez le four à 220°C (th. Placez le rosbeef sur une plaque et enfournez-le.
Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Il varie en fonction du poids du rosbeef. Le temps de cuisson du rosbif est essentiel pour obtenir une viande parfaitement rosée. Il est donc important d’adapter le timing au poids de la pièce de viande. Pour une cuisson parfaitement saignante, comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Le principe est de compter 10 à 15 minutes de cuisson à four chaud pour 500 g de rosbif.
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Pour une cuisson bleu, prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef. Pour 750 g de rosbeef, la durée de cuisson pour une viande bleu est de 24 minutes. Quant à la cuisson saignante, il vous faudra attendre quelques petites minutes en plus soit 28 minutes. La cuisson de 2 kg de rosbeef dépend fortement de mode de cuisson voulu. Même principe pour un morceau d'un kilo. La durée dépend du mode de cuisson. Et moins la part de viande est épaisse, moins le temps est long.
Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th.
Cuisson du Rosbif en Cocotte
Bien que la cuisson du rosbif au four soit la plus populaire, sachez qu’il est également possible de cuire votre morceau de viande à la cocotte. Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte. Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Pour cela, rien de plus simple.
Versez un peu de matière grasse dans votre cocotte chaude. Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Commencez par faire chauffer de l’huile d’olive dans un ustensile en fonte. Salez et poivrez le rôti de bœuf puis colorez-le sur toutes ses faces. Une fois la viande bien dorée, ajoutez quelques oignons ainsi qu’un bouquet garni.
Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. Arrosez le tout avec un peu d’eau et du vin blanc pour éviter que la viande ne sèche pendant la cuisson. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande. Faites cuire pendant 25 à 30 min à feu doux en le retournant une fois. Mouillez le tout avec un peur d'eau et du vin blanc pour ne pas que la viande ne se dessèche.
L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur. Pour garantir une cuisson parfaite, il est préférable d’utiliser un thermomètre de cuisine : sachez que la température idéale du cœur (autrement dit saignant) est de 55 °C. Pour ceux qui aiment la cuisson bleue, misez sur une température de 50°C. Et si vous le souhaitez cuit à point, attendez qu'il atteigne 60 °C.
Repos et service
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint. Laissez reposer votre rosbeef 15 à 20 minutes en le couvrant pour conserver la chaleur. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Pourquoi ? Car ce temps de repos permet au jus de pénétrer la viande. Ce temps de repos est essentiel pour que le jus de la viande se répartisse jusqu'au coeur du rôti. Pour le couvrir, il est conseillé d'utiliser du papier aluminium, mais pour un côté plus écolo, l'astuce est de le couvrir avec un plat plus gros que celui dans lequel se trouve votre rosbeef. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. En fin de cuisson, débarrassez le rôti de la cocotte et laissez-le reposer sous une feuille de papier aluminium durant 10 min. Sortez le rosbeef du four et enveloppez-le dans du papier aluminium. Une fois sorti du four, recouvrez la viande d'un papier aluminium et d'une serviette de cuisine. Par ailleurs, pour garantir une viande ultra moelleuse, laissez le rosbif reposer après cuisson, emballé de papier aluminium et pendant 15 minutes.
Pour servir, tranchez le rosbif finement en lamelles. Utilisez les restes pour préparer des sandwichs ou des salades le lendemain.
Accompagnements
Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement. Le rosbeef s’accompagne idéalement d’une sauce qui relève ses saveurs sans les masquer. De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte. Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots.
Outre-Atlantique, on aime déguster le rosbif dans un sandwich, avec un peu de moutarde, des pickles, de la salade. Pour un plat complet, servez le rosbif avec comme accompagnement des légumes rôtis au four (pommes de terre, carottes, panais) ou un gratin de légumes pour une touche fondante. Délicieux avec des frites fraîches ou des petits légumes revenus à la poêle, le rosbif séduit les gourmets du monde entier. Les légumes peuvent être assaisonnés de sel, poivre et huile d'olive avant d’être rôtis. En accompagnement, d'une part de celui-ci on propose souvent du riz ou des légumes.
Versez par exemple un peu de jus dans une casserole. Faites-le chauffer pendant 5 minutes, plus ajoutez un peu de crème fraîche et un bouillon cube. Une fois que la sauce a une belle couleur, enlevez-la du feu. Pour ceux qui font attention à leur poids, vous pouvez troquer la crème par une crème de soja moins calorique.