Préparation générale de la Bécasse
Plumez les bécasses, flambez-les légèrement.
Attention la chair est très délicate.
Enlevez la partie du jabot du côté de la tête, entailler la peau pour enlever le contenu du jabot.
Par ailleurs, la bécasse n'a pas besoin d'être vidée, elle est propre naturellement.
Piquez le long bec de chaque bécasse sous sa cuisse.
Plumer les bécasses si nécessaire et les vider, puis couper au niveau du cou.
La bécasse est moins sèche que le pigeon.
Recette : Bécasse au four simple
Découvrez cette recette de bécasse au four, un plat raffiné et délicat qui met en valeur la viande tendre et savoureuse de cet oiseau.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.
Placez les bécasses dans la poêle, côté poitrine vers le bas.
Versez le vin rouge et le fond de volaille dans la poêle.
Ajoutez le thym et la feuille de laurier.
Transférez les bécasses dans un plat allant au four.
Versez le liquide de la poêle sur les oiseaux, puis couvrez de papier aluminium.
Laissez reposer les bécasses pendant 10 minutes avant de les découper et de les servir avec la sauce.
Recette : Bécasse en cocotte au four ("vert cuit")
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une cocotte, mettez beurre et huile, faites chauffer et colorer les bécasses sous toutes leurs faces, ajoutez la brindille de genièvre et les gousses d'ail épluchées, assaisonnez et finissez de cuire au four 10 mn.
Gardez à peine cuit rosé, on appelle cette cuisson "vert cuit".
Préparation des abats, carcasses et sauces
Pour chaque oiseau, détachez les cuisses, glissez le long de la carcasse avec la lame d'un couteau fin et ôtez les filets.
Concasser les carcasses avec l'aide d'un couteau épais.
Dans une cocotte de cuisson, faites revenir les carcasses dans la même graisse, ajoutez les échalotes émincées.
Dégraissez la cocotte et flambez les carcasses au cognac, ajoutez le vin blanc, réduisez le jus et mouillez avec le bouillon de volaille.
Ecrasez les baies de genièvre noires, ajoutez-les à la sauce.
Pelez et émincez grossièrement la carotte, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les.
Ajoutez les carcasses concassées dans la poêle des légumes.
Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de veau.
Laissez frémir et incorporez la crème fraiche liquide.
Salez et poivrez, et laisser réduire.
Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, colorer les foies de volaille, après 2 min ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer.
Dans une petite poêle chaude avec une noix de beurre, colorez le foie de volaille.
Après 2 mn, ajoutez les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer.
Versez le contenu dans une assiette et hachez le tout.
Levez les filets et les cuisses des bécasses (réservez au chaud) et récupérer les entrailles.
Retirer les estomacs (gésier) et jetez-les.
Mélangez les abats au foie gras et hachez le tout au couteau.
Ajoutez la persillade à ce mélange.
Dans la casserole qui a servi à la préparation, faites cuire le mélange des abats le temps qu’ils colorent avec un peu de graisse de canard.
Prendre quelques graines de genièvre vert, les poêler avec une noix de beurre, ajouter les filets et cuisses, faire revenir délicatement, juste pour colorer les chairs côté peau.
Mettez à toaster sous le grill les tranches de brioche, taillez-les en rectangles et tartinez d'une bonne épaisseur de farce.
Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez une noix de beurre et des dés de foie gras, vérifiez l'assaisonnement.
Au dernier moment, versez l’armagnac dans une casserole et flambez-le sur le feu, versez sur les bécasses puis disposez-les sur les toasts.
Recette : Bécasse bardée rôtie à l’armagnac et son toast
Bécasse bardée rôtie à l’armagnac, accompagnée d'un toast d'endives crémées aux zestes d'orange et au foie gras.
Ingrédients (pour l'accompagnement)
- Tranche(s) de pain de mie6 pièce(s)
- Crème liquide entière10 cl
- Foie gras de canard mi-cuit100 g
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).
Plumer les bécasses si nécessaire et les vider, puis couper au niveau du cou.
Assaisonner l'intérieur des bécasses de sel et de poivre, puis les barder (entourer les bécasses de barde en mettant la fermeture dessous).
Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre puis colorer les bécasses sur toutes les faces.
Les arroser d'armagnac et les flamber.
Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et terminer la cuisson au four durant 20 min (pour une cuisson rosée).
Préparation de la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson, puis déglacer avec l'armagnac.
Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Rectifier l’assaisonnement.
Préparation du toast d'endives crémées
Passer les tranches de pain de mie au grille-pain.
Zester les oranges et tailler le foie gras en brunoise (petits cubes).
Couper les endives en 2, puis les émincer finement.
Faire suer les endives dans une casserole avec un fond d'huile d'olive.
Ajouter le sucre et le laisser caraméliser pendant environ 10 min.
Verser ensuite la crème liquide et cuire jusqu'à sa complète évaporation.
Ajouter alors le zeste des oranges et la brunoise de foie gras.
Rectifier l'assaisonnement.
Dressage
Enlever la barde des bécasses.
Prélever ensuite les cuisses, puis les suprêmes.
Manchonner l'aile (couper juste en dessous de la première articulation).
Disposer le toast d'endives au milieu de l'assiette, puis le surmonter harmonieusement d'une cuisse et d'un suprême d'orange.
Méthode : Rôtir la Bécasse à la Cheminée
Préparez un feu et placez une tige de fer (ou une broche) devant en accrochant les ficelles au manteau de la cheminée (la partie en saillie).
Entourez le cou des bécasses de ficelle.
Quand vous obtenez de belles braises, suspendez-les devant le feu.
Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle.
Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément.
Laissez cuire 30 minutes environ.
Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).
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