Le rôti de porc confit est une recette traditionnelle qui allie tendreté et saveurs subtiles. Pas besoin d’être un grand cuisinier pour réussir l’échine de porc confite. Facile à préparer, ce plat saura ravir vos convives par son goût exquis et sa texture fondante.
Ingrédients
- 2 échines de porc de 400g (il faut que ça tienne dans la cocotte)
- 5 gousses d’ail en chemise
- 1 gros oignon
- 4 petits navets
- Sauce soja sans gluten
- Jus de pommes
- Sel, poivre
- Huile de tournesol
L’échine de porc en gros morceaux (j’avais 2 morceaux de 400 g) se trouve assez facilement l’hiver en magasins. Sinon, demandez au boucher ! L’été, l’échine est tranchée en portions individuelles sous l’appellation “côte de porc”.
Préparation
En suivant pas à pas ce guide, même les plus jeunes cuisiniers pourront réaliser ce mets délicieux. La chaleur douce, la cuisson à l’étouffée avec le couvercle et le temps font le reste. Quelle viande fondante ! On peut la présenter telle quelle ou bien la “dépiauter” façon pulled pork. L’échine de porc confite est encore meilleure réchauffée le lendemain. Je l’ai préparée à l’avance pour un week-end entre amis et c’est un bonheur de se mettre à table sans s’être affairée en cuisine.
Étape 1: Préparation Initiale
Mettez le rôti dans un plat creux et frottez-le de gros sel sur toute sa surface. Recouvrez ensuite complètement la viande de gros sel et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
Étape 2: Préparation de la Viande
Rincez la viande sous un filet d'eau froide, puis épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Mettez le rôti dans une terrine ou une cocotte juste assez grande pour le contenir, répartissez les gousses d'ail pelées et les feuilles de laurier autour, parsemez d'origan et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Étape 3: Cuisson au Four
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Versez assez de saindoux pour recouvrir la viande, couvrez et enfournez. Faites cuire environ 2 h 30.
Étape 4: Variante de Préparation
Faire chauffer la cocotte ou une sauteuse avec un filet d’huile. Faire dorer les échines à feu vif sur toutes leurs faces. Les disposer ensuite correctement dans la cocotte (je les place “debout”). Préchauffer le four à 170°C.
Étape 5: Ajout des Légumes et de la Sauce
Faire dorer rapidement l’oignon émincé dans la sauteuse puis l’ajouter au contenu de la cocotte avec les gousses d’ail en chemise et les navets coupés en morceaux. Déglacer la sauteuse avec une belle rasade de jus de pommes. Verser cette sauce dans la cocotte. Poivrer généreusement et ajouter un bon filet de sauce soja sans gluten. Les ingrédients liquides doivent arriver à 1/3 de la hauteur de la viande.
Étape 6: Cuisson Longue au Four
Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 3 heures de cuisson. Le four est à 170°C mais la température au coeur de la viande est bien plus basse : elle ne risque donc pas de cramer. Vérifier tout de même une ou deux fois la cuisson : ouvrir la cocotte, changer le sens des échines (pour les remettre dans le jus) et compléter la sauce avec du jus de pommes et de la sauce soja.
Étape 7: Vérification et Fin de Cuisson
Sortez du four, égouttez la viande et vérifiez la cuisson en la piquant avec une brochette fine : le jus doit être clair.
Étape 8: Préparation de la Sauce et Assaisonnement
A la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement de la sauce. Servir aussitôt ou plus tard après avoir réchauffer la viande sur un feu.
Étape 9: Service
Coupez le rôti en tranches. Au moment de servir, faites-les dorer à la poêle, 1 ou 2 min de chaque côté, avec un peu de saindoux. L’échine de porc confite se défait facilement : la viande est très tendre.
Variante avec Pommes de Terre et Purée d'Oignons
Commencez par préparer vos pommes de terre au four : préchauffez votre four à 190 degrés. Dans un plat à four, mettez vos pommes de terre, gousses d’ail, oignons et thym. Salez.
Préparez ensuite la purée d’oignons : pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’huile, en les faisant légèrement caraméliser (si besoin saupoudrez d’un peu de sucre). Versez-y la béchamel par-dessus et assaisonnez. Passez la préparation au moulin à légumes et rajoutez la crème.
Découpez l’échine en tranches épaisses et disposez une tranche au centre chaque assiette. Ajoutez deux cuillères de purée d’oignons, quelques pommes de terre, une ou deux gousses d’ail confit et nappez l’ensemble avec le jus.
Ingrédients Alternatifs pour une Autre Variante
- 1 kg de travers de porc
- 1 cuil. à c. de cumin en poudre
- 1 cuil. à c. de paprika
- 1 cuil. à c. de curry
- 12 g de sel fin
- 2 g de poivre fraîchement moulu
- 2 cuil. à s. d'huile d'olive
- 60 g de vinaigre de vin rouge
- 125 g de sauce soja
- 250 g de miel « toutes fleurs »
- 1 cuil. à s.
Graissez le fond d'un plat à four avec l'huile d'olive. Mêlez dans un bol cumin, paprika, curry, sel et poivre ; passez les travers de porc dans la poudre, posez-les dans le plat. Cuisez 2 h environ dans le four préchauffé à 140 °C (th. 3.
Matériel Nécessaire
- Cocotte en fonte
- Pinceau de cuisine
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Marinage au réfrigérateur | Réfrigérateur | 24 heures |
| Cuisson initiale au four | 100°C | 2 heures 30 minutes |
| Cuisson alternative au four | 170°C | 3 heures |
| Cuisson des travers de porc | 140°C | 2 heures |
Ce plat est originaire des campagnes françaises, où l’art de confire la viande permettait de la conserver plus longtemps tout en préservant ses saveurs.