Voilà bien une recette italienne plus que classique. Emblème de la gastronomie italienne, l’escalope à la milanaise est, l’un des plats les plus connus et les plus appréciés dans le monde.
Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. Celle que l’on nomme en Italie la “Scalopina ou la Cotoletta Alla Milanese” constitue une recette très ancienne.
Origine et Histoire
Une recette très ancienne car on trouve traces de ce plat en 1183 dans un recueil qui expliquait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangé lors d’un dîner. On la retrouve, en effet, pour la première fois dans un ouvrage datant de 1183. Cet écrit marque le début de la notoriété de la recette qui ne cesse de s’étendre et de régaler ceux qui ont la chance de la goûter.
Il rapporte que des escalopes auraient été servies durant un banquet de la basilique Saint-Ambroise, durant l’année 1134. Toutefois, on pourrait encore ajouter de l’huile sur le feu en mentionnant certaines versions de l’histoire qui affirment que l’escalope panée aurait été introduite par les Français, durant les guerres napoléoniennes.
Sept siècles plus tard, à l’aube de la réunification italienne, l’escalope milanaise devient l’objet d’un conflit ouvert entre les occupants autrichiens et les résistants italiens.
Au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. La Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ».
Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). Le maréchal écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche.
Il existe cependant un débat selon lequel l’origine de cette recette ne serait pas née en Italie mais en Autriche. On retrouve en effet dans la cuisine autrichienne l’escalope viennoise, dont la recette est similaire.
La dispute est close depuis longtemps et voici la recette classique de l’escalope à la milanaise.
Recette Classique de l'Escalope à la Milanaise
L’escalope à la milanaise est une véritable icône de la cuisine italienne, appréciée pour sa texture croustillante et sa tendreté. Bien sûr, il y a le veau, une viande tendre aux saveurs délicates, et le contraste de texture quand la cuisson et la panure ont été réussies, comme la couleur dorée et chaleureuse qui donne envie de s’y plonger (où d’y mettre les crocs).
Pour les puristes, une escalope milanaise se réalise avec du veau, mais on peut aussi utiliser un filet de dinde pour rendre ce plat plus abordable. Traditionnellement, les escalopes sont cuites dans du beurre. J’évoquais ci-dessus le beurre noisette, il fait partie du tout, et du plus, avec ses saveurs si reconnaissables.
Ils permettront à la panure de tenir son rôle d’élément croustillant autour de la viande, mais surtout, un mélange de saveurs parmesan et beurre noisette qui produira la magie qu’on aime déguster en diffusant aussi dans le veau.
Ingrédients et Préparation
- Des escalopes de veau
- Du beurre
- Des œufs
- De la chapelure faite maison de préférence
- Un peu de sel
- Du citron
Assaisonnez les escalopes avec du sel et du poivre des deux côtés. Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre par, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir. L’escalope diot être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur.
Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans la farine, puis trempez-les dans l'œuf battu. Roulez-les enfin dans la chapelure et le fromage. Réitérer l’opération avec l'œuf et la chapelure une seconde fois.
Réservez les escalopes au réfrigérateur au moins 15 pour que la croûte puisse tenir à la cuisson. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Ensuite, si la matière grace est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite. Salez.
Accompagnements Suggérés
Servie avec du citron et des pâtes ou du risotto, (jamais de frites en Italie !) un régal ! Servez avec un filet de jus de citron et en accompagnement, de la roquette ou des tagliatelles en sauce tomate.
- Risotto
- Pâtes
- Légumes grillés
- Salade verte
Quel vin servir avec la cotoletta alla milanese ?
Servir un bon vin avec la cotoletta alla milanese peut améliorer considérablement l’expérience culinaire.
- Gavi : Ce vin blanc italien est fabriqué à partir du cépage Cortese.
- Lugana : Un autre vin blanc italien, provenant de la région des lacs du nord de l’Italie.
- Soave : Un vin vénitien classique, fait principalement de raisins Garganega.
- Valpolicella : Un vin rouge de la région de Vénétie, qui est généralement léger et fruité.
- Barbera : Un cépage rouge italien qui produit des vins avec une bonne acidité et des notes de cerises rouges.
En fin de compte, le choix du vin dépend de vos préférences personnelles, mais ces options devraient offrir un bon point de départ pour trouver l’accord parfait.
Variantes Économiques
Pour une version plus économique de la recette, on remplace les escalopes par des filets de poulet, de dinde, ou des escalopes de porc.
La timbale milanaise
Parfois il y a des recettes comme cette timbale milanaise dont on aimerait bien voir la recette sollicité par les internautes. Et, mis à part quelques modifications selon les périodes… cette recette nous tentait bien. On peut se dire qu’elle était à la mode à une époque… et donc, cela nous permet aussi de découvrir comment mangeaient nos grand-parents ou arrières grands parents.
Recette de la timbale milanaise depuis la revue des années 50
Cette recette pour 6 personnes revenait à 700 Francs en 1955 (nous avons effectué la conversion donc environ 15 euros). On note également qu’il devait être simple de trouver des macaronis longs à l’époque.
- Beurrer un moule à charlotte droit (le fond et les parois)
- Placer au fond une couche de pâtes en les tournants en colimaçon
- Monter les parois sur 3 cm de haut de macaronis
- Remplir avec la farce recouverte d’une bonne couche de fromage
- Continuer 3 cm par 3 cm
- Quand la timbale est pleine, verser les oeufs en omelette
- Fermer le moule par une couche de macaronis en colimaçon
- Poser une assiette creuse portant un poids au dessus de la couche finale
À l’époque, il préconisait une cuisson de 2,5 h au bain marie. Comme chaque recette « traditionnelle », il y a autant de variantes que de familles… Avec mon petit végétarien nous ferons une version sans jambon !