Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année. Pour profiter de ce plaisir gourmand tout en préservant votre santé, deux choix s’offrent à vous : acheter une confiture de fruits bio ou décider de la confectionner vous-même.
Choisir des Ingrédients de Qualité
Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Mais la méthode de production n’est pas le seul critère à prendre en compte : la saison est également un élément primordial. Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits.
Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné). Le pourcentage fruits/sucre dépendra de votre recette et de vos goûts.
Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes.
Le Ratio Sucre-Fruits : Mythes et Réalités
De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé.
Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Mais il existe des confitures qui contiennent jusqu'à 80% de fruits à la mise en œuvre soit 4 kilos de fruits pour 1 kilo de sucre. Avec les recettes classiques pour 1 kilo de fruit, je mets 1 kilo de sucre, j'obtiens donc 2 kilos de préparation pour confiture avant cuisson. Le poids total du sucre contenu dans la confiture avant cuisson = poids du sucre du fruit + poids du sucre ajouté. Au travers de cet exemple, on visualise mieux la grande différence selon les quantités mises en oeuvre.
L'avis de l'Expert : Stéphan Perrotte
Aujourd’hui, on est parti à la rencontre de Stéphan Perrotte, champion du monde en confiture, afin qu’il nous partage quelques tips sur ce produit tant apprécié. En 2014, il remporte le Concours du meilleur Confiturier de France avant de gagner en 2015 le Championnat de Monde de la Confiture. Ce maestro nous a donc partagé ses conseils sur le sujet.
D’après Stéphan Perrotte, il n’y a pas de ratio idéal pour réaliser une bonne confiture. Toutefois, aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de mettre 1kg de sucre pour 1kg de fruit. En effet, il est possible de réduire la quantité de sucre. Selon l’expert : “Dans le temps, les grands-mères faisaient 1kg de fruit / 1kg de sucre car il fallait avoir une charge en sucre assez importante puisqu’en sortie de cuisson, la charge en sucre était l'élément conservateur”.
Aujourd’hui, grâce aux capsules, il est possible de réduire la quantité de sucre pour un kilo : “On peut descendre aux alentours de 600/650g. On arrive à faire de très bonnes confitures avec”.
Attention, tout de même Stéphan Perrotte note quelques fluctuations à prendre en compte lors de la préparation de sa confiture : “On a une problématique du sucre naturel qui est compris dans le fruit et ça dépend du fruit, de la période de la récolte, de l'eau contenue dans le fruit…”.
Confitures Allégées en Sucre : Est-ce Possible ?
Pour ceux qui souhaiteraient faire des confitures allégées en sucre, cela s’avère assez difficile comme le souligne Stéphan Perrotte : “ Un fruit c’est 90% d’humidité en moyenne et que le sucre c’est de la matière sèche. Si vous enlevez de la matière sèche, il va vous rester de l’humidité”.
En effet, en baissant le taux de sucre cela va ne faire qu'augmenter le taux d'humidité. “Le seul moyen pour évaporer cette humidité c’est de créer des surcuissons. La difficulté, elle est là”, observe Stépan Perrotte.
Préparation et Cuisson : Les Étapes Clés
Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Une confiture avec un seul ou plusieurs fruits : les recettes abondent dans les livres spécialisés comme sur internet. Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter.
Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Écumez la surface du mélange. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson. Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.
Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands.
Stérilisation des Pots : Une Étape Cruciale
Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes.
Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.
Tableau Récapitulatif des Proportions de Sucre
| Proportion | Quantité de Sucre pour 1 kg de Fruits | Notes |
|---|---|---|
| Classique | 1 kg | Utilisée traditionnellement pour une conservation optimale. |
| Réduite | 500-700 g | Adaptée aux fruits mûrs, bonne conservation. |
| Allégée | 300 g | Moins de sucre, conservation plus courte, texture plus fluide. |
Les confitures maison sont un moyen délicieux et nutritif de déguster des fruits tout au long de l'année. Leur goût est bien meilleur que celui des confitures achetées dans le commerce. Toutefois, pour tirer le meilleur parti de vos confitures maison, vous devez bien les conserver, les préparer correctement et prévoir la bonne quantité de fruits et de sucre.