Pour un repas convivial, la fondue bourguignonne est une alternative savoureuse. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. En cette période de fêtes, nombreux sont ceux qui resteront en famille ou en profiteront pour voir leurs proches. Cela implique de bons repas conviviaux. Mais il faut bien l’avouer, entre le repas de Noël et celui du réveillon, plus personne n’a vraiment l’envie de passer des heures devant les fourneaux.
Pour rassembler tout le monde autour d’un plat qui fait l’unanimité et ne demande presque aucun travail, en hiver la raclette et la fondue sont souvent la solution retenue. Mais après les excès des fêtes, on peut rechercher quelque chose d’un peu moins riche. On peut opter alors pour la fondue bourguignonne. Sans être un plat maigre puisque la viande est trempée dans l’huile, elle sera tout de même moins calorique et moins lourde que la fondue savoyarde, en fonction de l’accompagnement.
Origine et Préparation de la Fondue Bourguignonne
Saviez-vous que la fondue bourguignonne est une spécialité suisse ? Mais alors, pourquoi cette appellation ? Eh bien, tout simplement parce qu’il semblerait qu’on a préparé la première recette avec de la viande de Charolais, une race de bœuf originaire de Bourgogne. Mieux encore, on a accompagné le plat avec du vin de Bourgogne. Quoi qu’il en soit, elle reste un plat savoureux et convivial que l’on partage entre amis ou en famille. Par ailleurs, elle est très facile à préparer.
Ingrédients Essentiels
- Viande de bœuf (rumsteck, filet, poire, merlan)
- Huile de pépins de raisins ou de tournesol
- Sauces variées (moutarde, mayonnaise, tartare, béarnaise, etc.)
- Accompagnements (pommes de terre, crudités, légumes grillés, salade verte)
Comment Calculer la Quantité de Viande ?
Mais comme pour la raclette ou la fondue savoyarde, la question des quantités va se poser. Il est souvent difficile de se faire une idée précise de ce que mangera chaque convive. En général, pour une pièce de bœuf, on compte entre 150 et 200 g par personne. Mais se référer à ses habitudes en matière de viande grillée n’est pas forcément la meilleure solution.
En effet, on ne commandera pas la même quantité pour un filet dont on ne laissera pas une miette et une entrecôte qui contient toujours une part de gras voire de nerfs. Pour une fondue bourguignonne, on ira chercher les morceaux les plus tendres, à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Si vous êtes perdu, dites simplement à votre boucher ce que vous comptez préparer, il saura vous conseiller. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne.
Il ne faut cependant pas oublier que la fondue bourguignonne est sans doute l’un des plats qui met le plus la viande à l’honneur. Il serait dommage d’en manquer. Il faudra aussi tenir compte de l’appétit de vos convives.
L’Astuce pour Ne Pas Manquer de Viande
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
Pour être sûr de ne pas se tromper, vous pouvez prévoir un menu modulable, par exemple avec un petit plateau de fromages. Une autre solution est tout simplement de prévoir un peu de "rab". Coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas. Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes. Sinon, il sera toujours temps de la faire griller le lendemain ou même de la congeler. Si par hasard, il vous reste quelques cubes de viande, conservez-les soigneusement et ajoutez-les à une petite poêlée de légumes d’hiver le lendemain.
Choisir la Viande Idéale
La viande de bœuf constitue l’ingrédient de base de cette recette suisse. Ainsi, n’achetez pas le premier morceau qui vous tombe sous la main. Ainsi, l’idéal est d’opter pour de la viande extra tendre, histoire de ne pas avoir des morceaux durs en fin de cuisson. Les viandes pour faire des brochettes font alors parfaitement l’affaire, car elles ont des fibres courtes et seront moelleuses, une fois cuites dans le caquelon. Peu de personnes cuisinent ces morceaux. Pourtant, ils se révèlent aussi extrêmement tendres. Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation.
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 ou 3 cm. Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus.
Quelle Huile Choisir ?
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante.
Préparation de l'Huile
Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation. Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Dégustez avec la sauce et les accompagnements.
Les Sauces : Un Élément Clé
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Suggestions de Sauces
- Moutarde à la truffe ou au pinot noir
- Mayonnaise
- Aïoli
- Sauce tartare
- Sauce béarnaise
- Sauce barbecue
- Pâte de poivron
- Ketchup épicé au piment d’Espelette
Accompagnements pour Équilibrer le Repas
La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Tableau Récapitulatif des Quantités
| Type de Convive | Quantité de Viande par Personne |
|---|---|
| Petits mangeurs | 150 g |
| Mangeurs moyens | 200 g |
| Gros mangeurs | 250 g |
Vous connaissez désormais tous les secrets pour réussir votre fondue bourguignonne. Passez maintenant à la pratique et appréciez votre soirée fondue. Bonjour les gourmets !
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