Chaque Français consomme en moyenne 3,7 kg de fraises par an. Ce n’est pas étonnant, car ces petits fruits sont irrésistiblement sucrés et délicieux. Pourtant, on ne connaît pas aussi bien ce fruit, véritable star des beaux jours. Comment la choisir, quand la déguster ou comment la conserver ? Commençons par le commencement.
Variétés de Fraises
"Sur le marché actuel, il existe environ une quinzaine de variétés de fraises", explique Pascal Marionnet. On cultive au total une centaine de variétés de fraises, dont une trentaine en arboriculture professionnelle. On distingue les fraisiers à port unique et les fraisiers remontants. Les premières portent des fruits pendant environ quatre semaines.
- La Gariguette : la plus précoce des fraises. En effet, "la plus précoce des fraises" comme il aime à l'appeler, est disponible dès le mois de mars et ce, jusqu'à la fin du mois de juin. Elle est cultivée partout en France, dans le Périgord, mais aussi principalement en Bretagne, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne.
- La Mariguette : croisement entre la Gariguette et la Mara des bois. Fruits très sucrés et parfumés qui se conservent très bien, plutôt gros et allongés. Elle arrive juste derrière la gariguette, mi-mars, et reste disponible jusqu'en juin-juillet. Très aromatique et parfumée, son arôme se rapproche de celui de la pêche, selon le pâtissier Yann Menguy. À noter, sa forme est allongée et sa couleur parfois orangée.
- La Charlotte : en forme de cœur, tendre, juteuse et sucrée. Juteuse, sucrée et généreuse, la charlotte se déguste "entre le mois d'avril et les premières gelées du mois de novembre", confie Pascal Marionnet. Produite principalement dans le Sud-Ouest et le Val de Loire, elle est connue - entre autres - pour son parfum boisé, sa robe rouge vive et sa forme de cœur.
- Elianny : cette variété un peu plus récente donne des fruits relativement gros et très aromatiques.
- L’Elsanta : se reconnaît à sa couleur rouge clair, presque orange, et à sa large forme conique.
- La Lambada : la fraise des gourmets. En raison de son rendement légèrement plus faible et sa sensibilité à l’oïdium, elle ne fait pas toujours le bonheur des cultivateurs de fraises.
- La Malwina : cette variété de fraise ne produit que très tard dans la saison, presque un mois après l’Elsanta.
- La Mara des Bois : Disponible du début du mois de juin aux premières gelées, la Mara des Bois est à la fois juteuse et aromatique. À noter, comme la charlotte, sa robe est rouge et sa chair ferme.
- La Rabunda : remontante, elle produit des fruits de juin jusqu’aux premières gelées.
Quand Acheter les Fraises?
En raison de la forte dépendance aux conditions météorologiques, la saison des fraises est un peu différente chaque année. Elle commence généralement à la mi-mai et se termine en août. Les petites baies achetées en été et dans la région sont les meilleures. Si vous achetez en saison, vous avez toutes les chances de tomber sur les spécimens les plus aromatiques.
La saison des fraises se situe d'avril à octobre, en fonction des variétés. Si vous privilégiez une alimentation locale et de saison, vous attendez sûrement avec impatience l’arrivée des premières fraises, véritable symbole du printemps. Bonne nouvelle : elles commencent à faire leur apparition sur les étals à partir du mois d’avril, parfois même en mars. Sans serres ou abris, selon les variétés, il est possible de récolter les fraises en mai à septembre.
Comment Choisir les Fraises
Achetez des fraises qui ont l’air pleines et juteuses, qui brillent légèrement et qui n’ont pas de meurtrissures. Faites également attention à la moisissure - surtout si elles arrivent dans une barquette en plastique. Il est toutefois important que les baies aient l’air mûres, c’est-à-dire qu’elles ne présentent pas de parties blanches ou vertes. L’intensité de la couleur ne joue en revanche aucun rôle : les fruits d’un rouge profond n’ont pas toujours un goût sucré, les fruits clairs ne sont pas toujours fades.
Règle n°1 pour choisir des fraises qui ont une saveur incomparable : consommer de saison et local. Oubliez aussi les fraises trop pâles ou vertes. Mieux vaut attendre le retour des beaux jours. Par ailleurs, pensez à miser sur des fraises tricolores cueillies à maturité. En plus de soutenir les producteurs locaux, consommer français permet d’éviter les fraises qui n’ont pas fini de mûrir (car moins fragiles pour être transportées depuis l'autre bout de l'Europe).
Pour les choisir, il faut se fier à son nez ! Leur parfum est très important et devrait vous guider au mieux. Les fraises doivent être bien rouges, la couleur doit être brillante et uniforme, le pédoncule bien vert. Si elles présentent du blanc, c'est qu'elles n'ont pas été cueillies à leur maturité maximale. Faites aussi attention aux graines, si elles sont bien enfoncées et espacées, cela signifie que la fraise est bien sucrée et savoureuse.
Comment Conserver les Fraises
La durée de conservation des fraises n’est que de quelques jours. Dans le meilleur des cas, elles doivent donc être consommées ou transformées dans un délai de 1 à 2 jours. Les fraises craignent le froid, l’humidité et doivent être manipulées avec précaution. Elles perdent ainsi leur arôme et leurs nutriments et deviennent inesthétiques. Si elles sont consommées peu de temps après l’achat, il est donc possible de renoncer à l’étape intermédiaire du réfrigérateur.
En effet, Pascal Marionnet conseille autant que possible de manger les fraises "immédiatement après les avoir achetées". Selon lui, "le fruit perd de sa saveur lorsqu'il est au réfrigérateur". Et si on n'a pas le choix ? Yann Menguy, ancien chef de création chez Ladurée, préconise "un torchon humide dans un réfrigérateur à 8 °C". Et pour cause, "il faut que les fraises évoluent dans un environnement qui ne soit ni trop chaud, ni trop froid", précise-t-il avant d'ajouter, "par contre, il faut éviter de les toucher. Quant à une conservation au congélateur, Yann Menguy la déconseille, sauf pour une préparation cuite.
Si vous souhaitez les garder un peu plus longtemps, laissez-les dans leur barquette d’origine, non lavée, et placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Avant de les déguster ou de les intégrer dans une recette, sortez-les du frais une vingtaine de minutes à l’avance.
Si vous n’y parvenez pas, vous pouvez les congeler. Cependant, en raison de leur forte teneur en eau, les fraises sont alors très molles et ne conviennent plus pour tous les plats.
Comment Préparer les Fraises
Lavez toujours les fruits juste avant de les consommer ou de les traiter. Il est important que l’eau ne soit pas trop froide. Comme un jet d’eau trop fort peut provoquer des meurtrissures, ne lavez pas les fruits sous le robinet mais dans une bassine. Pour bien préparer ses fraises, on les passe sous l’eau et on les essuie délicatement avec un torchon propre. Ne faites jamais tremper vos fraises dans l'eau et ne les équeutez qu'après les avoir lavées. Au moment de les équeuter, prenez un couteau ou pensez à l'équeuteur de fraises.
Utilisations Culinaires des Fraises
Dans les gâteaux et les tartes d’été, les délicieuses baies apportent une note fruitée et fraîche. Ces savoureux fruits d’été sont également parfaits sous forme de confiture pour fourrer les pâtisseries. De la salade de fruits à la crème : les fraises permettent de réaliser les desserts les plus délicieux. Qu’elles soient fraîches, sous forme de confiture ou de notre sauce dessert de qualité supérieure sans sucre industriel : les fraises se marient également très bien avec les gaufres. Des cristaux de sucre croustillants enrobe une pâte de fruits merveilleusement moelleuses à base de fraises fraîches.
Les plats salés avec des fraises sont encore presque considérés comme une sorte d’ « astuce secrète ». Pourtant, leur arôme délicat et sucré et leur note légèrement acidulée s’harmonisent parfaitement avec les ingrédients salés. Les épices plus fortes, comme le piment ou le poivre, complètent à merveille les fraises. Les fraises et les asperges forment un duo absolument harmonieux. Les baies si appréciées sont délicieuses en salade printanière croquante avec des asperges blanches ou vertes et une simple vinaigrette. Vous devriez également essayer de les combiner avec du poisson et des fruits de mer.
Recette de Base pour la Confiture de Fraises
- Laver les fraises, les nettoyer et les couper en petits morceaux.
- Incorporer le sucre gélifiant et porter le mélange à ébullition.
- Verser la confiture dans des bocaux stériles, visser fermement le couvercle et retourner immédiatement le bocal pour créer un vide.
En ajoutant d’autres ingrédients, vous modifiez la recette de base à votre guise. La rhubarbe ou le sirop de fleurs de sureau apportent à la confiture un caractère saisonnier encore plus prononcé. La vanille, par exemple sous la forme de gousses de vanille de Tahiti très aromatiques, la liqueur d’amaretto ou le chocolat blanc apportent une note raffinée.
Impact Environnemental
Selon les données d’Agribalyse, consommer 1 kg de fraises en pleine saison (entre mai et juillet) génère environ 477 g de CO₂, contre 550 g pour des fraises hors saison. Les fraises cultivées sous serre chauffée ont un impact environnemental jusqu’à trois fois supérieur à celles produites en plein champ. Le transport, fortement dépendant des énergies fossiles, contribue à hauteur de 15 % de l’empreinte carbone d’une fraise. À cela s’ajoute un autre facteur déterminant : la disponibilité de l’eau. Dans les régions où cette ressource est rare, son utilisation intensifie significativement l’impact environnemental de la culture des fraises.
Le label Agriculture Biologique (AB) interdit formellement la culture hors-sol. Toutefois, depuis 2023, il autorise à nouveau l’utilisation de serres chauffées, une mesure qui soulève des interrogations. De son côté, l’Indication Géographique Protégée (IGP) Fraise du Périgord impose une culture en pleine terre et une récolte des fruits à pleine maturité. Certains labels vont plus loin que le bio classique en imposant des règles plus strictes aux producteurs.
Informations Nutritionnelles
Ces fruits sucrés sont composés à 90 % d’eau, ne contiennent aucune graisse et sont extrêmement pauvres en calories. Avec 60 mg/100 g, elles contiennent même plus de vitamine C que les citrons et les oranges. La fraise est l’un des fruits les plus riches en vitamine C mais aussi en fibres. Ces derniers dépassent 2% de sa composition ! Elle contient de la pectine, ce qui permet aux confitures et aux gelées de prendre, et de la lignine, fibre non soluble, présente dans ses petites graines,. Contrairement aux idées reçues, la fraise est très peu chargée en sucre. Elle n'apporte que 52 calories pour une portion de 150 g.
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