La cuisson des paupiettes de porc au four est un art subtil qui demande attention et précision. Cette recette classique allie saveurs rustiques et tendreté de la viande. La paupiette de porc au four est un plat typique de la cuisine française qui se prépare en enroulant des escalopes de porc farcies autour d’une garniture savoureuse. Originaires de la France gourmande, les paupiettes, aussi appelées « alouettes sans tête » dans certaines régions, sont un mélange de viande hachée, souvent porc ou veau, enrobée d’une fine tranche de viande, puis cuisinées au four ou mijotées. Au départ, c’était une astuce géniale pour utiliser les restes de viande et les transformer en quelque chose de chic et savoureux.
Ingrédients et Préparation
Cette recette est idéale pour régaler 4 personnes et sera prête en 1 heure et 15 minutes. Elle nécessite un équipement de base tel qu’une ficelle de cuisine, un couteau de chef, une sauteuse, un rouleau à pâtisserie et un plat pour le four. Les ingrédients nécessaires pour préparer les paupiettes incluent des escalopes de porc, une tranche de pain de mie, de la chair à saucisse, des lanières de barde ou des tranches de lard fumé, des gousses d’ail, des échalotes, du persil et de la coriandre. Pour accompagner le plat, vous aurez besoin de pommes de terre, de carottes et de beurre.
Préparation de la Farce :
- Enlever les bords de la tranche de pain de mie puis la tremper dans du lait avant de la hacher finement à l'aide d'un couteau ou d'un mixeur.
- Laver les échalotes et les gousses d'ail. Les éplucher. Enlever le germe des gousses. Hacher le tout.
- Laver le persil et la coriandre. Retirer les feuilles des branches. Réserver les feuilles. Conserver les branches pour le bouquet garni.
- Mélanger dans le saladier : les échalotes, les gousses d'ail, les feuilles de persil et de coriandre, le pain de mie, la chair à saucisse, l'œuf. Votre farce est prête.
Préparation des Paupiettes :
- Disposer les escalopes de porc sur du papier cuisson sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Bien aplatir les escalopes à l'aide du rouleau à pâtisserie afin qu'elles soient bien fines.
- Disposer au centre de la farce au centre de chaque escalope. La refermer puis l'entourer d'une lanière de barde ou d'une tranche de lard. Bien ficeler chaque paupiette.
Préparation avant la Cuisson au Four :
- Faire chauffer la sauteuse à feu moyen. Ajouter du beurre. Attention à ce qu'il ne noircisse pas sinon c'est loupé ! Ajouter les paupiettes et les faire dorer pendant 5 à 10 minutes afin de former une croute. Puis réserver.
- Pendant ce temps, laver l'oignon et les gousses d'ail. Éplucher l'oignon et le couper en fine tranche. Ne pas toucher à l'ail.
- Laver les pommes de terre et les carottes. Éplucher uniquement les carottes et les couper en fines tranches.
- Réaliser le bouquet garni composé de thym, de laurier, d'un blanc de poireau, de tiges de persil, de tiges de coriandre. Ficeler le tout.
- Faire blanchir les pommes de terre et les carottes. C'est-à-dire les mettre à cuire dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes. Puis réserver.
- Préparer le fonds blanc de volaille. En général, il suffit de mélanger la poudre de fonds sèche avec de l'eau.
Cuisson au Four :
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Éplucher les pommes de terre et les découper en 4.
- Disposer dans un plat vos paupiettes encerclées des pommes de terre, des carottes, des oignons, des gousses d'ail en chemise, du bouquet garni.
- Mélanger le vin blanc au fonds blanc de volaille puis ajouter le tout dans le plat afin que les légumes et la viande soient bien mouillés.
- Ajouter des petits morceaux de beurres sur le plat. Saler, poivrer.
- Enfourner le plat pendant 45 minutes. Retourner les paupiettes à mi-cuisson.
Temps de Cuisson et Astuces
Le temps de cuisson recommandé est de 45 minutes à 180°C. Toutefois, n’hésitez pas à ajuster selon l’épaisseur de vos paupiettes. Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que la viande ne se dessèche. Prévoir environ 15 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson pour un plat délicieux à souhait.
Variations et Accompagnements
Les paupiettes de porc se prêtent à de nombreuses variations. Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la crème fraîche par du fromage blanc 0% et réduire la quantité d’huile utilisée pour la cuisson initiale. Pour l’accompagnement, je recommande un vin rouge léger comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir de Bourgogne. En tant que passionné de vins, je recommande d’utiliser un Chablis ou un Bourgogne Aligoté pour cette recette.
Autres Méthodes de Cuisson
Bien que la cuisson au four soit populaire, il existe d'autres méthodes pour préparer les paupiettes :
- À la Cocotte : Ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande particulièrement juteuse. Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte avec du beurre ou de l’huile, ajoutez éventuellement des oignons, puis mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon. Laissez mijoter lentement à feu doux.
- À la Poêle : Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. Faites chauffer de l’huile sur votre poêle, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes de chaque côté.
Conseils Supplémentaires
- Lie tes paupiettes avec la ficelle pour qu'elles gardent leur forme.
- Fais revenir les oignons et l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Ajoute les lardons et les champignons, fais revenir jusqu'à ce que tout soit bien doré.
- Badigeonne les paupiettes de moutarde, puis place-les dans le plat. Entoure-les des oignons, lardons, et champignons.
Suggestions de Vins
Le choix du vin peut sublimer votre plat de paupiettes de porc :
- Pinot Noir : Avec sa touche fruitée et légèrement épicée, c’est le pote idéal pour chanter en duo avec tes paupiettes. Chaque gorgée est une caresse de cerise et de framboise qui danse avec le goût robuste du porc.
- Gamay : Laisse-toi surprendre par sa fraîcheur pétillante.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Préparation de la farce et des paupiettes | 30 minutes |
| Cuisson au four | Cuisson des paupiettes avec les légumes | 45 minutes |
| Dorage (optionnel) | Dorer les paupiettes à la poêle avant la cuisson au four | 5-10 minutes |