La paupiette, Ă©galement appelĂ©e en Provence « alouette sans tĂȘte » ou « pigeon sans tĂȘte » dans le Nord de la France, est un plat prĂ©sent dans la gastronomie française depuis 1742. La prĂ©paration dâune paupiette consiste Ă farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bĆuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nĂ©cessite un vrai savoir-faire de la part des boucher.
Qu'est-ce qu'une Paupiette ?
Les paupiettes sont constituĂ©es de farce entourĂ©e dâune fine tranche de viande et dâune barde de gras, le tout bien ficelĂ©. Traditionnellement, les mĂ©nagĂšres utilisaient les restes de viande de la veille, mais chaque cuisinier peut laisser libre cours Ă son imagination et combiner la viande, les lĂ©gumes, les herbes aromatiques et les Ă©pices de son choix. Bref, câest un plat idĂ©al pour les personnes voulant faire preuve dâinventivitĂ©.
Pourquoi choisir les paupiettes ?
Le premier avantage est sans aucun doute le fait de pouvoir la choisir en portion individuelle. Cela permet de pouvoir faire plaisir Ă tous les membres de la famille en choisissant la paupiette qui leur correspond. Ensuite, la paupiette Ă la particularitĂ© de se cuisiner trĂšs rapidement, gĂ©nĂ©ralement en 20 minutes seulement. Enfin, la paupiette permet de dĂ©guster la viande dâune façon diffĂ©rente.
Cuisson des Paupiettes de Canard
Vous avez achetĂ© des paupiettes - de porc ou de veau -, mais vous ne savez pas comment les cuire ? Il va donc falloir dâabord saisir la paupiette pour la dorer, puis cuire assez longuement dans un liquide pour que lâintĂ©rieur soit bien cuit.
Cuisson Ă la PoĂȘle
A la poĂȘle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer Ă feu vif puis laissez les finir de cuire Ă feu doux. Le temps de cuisson des paupiettes Ă la poĂȘle varie selon la taille et le type de viande choisie.
Cuisson en Cocotte
A la cocotte, saisissez les paupiettes dans un peu d'huile pour les faire dorer. Placez les paupiettes dans la cocotte avec un peu d'huile et faites dorer sur tous les cĂŽtĂ©s. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut ĂȘtre de l'eau, du bouillon ou encore du vin. Pour une meilleure dĂ©gustation, nous vous conseillons de saisir vos paupiettes Ă la cocote avant cuisson dĂ©finitive au four Ă 180°C pendant 20 minutes. Elles peuvent se prĂ©parer au four ou en cocote, compter 35 minutes de cuisson, Ă cuire Ă coeur.
Cuisson au Four
La cuisson au four est possible, mais il faut tout de mĂȘme faire revenir les paupiettes dans une poĂȘle avant de les enfourner. Ce mode de cuisson nâest donc pas vraiment intĂ©ressant.
Ătapes de cuisson au four (avec prĂ©paration prĂ©alable Ă la poĂȘle):
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Faire chauffer 1 c. Ă s. dâhuile de tournesol dans une sauteuse. Lorsque l'huile est chaude, y faire dorer les paupiettes sur toutes les faces. Saler et poivrer.
- Placer les paupiettes dans un plat à four. Verser le vin blanc dans le fond du plat, ajouter l'échalote émincée.
- Enfourner les paupiettes.
Astuces et Conseils
Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure. Un problĂšme rĂ©current avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sĂšche Ă la cuisson. Une solution pour Ă©viter cela consiste Ă ajouter au hachis du pain trempĂ© dans du lait. NâhĂ©sitez pas non plus Ă ajouter des lĂ©gumes qui ajouteront du moelleux Ă la prĂ©paration.
Accompagnements Suggérés
Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est Ă base de tomates, par exemple. Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Les paupiettes sont gĂ©nĂ©ralement accompagnĂ©es dâune sauce.
Conservation
Parce quâelles sont Ă base de viande, les paupiettes se conservent au rĂ©frigĂ©rateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits Ă base de farce.
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